9月22日，《2020廣州米其林指南》即將發(fā)布，這是米其林登陸廣州的第三個(gè)年頭。不過(guò)，今年米其林在廣州恐怕要遭遇滑鐵盧，無(wú)論是媒體傳播還是網(wǎng)絡(luò)討論，全網(wǎng)給出的反應(yīng)都十分冷淡。

愈發(fā)慘淡的關(guān)注度

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明天就是2020廣州米其林指南的發(fā)布日子，但有廣州本地的粵菜大廚向紅廚君聊道：“今年我的朋友圈里，廚師也好、美食家也好，大家都不像往年一樣去猜今年廣州有什么餐企能摘星或者掉星，基本沒(méi)什么人關(guān)注榜單了?！?/p>

確實(shí)如此，從媒體傳播上來(lái)看，除了極個(gè)別的平臺(tái)有發(fā)布預(yù)熱文章外，很少平臺(tái)去關(guān)注到今年的廣州米其林指南。

在微博上，與前兩年相比，今年廣州米其林指南的話(huà)題關(guān)注度和討論度也大大地降低了。

其實(shí)，自從第一年只有一星餐廳的榜單出爐后，廣州米其林指南的影響就開(kāi)始走下坡路。就像在某問(wèn)答平臺(tái)上，2019年廣州米其林指南瀏覽數(shù)討論數(shù)也遠(yuǎn)不如2018年。

要問(wèn)為什么的話(huà)，因?yàn)榇蠹叶疾环　?/strong>

第一年，廣州米其林指南只有一星餐廳；第二年，廣州米其林指南只有一家兩星餐廳，還是沒(méi)有三星。

反觀(guān)不被大家看好的“美食荒漠”北京，米其林進(jìn)入的第一年就出現(xiàn)了三星餐廳——主打臺(tái)州菜的新榮記。

這樣的榜單，這樣的對(duì)比，讓很多老廣們都接受不了。

在大家眼里，廣州可是有口皆碑、實(shí)至名歸的“美食之都”，有著極其深厚的美食文化底蘊(yùn)。

更何況自2018年起的“粵菜師傅”工程更是年年有佳績(jī)，不僅增加了粵菜大廚們之間的學(xué)習(xí)交流，很多好的創(chuàng)新思路和創(chuàng)意靈感在各種烹飪比賽當(dāng)中熱烈迸發(fā)，長(zhǎng)期不斷的培訓(xùn)也提升了粵菜廚師的整體水平。

△2020年國(guó)際粵菜師傅烹飪大賽總決賽作品——XO醬海膽蒸鮑魚(yú)卷

“食在廣州”這塊金字招牌是經(jīng)得住時(shí)間考驗(yàn)的。

因此，“你一個(gè)賣(mài)輪胎的，憑什么評(píng)論廣州菜”成為大眾抨擊廣州米其林指南當(dāng)中最常見(jiàn)的論述。

疫情之下的米其林

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實(shí)際上，今年米其林指南本就很難評(píng)價(jià)。

因?yàn)橐咔?，今年全球餐飲業(yè)都遭受重創(chuàng)，不少?lài)?guó)家和地區(qū)都頒布了居家令等措施，就像我國(guó)從2月開(kāi)始餐飲業(yè)才逐漸開(kāi)始重啟，直到五一后，各地才開(kāi)始全面恢復(fù)。

更別提因?yàn)橐咔?，有許多餐企因撐不下去而倒閉了。

因此，一位從業(yè)幾十年的資深人士給出了自己的看法：今年干脆別評(píng)了。在他看來(lái)，按照以往米其林評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，做過(guò)外賣(mài)的餐企都不可能能上榜摘星。

但今年疫情的沖擊，有許多大型餐企都不得不放下身段，加入外賣(mài)大軍，推出各種價(jià)格適中的套餐。

那么，問(wèn)題來(lái)了：米其林指南的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)是不是要有所下降？

不降低，一些開(kāi)始做外賣(mài)的高端餐廳直接被否決；降低，在老饕們眼里，米其林的權(quán)威性就要大打折扣。

除此之外，廣州米其林還存在著下面三個(gè)問(wèn)題：

一、時(shí)間未必足夠逛完整座城市

因?yàn)橐咔?，堂食直到五月后才徹底放開(kāi)，米其林評(píng)審員們就會(huì)遇到和第一年進(jìn)入廣州時(shí)一樣的窘境——沒(méi)時(shí)間逛那么多地方。

那就意味著，較去年無(wú)法進(jìn)一步擴(kuò)大評(píng)選范圍，這會(huì)錯(cuò)過(guò)許多“隱于市”的餐廳。

二、米其林的標(biāo)準(zhǔn)不允許街邊小店上榜

米其林指南除了星級(jí)餐廳，還有必比登美食推介這一個(gè)欄目。

官方是這樣解釋的：米其林評(píng)審員在世界各地尋訪(fǎng)高級(jí)餐館的同時(shí)，也在尋找地道的超值餐廳，因此，指南中還開(kāi)辟了一類(lèi)“必比登美食推介”餐廳評(píng)級(jí)?，這一類(lèi)別代表“評(píng)審員心中最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食”。

說(shuō)白了，必比登推介其實(shí)就是針對(duì)街邊小店和不講究裝潢的餐廳的獎(jiǎng)項(xiàng)。

而廣州恰恰是一座小吃極其豐富的城市，老廣們不在意環(huán)境的好壞，不在意價(jià)格的高低，他們唯一在意的只有一個(gè)——口味。

吃了十幾年、幾十年的店，才是老廣們心中最接地氣的榜單候選。

三、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)到底是什么？

要問(wèn)米其林指南的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，官方給出的是五點(diǎn)：食材品質(zhì)、廚師對(duì)味道以及烹調(diào)技巧的駕馭能力、料理中所表現(xiàn)的個(gè)性、是否物有所值，以及餐廳水準(zhǔn)的一致性。

除食材品質(zhì)和水準(zhǔn)一致性，其余三條標(biāo)準(zhǔn)很大程度都是由評(píng)審員的主觀(guān)因素所決定。

雖然官方說(shuō)每一位評(píng)審員都是全職員工，有經(jīng)驗(yàn)，是匿名探店，依據(jù)的其實(shí)是法餐的訂位、點(diǎn)菜、上菜、食用流程，而粵菜講究的是“和味”、“鍋氣”，像粵式小炒突出的就是菜肴的香氣，講究“趁熱吃”，兩者存在著較大的差異，水土不服也是理所當(dāng)然的事了。

△2020年國(guó)際粵菜師傅烹飪大賽總決賽作品——咸檸醬蒸游龍東星斑

誠(chéng)然，像高端粵菜能夠把擺盤(pán)、位上和鍋氣、和味融為一體，把每一道出品都做到中西融合到極致，但那畢竟還是少數(shù)。

大部分餐廳還是在用最傳統(tǒng)的手法做出最傳統(tǒng)的美食，來(lái)滿(mǎn)足著各自的老顧客們。

資深美食家蔡瀾先生曾在微博回復(fù)網(wǎng)友提問(wèn)中說(shuō)道：“歐洲之外，米其林都不靠譜”，指出了米其林的評(píng)選團(tuán)隊(duì)其實(shí)并不了解歐洲之外各地區(qū)的飲食文化。

這樣的評(píng)論可謂是一針見(jiàn)血。

總結(jié)

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可以確切的說(shuō)，廣州米其林指南一直沒(méi)能“服眾”——榜單沒(méi)能做到讓大眾心服口服，影響力一年不如一年自然不足為奇。

不過(guò)吐槽歸吐槽，廣州需要米其林來(lái)吸引更多的國(guó)內(nèi)外游客，刺激和擴(kuò)展旅游市場(chǎng)，帶動(dòng)餐飲行業(yè)的發(fā)展和提升；米其林也需要廣州打開(kāi)大陸市場(chǎng)，在大陸這個(gè)巨大的市場(chǎng)形成口碑，就像進(jìn)入港澳和臺(tái)北一樣。

至于廣州本地的朋友們，倒也不必太過(guò)在意，不妨大大方方穿著拖鞋去最喜歡的酒樓喝早茶，看報(bào)紙，與三五老友談天闊地；或者去平日最常去的街邊早餐店，吃一碟腸粉，喝一杯九江雙蒸，開(kāi)始新的一天。

大概很多人也正是這樣做的，才會(huì)顯得大家對(duì)今年的廣州米其林指南有些漠不關(guān)心。

而那些米其林指南看不上的店，才是新老廣們心中的入選名單吧。

對(duì)于今年廣州米其林指南你有什么看法？

歡迎在評(píng)論區(qū)留言分享你的觀(guān)點(diǎn)！

作者 | 江流

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