作為廚師，去應(yīng)聘新職位時(shí)，試菜是必不可少的環(huán)節(jié)。但在這個(gè)過程中，有的老板就會(huì)打著招聘的名義，吸引廚師去展示個(gè)人特色菜，然后借機(jī)偷師，推出同款菜品謀利。

這種行為，讓無(wú)數(shù)廚師痛恨交加，卻又無(wú)可奈何。那么在試菜過程中，如何能很好地展示自己的手藝，又能避免被偷菜呢？

△紅廚網(wǎng)攝

前段時(shí)間紅廚網(wǎng)發(fā)布的《騙錢又騙菜！這些招聘的套路害慘了多少?gòu)N師！》，其中一個(gè)套路便是試菜被偷師。

文章發(fā)布后，很多廚友留言表示，被偷師是非常常見的事情。

如果毫無(wú)防備就去試菜，對(duì)方只需要安排三五個(gè)人圍觀，暗自記下操作步驟，就能剽竊你的菜品。

△姜博師傅制作的宮保蝦球，醬汁是獨(dú)家調(diào)制（受訪者供圖）

朋友讓我去試菜，

事后獨(dú)門配方被“偷”了！

中國(guó)烹飪大師姚國(guó)斌師傅，也試過應(yīng)聘時(shí)被偷師。

5年前，姚國(guó)斌還是福州某酒樓的點(diǎn)心主管，一直在尋找跳槽升職的機(jī)會(huì)。恰好，在當(dāng)?shù)亓硪患掖笮途茦侨温毜呐笥?，跟他說(shuō)酒樓正在招點(diǎn)心總廚，讓他過去試菜。

朋友所在的酒樓規(guī)模很大，有2個(gè)大廳、20多個(gè)包廂，姚國(guó)斌心想：如果能在這家酒樓當(dāng)上點(diǎn)心總廚，對(duì)自己以后的發(fā)展會(huì)大有裨益。

當(dāng)然，姚國(guó)斌自己也是有底氣的，因?yàn)樗幸豢瞠?dú)家產(chǎn)品——香蔥五香包，這款包子當(dāng)時(shí)銷量很好，幾乎每桌必點(diǎn)，加之純屬自己研發(fā)，在福州算是“只此一家、別無(wú)分號(hào)”的點(diǎn)心。

出于對(duì)自己手藝的自信，加上又是朋友介紹，姚國(guó)斌沒有任何防備。他提前跟對(duì)方總廚溝通，開出制作包子需要用到的用料清單給到對(duì)方，第二天一大早就去試菜。

△姚國(guó)斌過往作品（受訪者供圖）

這款包子制作分幾步，先是調(diào)制餡料，炒制餡料，放涼后拌入香蔥，然后和面、包包子、醒發(fā)，隨即入柜蒸制，需要上菜時(shí)再入油鍋炸至皮脆……整個(gè)過程姚國(guó)斌做得一絲不茍，全然沒有在意現(xiàn)場(chǎng)圍觀的四五個(gè)廚師。

試菜的效果十分不錯(cuò)，總廚對(duì)他的這款產(chǎn)品贊不絕口，對(duì)他的創(chuàng)意和手法也十分滿意。但當(dāng)姚國(guó)斌問起何時(shí)可以上班，總廚卻以“這幾天還有幾位過來(lái)試菜”為由，讓他回家等消息。

姚國(guó)斌回去以后左等右等，卻沒有等來(lái)任何通知。一周后，他再次登門，想詢問一下試菜結(jié)果，順便看看好友，結(jié)果還沒進(jìn)到點(diǎn)心房，就發(fā)現(xiàn)這家酒樓的菜單上出現(xiàn)了自己的香蔥五香包了！

姚國(guó)斌立馬點(diǎn)了一份，吃過以后，能夠明顯感覺到味道上與自己做的還是有差別，但環(huán)顧四周，發(fā)現(xiàn)幾乎每桌食客都會(huì)點(diǎn)，這才明白自己被偷師了。

“估計(jì)就是圍觀的時(shí)候被偷偷記下配方和操作過程了，當(dāng)時(shí)我也大意了，因?yàn)檎{(diào)料配比是非?？磦€(gè)人經(jīng)驗(yàn)的，不同分量配比，出品效果就不一樣，所以很難百分百?gòu)?fù)原，但沒想到還是被偷師了。”

△姚國(guó)斌過去的作品（受訪者供圖）

事實(shí)上，點(diǎn)心的配方是比較難偷學(xué)的，但架不住招聘方有意安排人手圍觀，可謂防不勝防。

想避免試菜被偷師？

過來(lái)人告訴你實(shí)用五招

那么，廚師去試菜時(shí)應(yīng)當(dāng)如何避免被偷師呢？為此，紅廚網(wǎng)記者采訪了數(shù)位經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅，大家都給出了一些十分實(shí)用的防偷師招數(shù)。

第一招：外出自帶秤，核心醬料配方不輕易示人

粵廚姜博師傅說(shuō)，這招是跟自己的師父學(xué)的。他說(shuō)以前和師父跑場(chǎng)子試菜時(shí)，師父總會(huì)讓自己帶上用了很多年的小港秤。

在試菜的過程中，師父都會(huì)用這桿小港秤去稱食材、調(diào)料。由于很少有餐廳會(huì)用港秤，即便想偷師，圍觀的廚師也只能干瞪眼。

如今姜博將師父的這個(gè)習(xí)慣保留了下來(lái)，每次試菜都是帶著小港秤，避免被偷取配比。

除了自帶港稱，姜博還會(huì)自備醬汁。

比如制作燕鮑翅等菜式，姜博去酒店試菜時(shí)，往往會(huì)自備提前熬好的鮑魚汁和黃燜汁，比起處理食材的步驟，醬汁的調(diào)配熬制才是高檔粵菜的核心。通過自備醬汁，試菜過程即使被再多人圍觀，也只是學(xué)到烹飪手法，而學(xué)不到核心，自然就避免了被偷師。

△姜博與師父的合照（受訪者供圖）

第二招：試菜前開采購(gòu)清單，故意多開不重要的配料

廚師老余有一手絕佳的鹵水配方，誰(shuí)也不知道他的配方。每次試菜，他都會(huì)提前跟對(duì)方溝通，開采購(gòu)清單給對(duì)方備料。

配方直接給到別人，老余也不擔(dān)心對(duì)方會(huì)把自己的獨(dú)門配方偷走，因?yàn)樗麜?huì)在采購(gòu)清單上“做加法”。比如，制作獨(dú)門鹵水的鹵料只需用11種，他開采購(gòu)清單時(shí)就會(huì)開23種，對(duì)方即使按照采購(gòu)清單復(fù)原，也做不出他的鹵水味道。

而在試菜的時(shí)候，老余還會(huì)屏退眾人，把要用的鹵料混在一起打成渣，做成鹵料包使用，不用的就偷偷丟掉。因?yàn)槊恳环N的量都不多，即便丟了也不會(huì)浪費(fèi)。

這樣一來(lái)，自己的配方就不會(huì)泄露出去了，即使遇到想偷師的，對(duì)方也只能根據(jù)采購(gòu)清單慢慢試，根本偷不到什么。

△紅廚網(wǎng)攝

第三招：專做一些需要控制火候的菜

川廚劉顯春有一道經(jīng)過10多年不停改良的招牌“秘制香辣蟹”，在當(dāng)?shù)夭惋嬋ψ宇H有名氣。即便如此，每次去試菜，他都會(huì)大大方方地展示這道秘制蟹的做法，絲毫不擔(dān)心會(huì)被偷師。

原因就在于，除了需要用到自己特制的紅油和香辣醬，這道蟹還十分考驗(yàn)制作者對(duì)火候的把控。

劉顯春介紹，做這道蟹需要先用小火慢慢把香辣味“浸”入蟹中，而且小火炒出來(lái)蟹肉才會(huì)完整，等到收干蟹肉多余的水分后，再用大火收汁，只有這樣才能做出香辣入味的效果，否則調(diào)味只會(huì)流于表面。

這些年只要去試菜，劉顯春就會(huì)展示這款蟹，因?yàn)樽詈诵牡臇|西別人根本無(wú)法偷學(xué)。

△劉顯春的招牌秘制香辣蟹（受訪者供圖）

第四招：專做看似簡(jiǎn)單但有竅門的菜

粵廚東哥從業(yè)多年，也有一套防被偷師的招數(shù)。

東哥說(shuō)，他去試菜時(shí)，會(huì)做一些看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)內(nèi)有竅門的菜，“只要我不說(shuō)竅門在什么地方，別人光是用眼睛看是看不出來(lái)的。”

據(jù)東哥介紹，有一次他去廈門應(yīng)聘頭鍋的職位，一開始的時(shí)候，對(duì)方總廚說(shuō)是不用試菜，直接人過來(lái)就可以了?？蓻]想到人到了后，總廚卻說(shuō)要試一下他的手藝。

東哥一聽，馬上知道這總廚是不懷好意，就找借口翻了翻廚房的冰箱，看看里面什么原料是沒有的，然后表示“我想做的菜，你這兒沒有那些原料，我就隨便炒個(gè)小炒吧。”

隨后，東哥便隨意抓了一些原料，開始制作，制作的時(shí)候，也是很多人過來(lái)圍觀。

做好后，圍觀的人包括總廚，每人一筷子很快就把那道菜吃光了，大家都表示炒得很香、很好吃。

可東哥沒想到的是，他的菜很快就被模仿了，而且，快得離譜。

當(dāng)天午飯吃經(jīng)理餐時(shí)，那總廚就端著一盤同樣的菜放在桌上，向各部門經(jīng)理吹噓“這是我剛研發(fā)的新菜，大家嘗嘗，很香很好吃的，這菜呀，就是要炒到這么干才夠香。”

東哥說(shuō)，當(dāng)時(shí)他的肺都要被氣炸了，“我還坐在這兒，他就敢這樣說(shuō)，長(zhǎng)這么大還真沒見過這么不要臉的?！?/p>

看著各部門經(jīng)理你吹我捧地夾菜品嘗，在氣頭上的東哥也強(qiáng)忍著怒火夾了一筷子，一吃，馬上就露出了鄙視的笑容，“剛?cè)肟谖揖椭浪７率×?，他只看到了我把菜炒得夠干身，卻不知道我是怎么把菜炒香的?！?/p>

看到東哥的鄙夷笑容，那總廚也夾了一筷子，放進(jìn)嘴里后，“連他自己也皺起了眉頭。”

“可能那時(shí)候他心里在想，怎么照著炒也沒那個(gè)香味呢？呵呵......”東哥說(shuō)。

△紅廚網(wǎng)攝

東哥還介紹，如果去應(yīng)聘一些小場(chǎng)子的總廚職位，試菜時(shí)他還會(huì)帶一個(gè)電飯煲，做一道焗蔥香雞。

這道菜做法很簡(jiǎn)單，靚雞洗凈吸水，內(nèi)腔抹五香鹽，表皮燙水，抹上一層生抽，然后過油定色，在電飯煲底放入炒香過的洋蔥、香蔥、干蔥，把雞放進(jìn)去，再調(diào)一個(gè)美極水，焗熟就可以了。

但東哥做出來(lái)的雞，往往能夠比其他人做得蔥香味更濃，而且能夠滲入雞肉當(dāng)中，別人做的卻沒有這樣的效果。

東哥表示：“竅門就在于我自己帶去的電飯煲，只有這種電飯煲的熱力，才能把蔥香味焗進(jìn)雞肉里面。因?yàn)槲以囼?yàn)過很多次，用別的電飯煲，熱力過大，香味還沒滲入雞肉里，雞已經(jīng)熟了，出品效果是不夠香的。所以這里面的竅門，如果我不說(shuō)，看的人只能看到我是用電飯煲焗，覺得這很簡(jiǎn)單，很容易復(fù)制，卻不知道這其中的道道?！?/p>

第五招：做大菜，將重要部分交給助手處理

東哥還有一招，在接一些比較高檔或者大型的餐廳總廚職位時(shí)，會(huì)帶上兩三個(gè)助手，而開的菜單里面，會(huì)有幾道大菜。試菜的時(shí)候，東哥會(huì)把一道可以自己?jiǎn)为?dú)做的大菜，拆分成幾個(gè)人一起完成，而且把比較重要的部份交給助手處理。

“因?yàn)橥祹煹娜?，大多只?huì)關(guān)注主廚在做什么，很少去關(guān)心助手在做什么?！?/p>

“比如我做一道龍蝦球，本來(lái)我可以用滑油去處理，但我卻把它改成了蒸，而且蒸完之后，還要拿過來(lái)爐頭擺盤、打芡，打芡之后，還要入蒸柜回一下熱。”

東哥介紹，這其中最關(guān)鍵的，就在于打芡和回?zé)徇@兩步。

“我讓一位助手去熬松露油，等我鍋里的芡汁差不多完成時(shí)，再倒進(jìn)來(lái)，淋完芡后，再讓上什入蒸柜回一下熱，才能上菜。”

東哥說(shuō)，如果這兩步，你不知道為什么要助手在一旁熬油、沒有留意上什回?zé)岬氖址?，到你?fù)制的時(shí)候，成品就沒有光澤、沒有香味，上桌后不夠熱，還會(huì)泄芡、出水。

總 結(jié)

綜上，要想避免試菜被偷師，總結(jié)起來(lái)大概是兩方面：

1.保證配方不泄露，尤其是醬料配方或是鹵水配方

要做到這一點(diǎn)，可以自己預(yù)制醬料帶過去試菜，可以在開采購(gòu)清單時(shí)多加幾種不重要的原料釋放“煙霧彈”，讓有心偷師的人一頭霧水。

2.做一些有竅門、能突出個(gè)人廚藝和經(jīng)驗(yàn)的菜

配方可以抄襲，比例可以偷學(xué)，但廚師對(duì)火候的把控、對(duì)不同菜品獨(dú)特的理解，是看一兩次試菜很難被偷學(xué)去的。

正所謂防人之心不可無(wú)，紅廚網(wǎng)認(rèn)為，廚師去試菜，還是要多留個(gè)心眼。不過，真正有實(shí)力的廚師是無(wú)懼偷師的，畢竟配方、步驟都是死的，廚師自身具備的手藝、經(jīng)驗(yàn)還有研發(fā)能力，是別人怎么都偷不了的。

△紅廚網(wǎng)攝

除了以上，?

還有什么方法可以防止試菜被偷師？?

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作者 | 江流

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