張國有教授指出，下一周期，從戰(zhàn)略上，除繼續(xù)關(guān)注餐飲業(yè)務(wù)數(shù)字化外，還應(yīng)關(guān)注人體營養(yǎng)均衡的人本吃喝數(shù)字化。餐飲業(yè)務(wù)流程數(shù)字化+人本吃喝均衡數(shù)字化，構(gòu)成完整的餐飲數(shù)字化內(nèi)容。

2020年12月18日，由奧琦瑋、超越會聯(lián)合主辦的“全球智慧·中國模式”第六屆規(guī)?；惋嫲l(fā)展高峰論壇，在上海凱賓斯基酒店盛大舉行。北京大學前副校長、北大光華管理學院張國有教授、作為特邀嘉賓出席了本次論壇，并現(xiàn)場分享了“餐飲數(shù)字經(jīng)濟：吃喝活動+數(shù)字技術(shù)”的主題內(nèi)容，并涉及到許多關(guān)于餐飲數(shù)字化領(lǐng)域的戰(zhàn)略性問題。

以下是張教授分享內(nèi)容的精華（除現(xiàn)場演講外，還有原稿的一部分內(nèi)容）。

NO.1 餐飲業(yè)面對的是一個什么樣的技術(shù)基礎(chǔ)和國民技能？

人類所經(jīng)歷的4次產(chǎn)業(yè)革命，既有思想的革新又有技術(shù)的發(fā)明，還有產(chǎn)業(yè)的進步。現(xiàn)在發(fā)展到了以數(shù)字技術(shù)為技術(shù)基礎(chǔ)的思想、科技、產(chǎn)業(yè)革命階段，就是社會常說的第四次產(chǎn)業(yè)革命。這個階段面對大量的數(shù)據(jù)、算力、算法、智能等重大問題。各個領(lǐng)域，無論科學的、技術(shù)的、工程的、產(chǎn)品的、服務(wù)的，都在經(jīng)歷不同的挑戰(zhàn)和洗禮。

一次產(chǎn)業(yè)革命對應(yīng)著一代技術(shù)基礎(chǔ)。當今的數(shù)字技術(shù)基礎(chǔ)將支撐國家未來20~30年的經(jīng)濟社會發(fā)展。中國將來的社會和經(jīng)濟的趨勢就是以數(shù)字技術(shù)為基礎(chǔ)向前發(fā)展。趨勢無法阻擋，只能順勢而行。數(shù)字技術(shù)將滲透各個方面，不進則退。這樣情況下，餐飲業(yè)如何應(yīng)對？這是一個挑戰(zhàn)性的問題。

餐飲業(yè)目前面對的恰恰就是數(shù)字技術(shù)的中國發(fā)展和中國數(shù)字國民的增長。截至2020年6月，中國互聯(lián)網(wǎng)普及率達67.0%，網(wǎng)民規(guī)模達9.4億；手機網(wǎng)民規(guī)模占網(wǎng)民總數(shù)的99.2%，網(wǎng)絡(luò)視頻（含短視頻）用戶規(guī)模達8.88億，占網(wǎng)民整體的94.5%。這種狀況，為數(shù)字化基礎(chǔ)上重塑餐飲服務(wù)等產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造了技術(shù)和民眾條件。如果哪個餐飲企業(yè)再不用數(shù)字技術(shù)進行裝備，至少年輕人不會樂意去光顧。

NO.2究竟是誰在主導(dǎo)著這個社會的消費主流？

誰在主導(dǎo)？年輕人。有人對上世紀70、80年代以后出生的人做了一個劃分：大致75-85為X世代，85-95為Y世代，95后為Z世代。Z世代的人，95年出生，滿18歲成年時就是2013年。2013年后，Z世代年輕人的偏好就會越來越多地影響到社會消費的傾向，發(fā)揮著越來越多的作用。

Z世代人的特征是年輕化、數(shù)字化、移動化、信息化、小屏化。小屏化是說很多信息、社交、交易等都是通過手機進行的。我看到一份資料，如圖上顯示的，2019年，Z世代人群，人均年度時尚花費51260元；45%線下購物沒有具體目標，看到喜歡的就會買；37%認為逛街是“消磨時間的方式”；61%的人認為“短視頻”已然成為他們最愛的傳播形式； 53%的人看重品牌在線下的消費者體驗活動，35%的人則喜歡品牌新穎的線下快閃店等等。

這些偏好傾向也會轉(zhuǎn)移到對餐飲服務(wù)上來。Z世代的年輕人，對餐飲品類、品性、品牌、風格、新度、位置等，都會有自己特有的選擇?；ヂ?lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等數(shù)字技術(shù)將犄角旮旯的餐飲供給都呼喚出來，傳統(tǒng)的十大菜系已經(jīng)不能滿足Z世代人的愿景了。所以，餐企要特別研究一下年輕人的偏好和傾向。

現(xiàn)在，中國人的人均收入在提高，從1978年的156美元增長到2019年的1萬美元。2019年消費對經(jīng)濟增長的貢獻率是57.8%，連續(xù)6年成為經(jīng)濟增長的第一拉動力。2019年中國居民的恩格爾系數(shù)大概在29%多，不到30%。也就是說，吃喝的基本費用占的消費比例不到30%。非吃喝比例占70%。隨著GDP總量的增長，不到30%的吃喝消費的總量也在擴張。盡管如此，餐飲企業(yè)圍繞30%這塊大餅，競爭會更加多模多樣。餐飲數(shù)字化是提高競爭力的關(guān)鍵途徑。

要特別關(guān)注Z世代這些將起主導(dǎo)作用的年輕人，還有X世代、Y世代的人，這些人，從75年算起，加起來就有6億人之多。老年人雖然有閑有錢，但在數(shù)字化方面遠遠落后于兒孫一輩，很多事情都受現(xiàn)代年輕人的影響。孩子們的興趣廣泛，但爸爸媽媽是主導(dǎo)。所以，餐企要考慮到新一代年輕人消費群體對餐飲服務(wù)會有哪些新的選擇。這是需要設(shè)想的戰(zhàn)略性問題。

NO3. 對下一個周期的技術(shù)手段與經(jīng)營模式有哪些選擇？

餐飲業(yè)的下一周期解決問題的技術(shù)手段是什么？有舊手段有新手段，其中重要的一個就是用數(shù)字技術(shù)來解決問題?；ヂ?lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算、人工智能、區(qū)塊鏈等，都是數(shù)字技術(shù)。餐飲業(yè)有適合餐飲業(yè)經(jīng)營的系統(tǒng)軟件和應(yīng)用軟件，有的是服務(wù)的，有的是運營的，有的是制作的。用哪些技術(shù)手段解決下一周期的問題，在本周期就要有所準備。

還有一個就是經(jīng)營模式。餐飲行業(yè)，無論是單體企業(yè)還是聯(lián)盟體，需要采用什么樣的經(jīng)營方式能得到所期望的結(jié)果。比如平臺的搭建和運營，現(xiàn)在個體競爭越來越困難了。所以，個體要聯(lián)合成一個平臺架構(gòu)就會更好一些。例如，連鎖經(jīng)營就是一個平臺，產(chǎn)技學研聯(lián)盟也是個平臺，供應(yīng)鏈系統(tǒng)也是個平臺。平臺吸收哪些企業(yè)、哪些機構(gòu)放在一起可以形成一個相互關(guān)聯(lián)的生態(tài)，這需要進行選擇。

還有一個是跨界經(jīng)營。各位可以想一下，在餐飲行業(yè)中有哪些做的好的企業(yè)或業(yè)務(wù)，本身不是餐飲行業(yè)直接生長出來的，而是混合出來的，例如，書店中的茶飲、外賣、黃酒冰激淋等。或者經(jīng)營者并不是餐飲出身，設(shè)計出身的去做生日蛋糕等?，F(xiàn)在，本身做餐飲的，由于競爭，還想再做些什么；不是做餐飲的，在吃喝過程中，激發(fā)靈感，想進餐飲行業(yè)，試試想干什么。將來還會出現(xiàn)不少跨界的事情。你不跨別人要跨，有些想不到的競爭是由跨界引起的。

跨界還有一層意思是，不找跟自己同行的人做事情，避免在同一巢穴中限制思路。專找不同行的人做事情，這樣有利于從不同的視角去看問題，聚合不同的資源，解決同一問題，這樣容易出新，容易釀出優(yōu)勢。餐飲企業(yè)的經(jīng)營方式還有共享分享機制等，百花齊放，非常之多，大家都在絞盡腦汁地考慮如何生存、怎么賺錢比較好。選擇經(jīng)營模式，經(jīng)營模式不同就會導(dǎo)致經(jīng)營結(jié)果的不同。

NO4. 如何把數(shù)字技術(shù)應(yīng)用在餐飲業(yè)務(wù)上，形成餐飲數(shù)字經(jīng)濟？

現(xiàn)在大家都在談數(shù)字技術(shù)。數(shù)字不等于數(shù)據(jù)。數(shù)字技術(shù)的“數(shù)字”源于計算機的“01”閉合二進制方式和計算機軟件的“01”二進制底層結(jié)構(gòu)?！皵?shù)字”與這種數(shù)字結(jié)構(gòu)有關(guān)。如果將來出現(xiàn)新的技術(shù)結(jié)構(gòu)的計算機，“01”結(jié)構(gòu)不存在了，硬件、軟件的基礎(chǔ)發(fā)生了根本變化，數(shù)字技術(shù)的“數(shù)字”可能要用另外的概念來表述。所以，現(xiàn)在數(shù)字技術(shù)的一切都與計算機的出現(xiàn)和計算機網(wǎng)絡(luò)的使用有關(guān)。在此之前，不能表述為“數(shù)字技術(shù)”，在這之后，這種表述也會改變。

如何把互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算、人工智能等數(shù)字技術(shù)應(yīng)用在餐飲業(yè)務(wù)上形成餐飲數(shù)字經(jīng)濟，可以從以下幾個維度考慮：一是以數(shù)字技術(shù)作為認識餐飲、構(gòu)思框架、解決問題的技術(shù)手段；二是將數(shù)據(jù)資源作為從事餐飲活動的主要的生產(chǎn)資料和處理對象；三是對餐飲生產(chǎn)、分配、交換、消費活動進行數(shù)字技術(shù)的裝備；四是構(gòu)建數(shù)字技術(shù)基礎(chǔ)上的餐飲活動、鏈條流程和管理行為。

餐飲的一部分是家庭內(nèi)制作和家庭內(nèi)消費，但現(xiàn)在的情況也不完全是家庭的內(nèi)部制作。因為請了保姆，要付酬金給保姆，這也是市場交易。但這種交易值沒有進入國內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP）的核算中，不把它看作是社會經(jīng)濟產(chǎn)值的組成部分。

有投入-轉(zhuǎn)換-產(chǎn)出-再投入的餐飲企業(yè)，是社會的市場主體。2019年，我國有1.23 億戶市場主體，餐飲企業(yè)及個體經(jīng)營戶就是其中的組成部分。餐飲領(lǐng)域中的市場主體所從事的生產(chǎn)、分配、交換、消費活動的總和，構(gòu)成餐飲經(jīng)濟。餐飲經(jīng)濟隨著民眾收入和消費的增加，總量也在增加，未來的發(fā)展余地非常之大。

如果把餐飲活動的整個流程用數(shù)字技術(shù)裝備起來了，這個時候形成的餐飲活動的經(jīng)濟總和，就是餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域的數(shù)字經(jīng)濟；或者將餐飲領(lǐng)域已經(jīng)用數(shù)字技術(shù)裝備的餐飲活動的經(jīng)濟總和，看作是餐飲數(shù)字經(jīng)濟。據(jù)說餐飲業(yè)務(wù)的數(shù)字化部分約占餐飲總值不到10%。由于餐飲業(yè)務(wù)數(shù)字化是趨勢，想做的企業(yè)比較多，但不知道如何做、做了以后效益是否好的企業(yè)更多，所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營者，更加關(guān)注餐飲業(yè)務(wù)數(shù)字化的問題。

NO5. 人們餐飲活動活動的重心將來會轉(zhuǎn)向哪兒？

人類餐飲的基本活動就是“吃與喝”，這是一個本能需求。只要人類不滅亡，吃喝都不會停止。所以，餐飲活動和餐飲行業(yè)是永久存在的。尋求餐飲品主要有兩個途徑：一個是家庭內(nèi)的制作，一個家庭外的購買。如果兩個都不行，為了活命，有人可能會去偷去搶。

餐飲的市場交易主要是家庭外的購買。就是在外面買著吃。我第一次去泰國的時候，有人就告訴我，曼谷及泰國的很多家庭沒有廚房或者基本不用廚房，在街上吃。街上的餐飲店和小吃非常多，很便宜，就近方便。人們餐飲活動的重心就逐步轉(zhuǎn)向了家庭外購買。

我們現(xiàn)在的年輕人會不會也這樣？越來越多喜歡在外面吃飯，會做飯的也懶得做，懶得刷鍋洗碗。如果附近餐食選擇多，品類、成本、便利性、供給的及時性等方面，比在家里做更方便，消費者就會選擇家庭外購買。未來的家庭廚房也可能變成一個擺設(shè)。我們是否要迎接“家庭廚房是擺設(shè)”或者“沒有家庭廚房”的時代。如果真有這種變化趨勢，餐飲企業(yè)又如何為這樣一個無廚房時代服務(wù)？這就涉及兩個問題，就是餐飲的需求與供給問題。

NO6. 家庭外餐飲交易：供給如何滿足中國顧客尤其是年輕消費者的需求？

餐飲交易面臨兩個問題，一個是家庭外餐飲需求的增加，一個是餐飲企業(yè)供給的增加?，F(xiàn)在看來，需求的增加是個趨勢，問題不是很大。較大的問題是餐飲的供給如何滿足顧客需求豐富化的問題。傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)都是現(xiàn)時和現(xiàn)場的交易，現(xiàn)場制作、現(xiàn)場出售、現(xiàn)場消費。但在數(shù)字技術(shù)條件下，這些情況大多都可以變成非現(xiàn)場了。制作、銷售、消費都可以分割在不同的空間和時間進行操作和消費。

作為供給方的中國餐企，目前涉及到的餐飲服務(wù)大致有五大類甚至還要多，這五大類又分化出不同的幾十種經(jīng)營方式，寬泛而復(fù)雜。中國人的菜單和歐美人的菜單不大一樣，一個厚，一個薄。外國餐飲在規(guī)?；矫嬉戎袊憷枚?。中國的餐飲企業(yè)要想規(guī)模化、要想變化快就比較困難，主要是因為涉及的種類品類太多了。供給在選擇經(jīng)營對象方面就比外國困難得多，中國顧客對中國餐飲眼光獨特，有經(jīng)驗的還比較挑剔，對餐企而言，都不大好對付。

年輕消費者大多在網(wǎng)上尋找、比較、試吃和評論。一條差評，就可能會給餐館帶來不小的負面影響。年輕消費者的偏好及任性，給餐企帶來了很大的壓力。餐企期望自己的經(jīng)營有個邊界，在這個邊界內(nèi)精益求精。可是，中國的餐飲和餐飲服務(wù)，邊界在哪里，誰也說不清。將來數(shù)字化裝備后，邊界還會交叉，還會擴大。除了單品類以外，還有各種各樣跨界經(jīng)營和相互間的融合。在消費者需求和餐企的供給上，餐企的供給面臨的壓力更大、更長遠。但用數(shù)字技術(shù)進行裝備是緩解壓力的重要途徑之一。

NO7. 所有的數(shù)字餐飲經(jīng)營在追求什么？

餐飲業(yè)務(wù)活動+數(shù)字技術(shù)，會涉及流程業(yè)務(wù)的方方面面，會涉及前臺交易、中臺支持、后臺管理等領(lǐng)域的數(shù)字化，會應(yīng)用到各種數(shù)字化軟件。當整個系統(tǒng)用數(shù)字技術(shù)裝備起來以后，服務(wù)、速度、精準、質(zhì)量、總成本等都會發(fā)生明顯的變化。當然，這要花費資金去裝備，花費資金去維護。但數(shù)字化不僅是成本問題，更是生存問題。這一點要想清楚。

下面圖示中的照片就是傳統(tǒng)的收銀臺。這樣的收銀臺將來還需要嗎？還有，圖示中的各個部分，將來是否都保留，還是哪些將被整合、替代、去除？即使現(xiàn)在認為合理的，在繼續(xù)數(shù)字化過程中，也有可能被迭代掉。大家知道，在中國所有行業(yè)中，餐飲業(yè)的數(shù)字化算是擴張的比較快，滲透的比較深的行業(yè)。現(xiàn)在看到的和做到的這一切，都是前一段努力做過的“數(shù)字化”成就?，F(xiàn)在，我們要集中一個問題，就是：現(xiàn)在的這一套還有多少改革的余地？

如果知道現(xiàn)在系統(tǒng)中哪些該丟掉的，有一個辦法，就是把現(xiàn)在已有的，進行推倒重來的模擬，看看全部推倒后，哪些必須存在、哪些是不得不保留的部分。那就把不得不保留的保留下來，另外一些就是要去掉的。那些要去掉的部分就是改革的方向。

不管是單體，還是聯(lián)盟或者連鎖，也不管規(guī)模多大，數(shù)字餐飲經(jīng)營最終要追求的是“成效“，即有成果的效率。通過經(jīng)營，一個是要把事做成，一個是把事做成的情況下得到盈余。如果沒有“成效”，將來就會出現(xiàn)持續(xù)性問題。單體企業(yè)做數(shù)字化，有時成本會很高。建立聯(lián)盟性或連鎖性的平臺，就在于共享技術(shù)的同時分擔成本。這樣，既可以達到數(shù)字化的目的，同時持續(xù)性也比較好。

看一個企業(yè)輝煌，不但看現(xiàn)在如何輝煌，更要看這個輝煌能夠持續(xù)多長時間。有人說餐飲企業(yè)如果說能夠持續(xù)5年就非常了不起了。可是，世界上判斷一個企業(yè)的持續(xù)成長，要看這個企業(yè)能不能持續(xù)增長15年和三個15年。因為持續(xù)增長三個15年的企業(yè)，會經(jīng)歷領(lǐng)導(dǎo)人的更替、產(chǎn)品的更替、技術(shù)手段的更替、財務(wù)的危機等。如果經(jīng)歷過這么多的更替和危機，還沒有倒，那可真是難得、了不起。?

NO8. 除“餐飲業(yè)務(wù)數(shù)字化“外，將來為什么還要考慮“人本吃喝數(shù)字化“？

餐飲業(yè)現(xiàn)在大量議論和大量做的是“餐飲業(yè)務(wù)數(shù)字化“，除此而外，還有一個“人本吃喝數(shù)字化“。就是說，除了通過用數(shù)字技術(shù)為顧客提供服務(wù)以外，將來還要考慮的是“人本身吃喝的數(shù)字化”，即人本吃喝的內(nèi)在平衡+數(shù)字技術(shù)，將其作為數(shù)字餐飲未來發(fā)展的新領(lǐng)域。

人本吃喝的數(shù)字化，就是考慮能不能用數(shù)字技術(shù)來測量人體的營養(yǎng)狀態(tài)？用數(shù)字技術(shù)來測量人體的營養(yǎng)狀態(tài)和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是否失衡；如果失衡，那么通過營養(yǎng)供求，如何恢復(fù)平衡；然后用數(shù)字技術(shù)去維持這樣的吃喝平衡結(jié)構(gòu)，解決某個人吃什么、喝什么、吃多少、喝多少比較好、比較平衡的問題。

就醫(yī)學而言，21世紀不是以治病為中心的世紀，而是以健康為中心的世紀。發(fā)展的趨勢不是人們越來越多地去醫(yī)院，而是要越來越少地去醫(yī)院，用健康去主導(dǎo)治療，通過康養(yǎng)民眾達到健康的目的。餐飲能不能在這方面做點事情？能不能從健康角度去考慮餐飲行業(yè)和餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展？如果能這樣想，那就要從健康角度考慮餐飲數(shù)字化問題，那就要在餐飲數(shù)字化里面補一個“人本吃喝的數(shù)字化“。這樣，餐飲數(shù)字化就不只是“餐飲業(yè)務(wù)流程數(shù)字化”，而是“餐飲業(yè)務(wù)流程數(shù)字化+人本吃喝均衡數(shù)字化”兩個組成部分。期望大家在新領(lǐng)域能有所突破、有所成就。