與火遍大江南北的粵、川、湘菜相比，同屬八大菜系的閩菜顯得落寞不少，就連福州的餐飲市場(chǎng)也逐漸被川式火鍋等外來(lái)菜擴(kuò)張著，反觀不少老字號(hào)閩菜館已經(jīng)銷聲匿跡……而一些新的閩菜餐廳雖打著閩菜的旗號(hào)，出售的卻都是偷工減料的產(chǎn)品。

閩菜的現(xiàn)狀及未來(lái)，讓早已退休的閩菜狀元強(qiáng)振濤憂心不已。

強(qiáng)振濤

國(guó)家高級(jí)烹飪技師

中國(guó)烹飪名師

福建閩菜大師

餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事

福建省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

福州市烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)

福建省閩菜技藝研究會(huì)秘書長(zhǎng)

精通閩菜烹調(diào)，博采眾長(zhǎng)，大膽創(chuàng)新，代表菜品有佛跳墻、糖醋珠簾魚、翡翠魚腦羹、龍身鳳尾蝦、八寶芙蓉花蟹、上湯豆腐丸等。

狀元之路

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1958年生人的強(qiáng)振濤出身在名廚世家。

提到閩菜和強(qiáng)振濤，就不能不提他的父親和叔叔——國(guó)寶級(jí)大師強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲。強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲“雙強(qiáng)”兄弟，前者刀工獨(dú)步天下，后者炒鍋無(wú)人能敵。

上世紀(jì)五十年代，福州市政府先后舉辦三次名菜展銷會(huì)并組織青工比武，雙強(qiáng)聯(lián)袂出戰(zhàn)，勇奪桂冠，初露鋒芒。

1983年11月，兄弟倆同時(shí)入選福建代表隊(duì)，參加全國(guó)首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定大會(huì)，雙雙奪得“全國(guó)最佳廚師”桂冠，在中國(guó)烹飪界號(hào)稱閩廚“雙強(qiáng)”。其父強(qiáng)木根更是在1997年榮獲全國(guó)首屆“中華技能大獎(jiǎng)”，成為中國(guó)廚師界獲此殊榮第一人；曾多次應(yīng)要求烹主理國(guó)宴，讓閩菜重新煥發(fā)光芒。

因此，身為名廚后代的強(qiáng)振濤自小就收到父祖輩的熏陶，與烹飪結(jié)下不解之緣。

高中畢業(yè)后，強(qiáng)振濤在福建百年老字號(hào)“聚春園”當(dāng)學(xué)徒，從最底層的打雜干起。每天早上6點(diǎn)起床，趕在第一班的師傅來(lái)之前把面發(fā)好；生好煤爐，等師傅來(lái)后聽從差遣和洗魚、殺雞；當(dāng)?shù)诙鄮煾瞪习嗪螅纸又貜?fù)做這些事，直到次日凌晨2點(diǎn)才能休息。

強(qiáng)振濤回憶道，“我還記得剛?cè)胄幸惶炀鸵袔谆j筐的大頭菜，最后手臂酸得抬不起來(lái)?！?/p>

在聚春園打好了基礎(chǔ)后，強(qiáng)振濤繼續(xù)轉(zhuǎn)入父叔所在的福州旅社，從掌旅客食堂的大鍋開始了廚藝生涯。

1983年父叔雙雙奪得“全國(guó)最佳廚師”桂冠后，他就鉚足了勁，暗暗發(fā)誓要在第二屆全國(guó)烹飪大賽上爭(zhēng)金奪銀。在父輩的嚴(yán)格要求和悉心指點(diǎn)下，強(qiáng)振濤練得一手扎實(shí)的基本功：刀工得其父真?zhèn)?，鍋功承叔叔衣缽，成為福州廚界罕見的能釘善鍋全面能手。

1988年，在強(qiáng)手如林的第二屆全國(guó)烹飪技能大賽中，強(qiáng)振濤勇奪熱菜金牌一枚、面點(diǎn)和冷菜拼盤銅牌各一枚。

一金兩銅成為參賽的福建選手中成績(jī)最好的一個(gè)，而同時(shí)在全國(guó)大賽的熱菜、冷拼、面點(diǎn)三個(gè)項(xiàng)目奪牌，展現(xiàn)了他全面高超又扎實(shí)的烹飪技藝，成為閩菜廚師里的新星，并持續(xù)傳播發(fā)揚(yáng)閩菜技藝。

1996年，強(qiáng)振濤與父親強(qiáng)木根同時(shí)應(yīng)邀參加“`96臺(tái)北中華美食節(jié)”榮獲“團(tuán)體獎(jiǎng)”；1999年他作為福州大酒家代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)兼選手參加第四屆全國(guó)烹飪大賽，奪得團(tuán)體賽和大眾宴席賽兩塊金牌。

十多年前，“雙強(qiáng)”相繼去世，強(qiáng)振濤成了閩菜傳承里的主心骨。

2005年，在第十五屆中國(guó)廚師節(jié)上，強(qiáng)振濤創(chuàng)作的“佛跳墻”從5000元起拍，最終拍出了1.1萬(wàn)元的天價(jià)，是該屆廚師節(jié)參加拍賣的名菜中成交價(jià)格最高的，而強(qiáng)振濤被譽(yù)為 “閩菜狀元”。2012年5月，他的名字還入選《國(guó)家名廚》一書。

逐漸消逝的傳統(tǒng)閩菜

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作為傳統(tǒng)閩菜的傳承人，強(qiáng)振濤對(duì)制作“閩菜頭牌”佛跳墻有著自己的堅(jiān)持。

佛跳墻的精華，不是燕鮑翅，而是壇中的那口湯。底湯是看不見的成本，強(qiáng)振濤卻堅(jiān)持用最豐富的食材原料來(lái)熬制底湯，再用最正宗的傳統(tǒng)烹飪方法老熬制佛跳墻。

正宗佛跳墻的底湯需要用上30種食材，光是主料舊有鮑魚、遼參等10多種，僅干鮑水發(fā)就需要7天，然后再燉上36個(gè)小時(shí)，期間還要調(diào)整火候，要耗費(fèi)極大的人力與物力。

而佛跳墻與今年流行的盆菜的區(qū)別很大程度也在湯上。盆菜是濃湯，不能喝；佛跳墻的第一要義，就是喝湯。

然而，很多外行人不知道的是，許多閩菜已在消逝的邊緣。隨著生活節(jié)奏的加快、速食文化的流行、浮躁心態(tài)的遍布，具有匠人精神的廚師越來(lái)越少，博大精深的閩菜技藝在逐年流逝。

技術(shù)難度高的爆炒類菜肴，如蔥爆肉絲、爆炒肚尖胗等，在點(diǎn)菜單上早已被抹去。慢工出細(xì)活的功夫菜，如雞茸金絲筍、靈芝戀月蟬、玻璃肺等基本不見蹤影。

如今，就連常見的閩菜荔枝肉也不像過(guò)去那樣，先將肉切成厚片，剞上斜十字花刀，再切成斜形塊，抓勻濕淀粉，下油鍋炸至自然卷曲，最后用糖、醋、醬油調(diào)味。

它被簡(jiǎn)化成將肉切成塊狀，抓勻濕淀粉下鍋炸熟，直接用茄汁調(diào)味。工藝簡(jiǎn)單的火鍋和撈、燙、拌類菜式倒十分流行。

目前，老字號(hào)閩菜館大多銷聲匿跡，年輕人不知何為傳統(tǒng)閩菜；傳統(tǒng)閩菜菜譜不斷消逝，技術(shù)難度高的菜肴早已不在點(diǎn)菜單上；新型調(diào)味料讓閩菜獨(dú)特的湯味不復(fù)存在，經(jīng)典的蝦油味、糖醋味、糟香味不斷減少，變成“味道不夠味精湊”……

“現(xiàn)在有人賣起幾十元的佛跳墻了，那還是世界聞名的‘福建頭菜’嗎？”強(qiáng)振濤對(duì)于這種現(xiàn)象寢食難安。

不能讓閩菜成絕唱

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強(qiáng)振濤坐不住了，他決心搶救閩菜。

2015年起，強(qiáng)振濤邀請(qǐng)30多位閩菜名廚，精心挑選了數(shù)百道有代表性的閩菜，收集資料，親身試驗(yàn)，編寫菜譜，并自籌資金50萬(wàn)元，2018年匯集出版了圖文并茂的《中國(guó)閩菜》。

這本書凝聚了十幾位福州閩菜大師心血，記錄了152道傳統(tǒng)閩菜菜譜，堪稱閩菜“專業(yè)院校教科書”。參與制作拍攝的大師，最大的年紀(jì)85歲，最小的也60歲。

但是為了完美呈現(xiàn)閩菜風(fēng)韻，每一道菜從粗加工到成品制作完畢，大師們?nèi)坑H力親為，每一道菜在定稿前都會(huì)經(jīng)過(guò)反復(fù)的烹制，有時(shí)一道菜需要制作八遍。

烹飪耗時(shí)、廚房高溫、來(lái)回奔波、反復(fù)琢磨，對(duì)他們的身體和精力是極大的挑戰(zhàn)，而這些付出幾乎是純義務(wù)的，為的就是將最傳統(tǒng)的閩菜和閩菜文化展示流傳下去。

《中國(guó)閩菜》不僅展示菜式成品，還準(zhǔn)確細(xì)致地記述烹飪過(guò)程，那些或是已經(jīng)瀕臨失傳、只聽老師傅口頭說(shuō)過(guò)的傳統(tǒng)閩菜，或是現(xiàn)身于國(guó)宴、展現(xiàn)閩菜烹飪技藝之大成的經(jīng)典閩菜，都在書中得到了呈現(xiàn)。

值得一提的是，每道菜后面還附有不拘形式的“大師漫話”，或者講述食材的來(lái)歷特點(diǎn)，或者介紹菜肴的獨(dú)特風(fēng)味，并由此漫談開去，涉及到福建的風(fēng)土人情、飲食習(xí)慣、民間習(xí)俗、歷史變遷等方方面面，生動(dòng)地詮釋了“吃也是一種文化”。

《中國(guó)閩菜》出版后，強(qiáng)振濤并沒(méi)有閑下來(lái)。

2018年，他還召集了十七位平均年齡達(dá)73歲的閩菜大師們，設(shè)計(jì)制作了名菜薈萃的“千歲宴”，以慶賀《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》的實(shí)施。

千歲宴使多道瀕臨失傳的閩菜重現(xiàn)江湖，又采用國(guó)宴水準(zhǔn)上菜，融入地方風(fēng)俗，極具儀式感。被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為福建省十大名宴之一。

如今，為了閩菜技藝能夠代代傳承，強(qiáng)振濤再次出山，被福州應(yīng)醉樓特聘為品牌顧問(wèn)與菜品研發(fā)，讓閩菜的魅力繼續(xù)綻放流傳。

結(jié)語(yǔ)

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有很多人都在喊著閩菜式微，可哪怕再式微，依然有像強(qiáng)振濤這種傳統(tǒng)閩菜大師，在為傳統(tǒng)閩菜的傳承和發(fā)揚(yáng)，努力著，堅(jiān)持著。