餐飲界從不缺拜師的新聞，但在連鎖餐飲卻并不多見(jiàn)，知名冒菜品牌芙蓉樹(shù)下創(chuàng)始人賈國(guó)金不僅拜川菜大師為師，還不斷追求產(chǎn)品品質(zhì)，提升消費(fèi)體驗(yàn)。芙蓉樹(shù)下作為頭部品牌，升級(jí)的前瞻性必將推動(dòng)品類的迭代與崛起。

拜師在廚師界更為“流行”，但在連鎖餐飲并不多見(jiàn)，在大多數(shù)人刻板印象中口味“過(guò)得去”就好的快餐連鎖中，拜師更是幾乎沒(méi)有。

10月12日，全球1200多家門(mén)店的冒菜連鎖品牌芙蓉樹(shù)下創(chuàng)始人賈國(guó)金，正式拜注冊(cè)元老級(jí)烹飪大師彭子渝為師，不少人覺(jué)得詫異，賈國(guó)金為什么要這么做？

△賈國(guó)金與師父彭子渝大師合影

在賈國(guó)金看來(lái)，在疫情和經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境下，冒菜這一火鍋快餐將迎來(lái)新的一輪品類爆發(fā)點(diǎn)：沒(méi)有鍋底費(fèi)，通用火鍋食材，鮮香麻辣，大眾消費(fèi)好吃不貴。對(duì)餐飲而言，好產(chǎn)品加小而美的門(mén)店本身就是品牌最好的宣傳。

01 拜師，讓冒菜在川菜川味中突起 ?

芙蓉樹(shù)下曾在2018、2019連續(xù)兩年榮獲“中國(guó)餐飲力百?gòu)?qiáng)品牌”，2020更是榮獲“中國(guó)冒菜三甲品牌”。諸多榮譽(yù)加身，與品牌不斷推動(dòng)品類的創(chuàng)新與迭代息息相關(guān)。

自2019年中開(kāi)始，芙蓉樹(shù)下就在推行自己3.0版的升級(jí)，不僅從視覺(jué)、VI上進(jìn)行升級(jí)，對(duì)空間設(shè)計(jì)去風(fēng)格化；對(duì)動(dòng)線、設(shè)備、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，突出火鍋快餐的品牌連鎖；開(kāi)發(fā)蓉膳坊連鎖運(yùn)營(yíng)APP；更重要的是升級(jí)產(chǎn)品品質(zhì)。冒菜一直被歸為火鍋快餐，拔高品質(zhì)是并不意味著脫離快餐本質(zhì)，而是讓顧客低消費(fèi)也能享受到更好的產(chǎn)品與服務(wù)。

“我們相信提高品質(zhì)之后消費(fèi)者是能感知的，芙蓉樹(shù)下能因此獲得更多客流，從長(zhǎng)期而言無(wú)論對(duì)品牌，還是加盟商和門(mén)店都是更好的事”，賈國(guó)金說(shuō)。

就像這次拜師，很多人會(huì)詫異，一個(gè)人均20~30元的火鍋快餐，需要拜烹飪大師嗎？是不是殺雞用牛刀？賈國(guó)金卻說(shuō)：“冒菜是川菜細(xì)分品類的一部分，是對(duì)川菜體系的補(bǔ)充和完善。師從彭子渝老師，是希望我們?cè)诶^承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)美食文化的同時(shí)，不斷創(chuàng)新突破，讓中國(guó)飲食文化在世界范圍內(nèi)得到更好傳播。”

彭子渝，注冊(cè)元老級(jí)中國(guó)烹飪大師，川菜大師，年過(guò)8旬，研究川菜半個(gè)多世紀(jì)，希拉克、金庸等貴賓到成都，都是他負(fù)責(zé)配菜。出版了《川菜新作》、《成都小吃》等專著，主編了《成都美食大全》、《川菜群芳譜》等書(shū)，可謂川菜大拿。

△拜師儀式

賈國(guó)金拜師一是作為四川餐飲人希望對(duì)川菜有更多研究，二是讓芙蓉樹(shù)下的產(chǎn)品既有創(chuàng)新又不違背冒菜的根源精髓，不能為了創(chuàng)新，把冒菜做得不像冒菜，失掉了芙蓉樹(shù)下冒菜的根基。

正如彭子渝老先生說(shuō)的：“川菜的精髓是啥子？就是用最普通的食材，做出最驚艷的味道，‘化腐朽為神奇’?！眰鞒辛舜ú诉@一特點(diǎn)的冒菜，食材基本都是菜市場(chǎng)中、百姓餐桌上最為常見(jiàn)的火鍋食材，而冒菜之所以成為消費(fèi)者熱愛(ài)的吃食，正在于它的味道、味型和食材，以及快速消費(fèi)的便捷性和大眾化。

據(jù)悉，在芙蓉樹(shù)下9年的經(jīng)營(yíng)中，一直圍繞四川傳統(tǒng)、正宗的冒菜口味進(jìn)行不斷優(yōu)化。未來(lái)，彭子渝大師和蓉膳坊研發(fā)團(tuán)隊(duì)也將對(duì)芙蓉樹(shù)下的味型、味道進(jìn)行把控，保證出品既滿足消費(fèi)者需求的變化，又能推動(dòng)芙蓉樹(shù)下及整個(gè)冒菜品類發(fā)展，提升整個(gè)品類的市場(chǎng)認(rèn)知，將冒菜品類再次燃起，受到空前關(guān)注，從而讓品牌方、合作者、供應(yīng)商等產(chǎn)業(yè)上下游經(jīng)營(yíng)者乃至整個(gè)品類都能享受紅利。

02 大力投入產(chǎn)品研發(fā)，提升顧客體驗(yàn) ?

除了彭子渝大師親自對(duì)整體味道進(jìn)行把關(guān)，芙蓉樹(shù)下還將根據(jù)消費(fèi)者的偏好，希望將一直很受消費(fèi)者喜愛(ài)的手工腌制牛肉拿出來(lái)，做成爆款，回顧初心，提升顧客滿意度。

△芙蓉樹(shù)下手工冒牛肉

“選擇手工腌制牛肉，一是因?yàn)樗莻鹘y(tǒng)冒菜中的一個(gè)經(jīng)典菜品，二是因?yàn)樵谲饺貥?shù)下9年的經(jīng)營(yíng)中，這是消費(fèi)者非常喜愛(ài)的產(chǎn)品，有很高的群眾基礎(chǔ)，現(xiàn)在我們希望把它拿出來(lái)，做成一個(gè)拳頭產(chǎn)品”，賈國(guó)金說(shuō)，這么做是希望在消費(fèi)者心目中，讓芙蓉樹(shù)下和手工冒牛肉產(chǎn)生聯(lián)系，提到手工冒牛肉就想到芙蓉樹(shù)下，說(shuō)起芙蓉樹(shù)下就想到手工冒牛肉。

而同時(shí)，芙蓉樹(shù)下的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)也根據(jù)近年消費(fèi)者口味的細(xì)微改變，對(duì)手工冒牛肉再次進(jìn)行了優(yōu)化升級(jí)，據(jù)悉在這個(gè)月底，優(yōu)化后的手工冒牛肉配合最新研發(fā)的餐具，將在芙蓉樹(shù)下3.0版門(mén)店首次亮相。

在供應(yīng)鏈方面，現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)于食材的新鮮程度、食品安全都有了更高的要求，所以芙蓉樹(shù)下的產(chǎn)品中，也會(huì)嚴(yán)格控制凍品的數(shù)量，嚴(yán)選高品質(zhì)丸類凍品，多以手工腌制牛肉等新鮮腌制肉類、新鮮蔬菜為主，突出冒菜講求新鮮的特點(diǎn)。同時(shí)，利用冒菜頭部品牌的規(guī)模效應(yīng)，在四川平昌、新疆昌吉等地建立香料、原材料種植生產(chǎn)基地，找尋產(chǎn)品源頭，集采集配，拉低食材成本，讓利門(mén)店和顧客，增加門(mén)店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

△芙蓉樹(shù)下新疆吉昌種植生產(chǎn)基地

同時(shí)亮相的還有芙蓉樹(shù)下自主研發(fā)的奶茶——“一杯中國(guó)茶”系列。冒菜屬于川菜，也傳承了川菜經(jīng)典的麻辣口味，而熱辣的重口味菜品加上奶茶，剛好互補(bǔ)。?

△芙蓉樹(shù)下創(chuàng)始店

就像火鍋搭配推出冰湯圓等甜品，一些火鍋品牌甚至免費(fèi)贈(zèng)送不限量的，在火鍋品類高度同質(zhì)化的背景下，形成局部差異化，引來(lái)大量客流。

芙蓉樹(shù)下也希望通過(guò)廣受好評(píng)套餐和菜單自選，搭配“一杯中國(guó)茶”，形成高性價(jià)比的新套餐，加上部分成都街頭小吃，不斷提升性價(jià)比，讓消費(fèi)能在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)，吃到高品質(zhì)的餐食，提高消費(fèi)者體驗(yàn)感。

△芙蓉樹(shù)下3.0CBD店環(huán)境與動(dòng)線

雖然表面上看，客單可能會(huì)有所提高，仍在消費(fèi)者的接受范圍內(nèi)，而且相比原來(lái)在芙蓉樹(shù)下點(diǎn)一份套餐，再到奶茶店購(gòu)買一杯飲品的總體消費(fèi)而言，芙蓉樹(shù)下的新套餐就顯示出了較大優(yōu)勢(shì)。

一份新鮮的手工牛肉冒菜，加上品質(zhì)不輸專門(mén)奶茶店的“一杯中國(guó)茶”系列，整體而言仍是非常具有性價(jià)比的選擇，而且“一杯中國(guó)茶”系列也有7~8個(gè)爆款產(chǎn)品，能夠滿足絕大部分消費(fèi)者的消費(fèi)需求。

目前，在味型研發(fā)上，芙蓉樹(shù)下已上市的已有椒香麻辣、醬香紅油、川香干拌、金湯酸菜、醇香骨湯等口味。未來(lái)，芙蓉樹(shù)下還將不斷研發(fā)，推陳出新，將產(chǎn)品的更新周期，從原來(lái)的每半年調(diào)整到每季，提升消費(fèi)者新鮮感。

這也是賈國(guó)金希望芙蓉樹(shù)下做到的，通過(guò)大師把關(guān)、產(chǎn)品研發(fā)，為顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品，提升性價(jià)比。盡管這樣可能提高了整體成本，但通過(guò)高品質(zhì)、高性價(jià)比，做好品牌，能吸引到更多顧客，以規(guī)模化攤平成本，并獲得總體利潤(rùn)的提升。?

03 品牌升級(jí)前瞻，推動(dòng)品類發(fā)展 ?

而對(duì)于尚不熟悉冒菜品類的市場(chǎng)、消費(fèi)者，賈國(guó)金表示，“我們做好品質(zhì)，把店開(kāi)過(guò)去，讓他們?nèi)L試以后，他們自然會(huì)知道冒菜這個(gè)品類，知道冒菜是怎么回事?！?/p>

未來(lái)，芙蓉樹(shù)下還將不斷下沉市場(chǎng)去到縣城及城鎮(zhèn)，覆蓋那些對(duì)餐食有一定品質(zhì)要求、追求高性價(jià)比的社區(qū)周邊，或是還沒(méi)有冒菜，或是冒菜品類不規(guī)范的市場(chǎng)。真正回歸到老百姓的日常生活需求，平民化消費(fèi)，高品質(zhì)又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的火鍋快餐。

△芙蓉樹(shù)下3.0CBD店明檔產(chǎn)品與服務(wù)

這一切的基礎(chǔ)正是產(chǎn)品品質(zhì)，也是賈國(guó)金拜師彭子渝大師的初衷：保證芙蓉樹(shù)下味道、味型的正宗，不跑偏，同時(shí)進(jìn)一步提升產(chǎn)品和口味。

此外，芙蓉樹(shù)下也會(huì)在門(mén)店、菜單、社交平臺(tái)等宣傳輸出上，不斷強(qiáng)化“四川冒菜”這個(gè)概念，一方面為品牌注入川菜文化，另一方面也加強(qiáng)消費(fèi)者心智中來(lái)自溯源地的品牌印象。

做好了產(chǎn)品，樹(shù)好自己的品牌，講清楚了四川冒菜溯源地，注入文化，就是在把冒菜自然地和口味相近的火鍋、串串、北方的麻辣燙區(qū)隔開(kāi)。

芙蓉樹(shù)下冒菜本身的特點(diǎn)就非常突出，首先是傳承川菜經(jīng)典的麻辣味型，其次是誘人的色香味，加上芙蓉樹(shù)下不斷提高的產(chǎn)品品質(zhì)，消費(fèi)者能很快記住這個(gè)品牌、這個(gè)品類。

在賈國(guó)金看來(lái)，在疫情和經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境下，冒菜這一火鍋快餐將迎來(lái)新的一輪品類爆發(fā)點(diǎn)：沒(méi)有鍋底費(fèi)，通用火鍋食材，鮮香麻辣，大眾消費(fèi)好吃不貴。對(duì)餐飲而言，好產(chǎn)品加小而美的門(mén)店本身就是品牌最好的宣傳。芙蓉樹(shù)下作為頭部品牌，升級(jí)的前瞻性必將推動(dòng)品類的迭代與崛起。