近年來(lái)，隨著餐廳后廚的食品安全問(wèn)題越來(lái)越受關(guān)注，一旦出現(xiàn)違規(guī)操作或者食品安全事故，餐廳和廚師都會(huì)陷入社會(huì)輿論的聲討當(dāng)中。

這些問(wèn)題到底是怎么發(fā)生的？又是誰(shuí)的錯(cuò)呢？一切都是廚師的問(wèn)題嗎？

8月23日，據(jù)新京報(bào)報(bào)道，自6月底起有記者先后臥底“胖哥倆肉蟹煲”位于北京的兩家直營(yíng)店，發(fā)現(xiàn)這兩家門(mén)店的后廚都存在許多食品安全亂象。

報(bào)道出來(lái)以后，“胖哥倆肉蟹煲大量使用過(guò)期食材”的話題很快就沖上微博、知乎熱搜，幾乎全網(wǎng)輿論都在聲討這家餐廳和后廚的廚師。

事件回顧

我們先來(lái)看看記者臥底的視頻：

點(diǎn)擊視頻觀看

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△視頻來(lái)源：新京報(bào)社會(huì)新聞部

通過(guò)視頻，我們可以看出“胖哥倆肉蟹煲”門(mén)店后廚存在著以下幾個(gè)問(wèn)題：

1、“隔夜死蟹”當(dāng)現(xiàn)宰活蟹賣出

據(jù)了解，“胖哥倆肉蟹煲”主打的是“活蟹現(xiàn)宰”。然而據(jù)記者探查，每晚閉店清點(diǎn)的時(shí)候，少則會(huì)剩下十來(lái)只已經(jīng)宰殺好的蟹，多則將近百只。

員工會(huì)將死蟹放進(jìn)冷藏室，等到第二天優(yōu)先拿來(lái)充當(dāng)活蟹烹飪售賣給顧客。有時(shí)放到第二天的蟹肉已經(jīng)發(fā)黑了，廚房員工清洗后照樣售出。

△圖片來(lái)源：新京報(bào)視頻截圖

2、過(guò)期變質(zhì)土豆、變質(zhì)發(fā)臭半成品照用

臥底的記者發(fā)現(xiàn)，門(mén)店包裝土豆第二天即將過(guò)期，但后廚管理者卻“支招”：去掉包裝，切成塊，不停泡水、換水，與新鮮土豆混合使用，就連一些發(fā)黑土豆也照樣這么用。

△圖片來(lái)源：新京報(bào)視頻截圖

除了蟹和土豆，牛排骨、豬蹄、雞爪等店鋪的熱銷產(chǎn)品，如果當(dāng)天用不完，則會(huì)分裝保存第二天再用，甚至在明確發(fā)現(xiàn)這些肉類食材已經(jīng)變質(zhì)發(fā)臭后，還照用不誤。

△圖片來(lái)源：新京報(bào)視頻截圖

3、門(mén)店授意后廚“短秤”

除了食材問(wèn)題，“胖哥倆肉蟹煲”的門(mén)店還存在短斤少兩的問(wèn)題。

“胖哥倆肉蟹煲”的菜單上會(huì)明確表示，每份蟹肉煲都會(huì)有500克左右的蟹肉。然而根據(jù)記者的暗訪結(jié)果，門(mén)店對(duì)后廚員工下達(dá)的命令是：每份蟹肉煲只能打420克蟹肉，最多不能超過(guò)430克。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

4、廚師不戴廚師帽、灶臺(tái)污物無(wú)人清理

此外，該店的廚師也存在不規(guī)范操作，比如烹飪時(shí)不按規(guī)定佩戴口罩，工作的灶臺(tái)也藏污納垢無(wú)人清理，有時(shí)廚師會(huì)直接把炒勺、漏網(wǎng)放在臟兮兮的灶臺(tái)上，甚至?xí)苯訐旎氐袈湎词植鄣氖祀u爪等問(wèn)題。

△圖片來(lái)源：新京報(bào)視頻截圖

視頻經(jīng)曝光后，迅速在網(wǎng)上發(fā)酵，并引起了廣泛的議論。隨后，“胖哥倆”品牌總部公開(kāi)道歉，表示已對(duì)涉事門(mén)店進(jìn)行停業(yè)整頓。之后，北京市豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局介入調(diào)查，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局約談“胖哥倆肉蟹煲”杭州總部負(fù)責(zé)人，并突擊檢查了其杭州的23家門(mén)店。

而就在此時(shí)，有記者發(fā)現(xiàn)胖哥倆其中一家店的店員在執(zhí)法人員到來(lái)前丟棄了部分冷藏食材；另一家店也有店員從店內(nèi)往外運(yùn)送食材。

目前，執(zhí)法人員已扣留監(jiān)控視頻，并對(duì)相關(guān)可疑物品進(jìn)行封存查處。

“胖哥倆”到底錯(cuò)在哪兒？

對(duì)于胖哥倆的門(mén)店后廚亂象，很多網(wǎng)友用觸目驚心來(lái)形容。那么，在專業(yè)廚師的角度來(lái)看，胖哥倆的后廚到底存在哪些問(wèn)題呢？為此，紅廚網(wǎng)請(qǐng)來(lái)兩位廚房管理者，結(jié)合視頻曝光的后廚亂象，談?wù)勊麄兊目捶ā?/p>

1、死海鮮不能過(guò)夜，會(huì)滋生大量細(xì)菌

針對(duì)“隔夜死蟹”第二天照用的問(wèn)題，黑龍江省某酒店廚師長(zhǎng)陳冬羽表示：“死海鮮隔夜最大的問(wèn)題還不是新鮮程度，而在于會(huì)滋生大量細(xì)菌，對(duì)人體是非常有害的?！?/p>

陳冬羽介紹，正規(guī)的酒店酒樓的死海鮮都不會(huì)隔夜，上午進(jìn)貨中午估清，晚上要用的下午再進(jìn)，到晚上差不多預(yù)計(jì)有剩余，或者中途因?yàn)檫\(yùn)輸?shù)仍蛟斐珊ｕr死亡，則會(huì)用來(lái)做特價(jià)菜，絕對(duì)不能留到第二天。

而深圳觀瀾湖度假酒店行政總廚馮威則直言：“沒(méi)有海鮮池的海鮮餐廳就是耍流氓，沒(méi)有海鮮池就一定會(huì)出現(xiàn)這種‘賣不完又不舍得丟、用又怕有風(fēng)險(xiǎn)’的情況?！?/p>

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

2、半成品熟食存放不能超過(guò)48小時(shí)

據(jù)陳冬羽介紹，熟食存放一般不能超過(guò)48小時(shí)，也就是最多不超過(guò)兩天，今天加工好的，最好當(dāng)天銷售，放到第二天就要用完，決不能到第三天，否則就會(huì)變質(zhì)的。

“這家餐廳一定沒(méi)有貼標(biāo)簽按日期取用，而是有什么用什么，用不完放到第三天、第四天也照樣用?！?/p>

馮威也表示，正規(guī)的酒樓酒店都會(huì)有專門(mén)的本成品冰箱來(lái)保存半成品食品，而且會(huì)明確制造日期、使用日期，過(guò)期必須棄置。

△紅廚網(wǎng)攝

3、佩戴口罩防止飛沫，灶臺(tái)有空就要清理

馮威表示，廚師佩戴口罩炒菜是行業(yè)規(guī)范，更何況現(xiàn)在仍處于疫情期間，更要戴好口罩。

至于時(shí)刻保持灶臺(tái)清潔干凈，屬于是后廚最基本的衛(wèi)生管理要求。

據(jù)馮威介紹，一般正規(guī)的餐飲店都會(huì)要求每輪飯市結(jié)束就要搞一次清潔，更加注意的廚房還會(huì)要求只要有閑暇就要拿水沖干凈灶臺(tái)表面。

陳冬羽也認(rèn)同：“我們酒店規(guī)定就是‘隨干隨清理’，因?yàn)閺N余垃圾積攢在灶臺(tái)同樣會(huì)滋生細(xì)菌。”

△紅廚網(wǎng)攝

針對(duì)如何選擇餐廳和辨別海鮮新鮮程度兩個(gè)深受消費(fèi)者關(guān)注的問(wèn)題，兩位師傅也以自己的經(jīng)驗(yàn)，分別給廣大消費(fèi)者支了招：

①如何選擇就餐餐廳？

陳冬羽：

第一，少去網(wǎng)紅餐廳，少去只開(kāi)了一兩年的連鎖餐廳，選擇一些大品牌，或者屹立十年的大型連鎖餐廳，這些品牌經(jīng)得住考驗(yàn)。

第二，看商家對(duì)投訴的態(tài)度。餐飲業(yè)很難做到百分百完美，難免會(huì)管理上的漏洞，但事后的態(tài)度是不會(huì)騙人的，像海底撈也會(huì)出事，但出事后會(huì)立馬道歉、賠償、整改，盡可能給到滿意的答復(fù)，這就說(shuō)明他們一直在改進(jìn)和成長(zhǎng)。

②如何辨別海鮮是否新鮮？

馮威：

以蝦蟹為例吧，如果是蟹的話，新鮮的基本手腳都是比較完整，肉質(zhì)相對(duì)飽滿，不新鮮或者長(zhǎng)時(shí)間冷凍，蟹腳、蟹鉗會(huì)掉落，肉質(zhì)會(huì)散，會(huì)發(fā)柴。

蝦的話，新鮮蝦的蝦頭和脖子連接處較緊，蝦肉彈牙，蝦眼睛依然飽滿，反之肉質(zhì)綿軟松散、蝦頭容易脫落，則不新鮮。

還有一點(diǎn)，吃海鮮的時(shí)候盡量不要吃重口味的，因?yàn)楹芏嗖蛷d就是用重口味掩蓋食材不新鮮的事實(shí)，尤其是海鮮。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

食品安全事件頻發(fā)，

真的都是廚師的錯(cuò)？

除了“胖哥倆肉蟹煲”，自4月份以來(lái)，包括小龍坎、蜜雪冰城、華萊士、楊國(guó)福麻辣燙店、奈雪的茶等均被曝出食品安全問(wèn)題，也引起了社會(huì)廣泛關(guān)注。

他們有些將原因歸于員工操作不規(guī)范，或者說(shuō)是后廚員工的個(gè)人行為。然而，所有食品安全事件都是后廚員工的錯(cuò)嗎？

很多時(shí)候，后廚員工可能只是一個(gè)“背鍋俠”而已。

比如上文中胖哥倆門(mén)店后廚出現(xiàn)土豆、半成品發(fā)臭依然使用的問(wèn)題，，該店廚房員工就坦言：“土豆壞了當(dāng)然可以報(bào)損，可是能報(bào)嗎？報(bào)了就會(huì)挨（領(lǐng)導(dǎo)）說(shuō)。”

陳冬羽說(shuō)，廚師為什么不去報(bào)損？最大的原因就是報(bào)損浪費(fèi)的就是餐廳的錢(qián)，管理者會(huì)不高興，說(shuō)不定到頭來(lái)還會(huì)扣廚師的獎(jiǎng)金工資。

△紅廚網(wǎng)攝

還有缺斤短兩的問(wèn)題，陳冬羽和馮威都認(rèn)為，能不能給足分量，完全要看門(mén)店管理者和老板的個(gè)人素養(yǎng)，廚師就是打工的，打多少全看老板安排。

“廚師跟消費(fèi)者又沒(méi)有利益關(guān)系，打多了不會(huì)加工資，打少了也不會(huì)扣工資，說(shuō)到底‘缺斤短兩’的問(wèn)題還是門(mén)店和老板要求的?！?/p>

陳冬羽認(rèn)為，廚師大部分精力都用在烹飪和廚藝上，其實(shí)對(duì)很多條例規(guī)定有時(shí)候是不太清楚的。而很多餐企為了省事，也都忽略了對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，往往一出事把責(zé)任推到門(mén)店，門(mén)店把責(zé)任推到廚房，廚房把責(zé)任推到個(gè)人，最后則由個(gè)別員工“背鍋”。

還有一位受訪廚友無(wú)奈地說(shuō)：“就像前段時(shí)間河南某知名品牌的員工毒樹(shù)一樣，你說(shuō)沒(méi)有上司或者老板的授意，員工會(huì)無(wú)緣無(wú)故去毒樹(shù)嗎？被曝光，還不是那個(gè)員工去背鍋。很多時(shí)候后廚的管理漏洞不在于廚師，而在于餐廳管理者。”

△紅廚網(wǎng)攝

結(jié) 語(yǔ)

如今，大眾越來(lái)越重視食品安全，同時(shí)也對(duì)廚師提出新的考驗(yàn)。

目前，餐飲行業(yè)許多被曝光的食品安全事件大多與廚師的不規(guī)范操作有關(guān)。雖然說(shuō)不規(guī)范操作與餐廳的管理有關(guān)，但是作為廚師個(gè)人來(lái)說(shuō)，也應(yīng)該要加強(qiáng)這方面的知識(shí)，才能應(yīng)對(duì)來(lái)自社會(huì)各界越來(lái)越嚴(yán)格的食品衛(wèi)生要求。

作者 | 江流

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