廚師根據(jù)對火的了解和掌控，就是在菜肴加熱時需用火力的大小與時間的長短，被稱之為火候技術(shù)。烹制菜肴時不管材料有多么優(yōu)質(zhì)，調(diào)料有多么豐富，香氣有多么四溢，口味有多么醇正，火候才是最為重要。它關(guān)系到菜肴色、香、味、形成敗的關(guān)鍵。只有烹調(diào)火候準(zhǔn)確，才能烹制出鮮嫩、脆爽、可口的美味。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

火候變化的因素很多，隨著爐灶的結(jié)構(gòu)改變，燃料的種類改變，氣候的冷熱變化，以及工具、物料、熱傳導(dǎo)性能等等因素，還要根據(jù)具體情況具體分析，將烹調(diào)菜肴中火候技術(shù)掌握得恰到好處。

由于水等不同類型的傳熱介質(zhì)，在一定火力和時間的長短下，具有不同的熱量和作用，致使菜肴能形成不同的風(fēng)味特色。

烹調(diào)中對火的運用

烹調(diào)技法與火力運用密切相關(guān)?？尽⒊?、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但菜肴不同，每種烹調(diào)技法的火候在運用上也不是一成不變的，只有綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

下面舉三種實例說明。

1.旺火

一般適用于爆、炒、涮的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、油爆蝦球、水爆肚等。

水爆肚，焯水時，必須沸水入、沸水出，這樣涮出來才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。

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TIPS：如何掌握好蔥爆羊肉的火候？

蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有人做出來的蔥爆羊肉，不是出很多湯，就是口感老，嚼不爛。怎樣做才能使菜肴火候較好呢？

首先要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即放蔥和調(diào)料煸炒片刻，待蔥段變色即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多，嚼不動。

2.中火

適用于炸制烹調(diào)，凡是外面掛糊的原料，下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生，如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

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3.小火

以小火燉、燜、煎的烹調(diào)方法制作的菜肴，如清燉牛肉，紅燒肉。

TIPS：清燉牛肉的火候要領(lǐng)？

清燉牛肉在烹制前，應(yīng)先把牛肉切成方形塊，用旺火沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時，牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。

另外，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

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根據(jù)原料性質(zhì)選用適合的火力

烹調(diào)菜肴時，要考慮主輔料的質(zhì)地、含水量、老嫩度、新鮮度后，再采用相應(yīng)適合的烹調(diào)火候?；鹆Υ蟆r間長，烹調(diào)菜肴則容易焦糊；火力小、時間短烹調(diào)菜肴，則不易熟。如當(dāng)年的雞肉和多年的老雞肉，就不能用同樣的火力和烹制時間。

又如蘿卜燉羊肉，蘿卜含水量大，加熱時間長，會容易軟爛成泥，而羊肉相對含水量小，因此兩者不能同時下鍋燉，須待羊肉燉制半軟爛時，再下入輔料一同燉制，這樣成菜后，才能使主輔料口感和口味恰到好處。

一般來說，火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如“清燉羊肉”就是先旺火，后小火；而“汆魚脯”則是先小火，后中火；“干燒魚”則是先旺火，再中火，后小火燒制。

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根據(jù)原料的不同形狀合理選用火力

刀工處理后的原料有絲、丁、塊、片、條、粉末、泥茸等形狀，有薄有厚，有整有碎。一般烹調(diào)時，對碎小或細薄的原料要旺火迅速烹制，對那些體積大整、粗厚的原料則要文火緩慢烹制。有些特殊形狀的原料，還要旺火與文火交叉運用，比如紅燒獅子頭、回鍋肉、干燒魚等。

對水的運用把控

這是廚師利用水來幫助烹調(diào)，使菜肴達到色、香、味、形、意、養(yǎng)的最佳效果。通常，“水”為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法很多，例如：燒制法、扒制法、燜制法、氽制法、燴制法、煮制法、燉制法、煨制法、煲制法等。

1.水處于冷水狀態(tài)

烹調(diào)時水對菜肴具有滲透、溶解的作用。原料隨冷水下鍋，熱量是均勻、持續(xù)的向內(nèi)傳遞，水分子也較有規(guī)律的相互滲透。

2.水處于微沸狀態(tài)

原料組織內(nèi)部的可溶性物質(zhì)，在水分子震蕩撞擊作用下，流入或融入湯汁內(nèi)，使湯乳白，濃厚，產(chǎn)生鮮醇滋味，另一方面，菜肴中的一些調(diào)味品分子，在滲透力的作用下，滲入到原料內(nèi)部，使其入味，表里一致，菜肴足味。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

3.水處于沸騰狀態(tài)

如果原料極其鮮嫩，菜肴口感要求爽脆味鮮，就不宜中、小火長時間加熱了，應(yīng)選擇旺火沸水，短時間進行烹制。

因為水在沸點，即100℃時，若火力很大，水的沸點熱量也大，水傳遞給食物的熱量也就愈多，食物的升溫就愈快，原料斷生時間就愈短，其原料表面中的氨基酸急速變形或變性，并在表面形成一層屏障，使原料中的可溶性物質(zhì)，以及原料內(nèi)部的水汁不易外溢流入水中，因而，菜肴中的主料的質(zhì)感就脆嫩味美。我們常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。

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水化作用

為了使菜肴更好的增其美味，我們還可利用蛋白質(zhì)的水化作用，即蛋白質(zhì)分子表面的極性基團遇到水時，其親水基團之間便存在著吸引力，蛋白質(zhì)的分子成為高度水化分子。

比如運用上漿的手法，如用少量的水淀粉攪均，浸漬，就能致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以有經(jīng)驗的廚師，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水濕淀粉或水進行浸漬，也是這個道理。

對蒸汽的運用把控

蒸汽是通過100℃沸水產(chǎn)生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法。用蒸汽傳熱時，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃，蒸籠內(nèi)溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，這樣來增加籠內(nèi)的壓強和防止熱的蒸汽逸出，并能防止冷的空氣流進。

蒸汽傳熱的速度：

比沸水快，而通過水蒸汽傳熱可較好的保持原料的形狀，營養(yǎng)和水分，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。

快速蒸和緩慢蒸：

蒸汽傳熱作用于原料可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

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