每位師傅都有自己的烹飪小技巧，都是從日常工作中不經(jīng)意發(fā)現(xiàn)并改良的。有些小技巧看似簡單，但在實(shí)際烹飪中卻能起到事半功倍的效果。下面，我們就一起來看看同行們分享的廚藝小技巧，大家不妨收藏一試。

作者：江流

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

肉類焯水加蔬菜邊角料能去腥

紅肉焯水時(shí)，加點(diǎn)胡蘿卜、芹菜、洋蔥等的邊角料，不僅不浪費(fèi)，還能得到更好的去腥去膩效果。同時(shí)，肉類還會(huì)有蔬菜的清香。

此外，肉類焯水時(shí)還可以加點(diǎn)白胡椒?；蛘甙缀贩郏バ刃Ч?。

帶皮臘肉烹飪前燒下皮，徹底去毛還更香

帶皮臘肉制作時(shí)表皮會(huì)殘留豬毛，烹飪前用火槍燒一下，燒到焦黑起泡會(huì)有意想不到的效果。有經(jīng)驗(yàn)的大廚介紹，用火槍燒一是可以徹底燒掉殘留的豬毛；二是燒的過程中臘肉的脂肪融化了，會(huì)因?yàn)榘l(fā)生表面焦化而產(chǎn)生一種特殊的香氣。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

炒糖色離火控溫，不易發(fā)澀發(fā)苦

很多菜系都需要炒糖色，如紅燒肉、糖醋排骨等，但有時(shí)候不注意控制火候炒出的糖色就會(huì)發(fā)澀發(fā)苦。

因?yàn)椋刺巧艘煌噭?dòng)外，炒的過程還需要盯著顏色變化和火候，如果覺得過熱就隨時(shí)離下火，這樣炒出來的糖色才不會(huì)發(fā)苦發(fā)澀。

肉餡加馬蹄，拍碎比剁碎更有口感

在制作魚餅或者丸子時(shí)，加入馬蹄可以增加清甜爽脆的口感，不過很多廚師會(huì)習(xí)慣先剁碎馬蹄再和肉餡一起攪拌均勻。

其實(shí)，有一個(gè)小技巧：馬蹄不剁碎，直接像拍蒜一樣拍扁加入肉餡中攪拌口感更佳。因?yàn)榕乃榈鸟R蹄不規(guī)則，反而更容易吃到其爽脆的口感。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

調(diào)肉餡時(shí)加點(diǎn)干貝蓉倍添鮮味

制作汆丸子、調(diào)餃子餡、包子餡時(shí)，可以加入一點(diǎn)打碎的干貝蓉，最后拌入調(diào)好味的肉餡，鮮味會(huì)更佳。因?yàn)?，小干貝?dāng)中的琥珀酸會(huì)讓整道菜鮮味翻倍，味道更好。

而小干貝買回來可以適當(dāng)焙一下，這樣不但利于更好保存還能增加一種干香味。另外，如果有時(shí)間的話，調(diào)好的肉餡可以放進(jìn)冰箱醒一兩個(gè)小時(shí)，吃起來更加軟嫩鮮香、食之無渣。

熬蔬菜汁時(shí)，先炸后煮味道更好

現(xiàn)在不少菜肴像燜燉牛肉、熏魚，都會(huì)加入蔬菜汁增加蔬菜的清香和營養(yǎng)價(jià)值。

大家在煮蔬菜汁時(shí)，可以先將蔬菜料炒一下或者過油炸一下，這樣熬出來的蔬菜汁會(huì)更加清香，營養(yǎng)價(jià)值更高，味道也更好。這是因?yàn)槭卟吮旧淼囊恍┪镔|(zhì)在水里無法直接釋放，但結(jié)合脂肪就容易釋放出來。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

熬料汁時(shí)，五香粉出鍋再放味道更香

在熬類似熏魚汁一類的料汁時(shí)，可以在最后或者出鍋后加入一勺五香粉。這是因?yàn)槲逑惴巯銡夂茏悖绻阱伬镏缶昧司蜁?huì)發(fā)苦，最后放就可以很大程度地保留五香粉的香氣，吃起來也更舒服。

炸物裹蛋清蛋黃各有不同

很多師傅做炸物時(shí)都會(huì)裹全蛋液，但往往裹全蛋液炸出的效果并不會(huì)很好，放久后就會(huì)回軟。這是因?yàn)榈扒逅侄?，而且含有粘性和柔韌性特別強(qiáng)的卵清蛋白，裹有蛋清做的炸物容易回軟，所以蛋清更適合用于上漿而非做炸物。

因此，做炸物可以只取蛋黃打成的蛋液，更容易起酥脆的口感。

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干辣椒拿水焯一下，不易糊不發(fā)苦

在制作辣子雞、油潑干辣椒時(shí)，一不小心干辣椒就容易炒糊，成菜效果色澤不好看，吃起來也不香。

因此，大家可以先將干辣椒過水，清洗臟東西，再撈出用吸水紙吸干水分，最后用少許白酒拌一拌再下鍋炸或者熱油潑。這樣處理后的干辣椒不易糊且有酒香氣，吃起來辣而不燥還更香。

炒雞蛋，用水炒更嫩

炒雞蛋有很多方法，很多師傅會(huì)用油炒，炒出的雞蛋香氣足但不夠嫩，如果想要更嫩的炒雞蛋，水炒法更適合。

如炒桂花雞蛋，打雞蛋時(shí)加入牛奶可以去蛋腥味，再加點(diǎn)水淀粉增加黏性，最后鍋里用水代替油做加熱媒介，全程小火慢炒，這樣炒出的雞蛋更嫩，更像桂花。

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汆羊肉時(shí)加點(diǎn)奶，去腥效果更好

羊肉的腥膻味重，不是所有人都能接受，很多廚師都有各自的去膻手段。有位經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚告訴我們，汆燙羊肉時(shí)除了加蔥、姜、料酒、花椒外，還可以加點(diǎn)牛奶，一是可以起到去腥去膻的作用，二是能為羊肉增加奶香味。

炒菌類前過下油，菌類吃著更香

很多小炒都會(huì)用到菌類搭配紅肉，但鮮菌水分含量大，炒出的菜肴很容易澥汁不夠干香。

有師傅總結(jié)，菌類在炒制前，可以先過油：一是能夠逼出多余水分，增加脂香味；二是可以定型，不易出水又多了一種干香。

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豬手、雞腳焯水加白醋，去腥又美白

在制作類似白云豬手一類追求爽脆口感的菜肴時(shí)，如何去除多余表面膠質(zhì)是關(guān)鍵。

經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅發(fā)現(xiàn)，豬手焯水過程中加點(diǎn)白醋，不僅可以去腥去膩，還能去除多余的膠質(zhì)和起到一定的漂白作用。

此類的方法同樣適用于焯雞腳、鴨腳等食材。

攤雞蛋加蓋燜，熱得均勻成型好看

攤雞蛋要攤得漂亮而且熟得均勻，對(duì)火候的把控最為關(guān)鍵。蛋液下鍋后調(diào)小火加蓋，通過熱穿透的原理，十幾秒雞蛋就可以熱得比較均勻，再開蓋調(diào)中火，此時(shí)底部的蛋液成型了，調(diào)大火力雞蛋就更容易翻面。

重復(fù)上述步驟，調(diào)小火加蓋燜，出鍋前再改大火晃鍋，雞蛋就可以輕松脫勺出鍋。

泡發(fā)干魷魚加點(diǎn)堿，速度快口感好

有很多廚師泡發(fā)干魷魚的時(shí)候，用水泡幾個(gè)小時(shí)還是泡不軟。其實(shí)泡發(fā)干魷魚只需要用清水泡半個(gè)小時(shí)，然后下鍋用水加少許堿煮（聞到堿味就夠了）。

魷魚在鍋里一煮就會(huì)自動(dòng)打卷，需要繼續(xù)煮到又自動(dòng)伸展即可。這樣泡發(fā)干魷魚不僅速度快，而且容易改刀，口感也更接近鮮魷魚，易嚼不粘牙。

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