調(diào)味的好壞決定一道菜的最終效果。那么，調(diào)味的類(lèi)型有哪些？調(diào)味的先后順序又有什么講究呢？下面，紅廚網(wǎng)就和大家聊一聊廚藝基礎(chǔ)的調(diào)味的問(wèn)題。

編輯：紅廚網(wǎng)

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所謂調(diào)味，簡(jiǎn)言之，就是調(diào)和滋味，作用于人的味覺(jué)。所謂味覺(jué)，是某種呈味物質(zhì)刺激人的味覺(jué)細(xì)胞所引起的特殊感覺(jué)。

具體地說(shuō)，調(diào)味就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前或加熱過(guò)程中、加熱過(guò)程后影響原料、使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法。調(diào)味在烹調(diào)技藝中處于關(guān)鍵的地位，是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素。

基礎(chǔ)調(diào)味品和基礎(chǔ)味型

1、基礎(chǔ)調(diào)味品

由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調(diào)味的基本要求。因此，具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、 油、蔥、姜等成為最常用的，絕大多數(shù)菜肴都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對(duì)于原料的影響和對(duì)于菜肴質(zhì)量的影響非常大。

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（1）油

油的燃點(diǎn)很高，可達(dá) 300℃多度在烹調(diào)的過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在120-250℃之間。因而可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

油很特殊，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調(diào)味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。即使在用作加熱原料的介質(zhì)時(shí)，油還是兼具傳熱和調(diào)味的作用。

例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調(diào)味作用，并且實(shí)際上這兩種作用是同時(shí)發(fā)生、緊密結(jié)合、不可分割的。

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油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑、油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現(xiàn)象。這是因?yàn)橛椭a(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，生成聚合體，并加速氧化。同時(shí)脂溶性的色素受高溫加熱也開(kāi)始轉(zhuǎn)色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑， 發(fā)煙點(diǎn)降低，這種油脂和油煙對(duì)人體有害。防止的辦法一是經(jīng)常換新油、經(jīng)常摻新油，二是注意隨時(shí)去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開(kāi)油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。

飲食業(yè)常用的食用油有如下幾種：

1）豬油

豬油在烹調(diào)中應(yīng)用較廣，在炸、炒、熘等烹調(diào)方法中都可使用。豬油所含色素少，故烹制出來(lái)的菜肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料 (如“高麗肉”) 非用豬油不可。

但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結(jié)而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因?yàn)樨i油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，常將盤(pán)子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的菜肴，或用特殊的器皿 (俗稱(chēng) “錫燙子” ， 即上面是錫盤(pán)子，下面是盛裝開(kāi)水以使錫盤(pán)保溫的錫碗 ) 盛裝。

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2）花生油

花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達(dá)到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味， 如需除去粗制花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。

3）芝麻油

此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。

芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì) (一種酯基化合物 )，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會(huì)損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

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4）豆油

豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會(huì)分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來(lái)同魚(yú)或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的菜肴色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。

5）菜籽油

菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種“辣嗓子” 氣味，但炸過(guò)一次食品或放進(jìn)少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。

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（2）鹽

食鹽在調(diào)味上處于很重要的地位，故有 “鹽為百味之主” 的說(shuō)法。食鹽不僅起調(diào)味作用，而且也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。

人們?cè)谌粘ｏ嬍持腥绻狈}的成分就會(huì)引起一系列的生理機(jī)能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料 (如水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)等 ) 通過(guò)鹽腌，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。

鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時(shí)，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。

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（3）醬油

醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種：

1）天然發(fā)酵醬油

天然發(fā)酵醬油即釀造醬油，多以大豆、小麥 (或代用品 ) 和食鹽等為原料，加曲發(fā)酵制成。這種醬油味厚而鮮美，質(zhì)量極佳。

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2）人工發(fā)酵醬油

這種醬油是以豆餅為原料，通過(guò)人工培養(yǎng)曲種，加溫發(fā)酵制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油。但因其價(jià)格較低廉，目前使用最普遍。

至于化學(xué)醬油，因其中往往含有對(duì)人體有害的物質(zhì) (如砷、鉛等 ) 不宜食用，國(guó)家己要求各地停止生產(chǎn)。

（4）黃酒

黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣。黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在烹調(diào)菜肴時(shí)常用以去腥、調(diào)味、增香。

特別是烹調(diào)水產(chǎn)類(lèi)原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因?yàn)槿?、魚(yú)等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因?yàn)辄S酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香醛。

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酒在加熱過(guò)程中遇到酸 (乙酸、脂肪酸等 ) 會(huì)產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要體現(xiàn)酒味，則不能讓它揮發(fā)，烹調(diào)時(shí)可在出鍋前放入。

做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質(zhì)凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時(shí)不主張加酒，因?yàn)榫齐y以揮發(fā)，會(huì)影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。

（5）醋

供食用的醋一般含醋酸3-6%，我國(guó)各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好。古醫(yī)書(shū)記載 ：“醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣、殺一切魚(yú)肉菜毒。”

醋在調(diào)味中用途很廣，在烹調(diào)某些菜肴時(shí)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過(guò)程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時(shí)還有促進(jìn)食物消化的作用。

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（6）糖

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要地位。糖除能調(diào)和滋味和增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。

南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點(diǎn)糖，能增加菜的風(fēng)味；在腌肉中加些糖，能促進(jìn)肉中的膠原蛋白的膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁。

飲食業(yè)用來(lái)調(diào)味的糖，主要是白糖，但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑，烤時(shí)糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，顏色深紅光潤(rùn)，香味撲鼻。

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（7）味精

味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品，使用最為普遍。其化學(xué)名稱(chēng)叫谷氨酸鈉，多以蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的大豆、小麥等為原料制成。味精有的是結(jié)晶狀，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉 (食鹽 )。味精谷氨酸鈉含量有 99%、95%、 80%、70%、60%等規(guī)格。

味精鮮度極高，但使用時(shí)效果的大小取決于它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿度和溫度有關(guān)。

在弱酸性和中性溶液中，味精離解度最大；就溶液的溫度說(shuō)，則以在 70-90℃時(shí)使用效果最好。菜肴起鍋時(shí)的溫度大致上就是這個(gè)溫度，所以味精在菜肴將起鍋時(shí)投入最好。拌涼菜加味精效果不顯著，就因?yàn)槲毒诔貤l件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開(kāi)，晾涼后澆入涼菜。

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味精中的谷氨酸鈉一遇堿會(huì)變成谷氨酸二鈉，不但失去鮮味，反而會(huì)形成不良的氣味，因此味精不宜放在堿性溶液中。谷氨酸一鈉受高熱會(huì)變成焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)不但沒(méi)有鮮味，而且還有輕度的毒性。因此，在烹調(diào)菜肴時(shí)，味精應(yīng)在最后下鍋。味精不能放得過(guò)多，過(guò)多了會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味。

現(xiàn)在，市場(chǎng)上增味劑還有特鮮味精，雞精和雞粉。雞粉中含有雞的成分，鮮味更加自然。但這些調(diào)味都含有鹽，烹調(diào)時(shí)加鹽當(dāng)注意。

（8）蔥、姜、蒜

蔥、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開(kāi)胃和促進(jìn)消化的作用。

蔥、蒜的香味只有在酶的作用下才能表現(xiàn)出來(lái)。因?yàn)槊甘芨邷丶幢黄茐?，故急速加熱，則香味不大；如用溫油作較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，則香味更濃。

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（9）胡椒

味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用。

2、調(diào)味的基礎(chǔ)味型

味可分為化學(xué)的、物理的、心理的3種。化學(xué)的味是調(diào)味之味；物理的味是質(zhì)感；心理的味是美感。本文討論的味是化學(xué)的味。

化學(xué)的味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺(jué)，也就是滋味。它可分為相對(duì)單一味 (舊稱(chēng)基本味，咸、甜、酸、辣、苦等 ) 和復(fù)合味兩大類(lèi)。

復(fù)合味就是兩種或兩種以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。

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調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起味覺(jué)的物質(zhì) (即“呈味成分”) 調(diào)味品也可按其所含呈味成分，分為單味調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品兩類(lèi)。但事實(shí)上單味調(diào)料也多是復(fù)合味。常見(jiàn)的味有 :

（1）咸味

咸味是調(diào)味中的基本。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再調(diào)和其他的味。例如糖醋類(lèi)的菜是酸甜的口味，但也要先放一些鹽，如果不加鹽，完全用糖加醋來(lái)調(diào)味，反而變成怪味；甚至做甜的點(diǎn)心時(shí)，往往也要先加一點(diǎn)鹽，既解膩又好吃。

（2）甜味

甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，尤其在我國(guó)南方，它也是菜肴中一種主要的滋味。甜味可增加菜肴的鮮味，并有特殊的調(diào)和滋味的作用。如緩和辣味的刺激感、增加成味的鮮醇等。呈甜味的調(diào)味品有各種糖類(lèi) (如白糖、冰糖等 )，還有蜂蜜等。

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（3）酸味

酸味在調(diào)味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫耘胫魄?、畜的?nèi)臟和各種水產(chǎn)品時(shí)尤為必需。呈酸味的調(diào)味品主要有紅醋、白醋、 黑醋、還有酸梅、番茄醬、鮮檸檬汁、山楂醬等。

（4）辣味

辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和獨(dú)特的芳香，除可除腥解膩外，還具有增進(jìn)食欲，幫助消化的作用。呈辣味的調(diào)味品有辣椒糊 (醬 ) 、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。

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（5）苦味

苦味是一種特殊的味道，除有消除異味的作用外，在菜肴中略微調(diào)入一些帶有苦味的調(diào)味品，可形成清香爽口的特殊風(fēng)味?？辔吨饕獊?lái)自各種藥材和香料，如苦杏仁、柚皮、陳皮等。

（6）鮮味

鮮味可使菜肴鮮美可口，其來(lái)源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質(zhì)。呈鮮味的調(diào)味品主要是味精，雞粉，還有高湯等。

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（7）香味

應(yīng)用在調(diào)味中的香味是復(fù)雜多樣的，其作用是可使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲，還可去腥解膩?？梢孕纬上阄兜恼{(diào)味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、香糟；還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆寇、香精等。

（8）酸甜味

呈酸甜味的調(diào)味品有番茄沙司、番茄汁、山楂醬、糖醋汁等。

（9）甜咸味

呈甜咸味的調(diào)味品有甜面醬等。

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（10）鮮咸味

呈鮮咸味的調(diào)味品有鮮醬油、蝦子醬油、蝦油露、魚(yú)露、蝦醬、豆豉等。

（11）辣咸味

呈辣威味的調(diào)味品有辣油,豆瓣辣醬 (四川特產(chǎn) ) 、辣醬油等。

（12）香辣味

呈香辣味的調(diào)味品有咖喱粉、咖哩油、芥末糊等。

（13）香咸味

呈香咸味的調(diào)味品有椒鹽和糟油、糟鹵等。

以上呈復(fù)合味的調(diào)味品除糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥末糊外都是專(zhuān)業(yè)工廠或作坊生產(chǎn)的成品。在烹調(diào)中光這些味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，所以調(diào)制的復(fù)合味是否適口、有新意，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，也是衡量一個(gè)廚師手藝高低的標(biāo)尺。

調(diào)味的方式與原則

1、調(diào)味的3種方式

（1）原料加熱前的調(diào)味

調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味，可稱(chēng)為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。

具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調(diào)味品把原料調(diào)拌一下或浸漬一下。例如魚(yú)在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加入一 些調(diào)味品；用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要進(jìn)行調(diào)味。

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（2）原料加熱過(guò)程中的調(diào)味

調(diào)味的第二種方式是在原料加熱過(guò)程中的調(diào)味，即在加熱過(guò)程的適當(dāng)時(shí)候，將調(diào)味品投入。這是具有決定性的定型調(diào)味，大部分菜肴的口味都是在這一調(diào)味階段確定的。有些用旺火短時(shí)間快速烹調(diào)的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成“兌汁” (也叫 “預(yù)備調(diào)汁”) 在烹制時(shí)迅速加入。

（3）原料加熱后的調(diào)味

調(diào)味的第三種方式是原料加熱后的調(diào)味，可稱(chēng)為輔助調(diào)味。通過(guò)這一階段的調(diào)味，可以增加菜肴的滋味。這適用于在加熱過(guò)程中不能進(jìn)行調(diào)味的某些烹調(diào)方法。如用來(lái)炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過(guò)基本調(diào)味的階段，但由于在加熱過(guò)程中不能調(diào)味，所以往往要在菜肴制成后，加上調(diào)味品或隨調(diào)味品上席，以補(bǔ)基本調(diào)味的不足。

例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過(guò)程中均不能進(jìn)行調(diào)味，故必須在加熱后進(jìn)行調(diào)味。

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2、掌握調(diào)味的4項(xiàng)原則

（1）下料必須恰當(dāng)、適時(shí)

在調(diào)味時(shí)，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng)。為此，廚師應(yīng)當(dāng)了解所烹制的菜肴的正確口味，應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的主次。例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當(dāng)?shù)那疤帷?/p>

尤其重要的是，廚師應(yīng)當(dāng)做到操作熟練，下料準(zhǔn)確而適時(shí)，并且力求下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一菜肴不論重復(fù)制作多少次，調(diào)味都劃一不走樣。

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（2）嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色

我國(guó)的烹制技藝經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方菜。在烹調(diào)菜肴時(shí)，必須按照地方菜種的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味，以保持菜肴一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜像什么菜。必須防止隨心所欲地進(jìn)行調(diào)味，把菜肴燒得口味混雜。

當(dāng)然，這并不是反對(duì)在保持和發(fā)揚(yáng)風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng)新。

（3）根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色

人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同。在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴；在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴。在調(diào)味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)靈活掌握。

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（4）根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味

新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的 雞、鴨、魚(yú)、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因?yàn)檫@些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調(diào)味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調(diào)味品。

例如牛羊肉、 內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻氣味，在調(diào)味時(shí)就應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥膻氣味。

本身無(wú)顯著滋味的原料，要適當(dāng)增加滋味。例如魚(yú)、海參、 燕窩等，本身都是沒(méi)有什么滋味的，調(diào)味時(shí)必須加入鮮湯，以補(bǔ)助其鮮味的不足。

調(diào)味品的保管和合理放置

調(diào)味品裝盛與保管必須妥善。如果裝盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能導(dǎo)致調(diào)味品變質(zhì)或使用紊亂。

1、調(diào)味品的裝盛器皿應(yīng)根據(jù)調(diào)味品不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)選用。

調(diào)味品的品種很多，有液體、有固體，還有易于揮發(fā)的芳香物質(zhì)，因此對(duì)器皿的選用必須注意。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調(diào)味品，如鹽、醬油、醋等，否則容易發(fā)生化學(xué)變化，因?yàn)辂}和醋對(duì)很多金屬會(huì)起腐蝕作用，易使容器損壞，調(diào)味品變質(zhì)。

而且如金屬溶解在醋中，還會(huì)引起污染。透明的器皿不宜貯盛油脂類(lèi)調(diào)味品，因?yàn)橐子谖杖展舛趸冑|(zhì)。陶瓷、玻璃器皿不能注入高溫?zé)嵊停駝t易于爆裂。

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2、調(diào)味品的保存環(huán)境條件有以下幾點(diǎn) :

（1）環(huán)境溫度不宜過(guò)高或過(guò)低

如近旁環(huán)境的溫度過(guò)高，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色；但如溫度太低，蔥、蒜等也易凍壞變質(zhì)。

（2）環(huán)境不宜太潮或太干

如近旁環(huán)境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生霉，但如太干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質(zhì)。

（3）有些調(diào)味品不宜多接觸日光和空氣

例如油脂類(lèi)多接觸日光易氧化變質(zhì)，姜多接觸日光易生芽，香料多接觸空氣易散失香味等等。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

3、調(diào)味品的保管，必須注意以下幾個(gè)方面 :

（1）應(yīng)掌握先進(jìn)先用的原則

調(diào)味品一般均不宜久存，所以在使用時(shí)應(yīng)先進(jìn)先用，以避免貯存過(guò)久而變質(zhì)。雖然少數(shù)調(diào)味品如黃酒等越陳越香，但開(kāi)封后也不宜久存。有些大兌汁調(diào)料當(dāng)天末用完，要進(jìn)冰箱，第二天重新燒開(kāi)后再使用。

（2）應(yīng)掌握好數(shù)量

需要事先加工的調(diào)味品，一次不可加工太多。如濕淀粉、香糟、切碎的蔥花、姜末等，都要根據(jù)用量掌握加工，避免一次加工大多造成變質(zhì)浪費(fèi)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（3）不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類(lèi)貯存并注意保管

例如同是植物油，沒(méi)有使用過(guò)的清油和炸過(guò)的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質(zhì)量。

濕淀粉每日應(yīng)調(diào)換清水。醬油如貯存較久，可煮沸一下繼續(xù)貯存，以免生霉。

4、烹調(diào)時(shí)調(diào)味品的合理放置。

烹調(diào)菜肴時(shí)動(dòng)作迅速，因此日常使用的調(diào)味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但這些調(diào)味品器皿的放置，應(yīng)有一定的位置。一般原則是 ：

（1）先用的放得近，后用的放得遠(yuǎn)；

（2）常用的放得近， 少用的放得遠(yuǎn)；

（3）有色的放得近，無(wú)色的放得遠(yuǎn)，同色的應(yīng)間隔放置；

（4）濕的放得近，干的放得遠(yuǎn)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

具體的放置辦法還要根據(jù)備地的使用習(xí)慣而定。糖、酒、鹽等應(yīng)放得離爐口較遠(yuǎn)。因?yàn)?它們均系無(wú)色調(diào)味品，在取用時(shí)偶一不慎，滴落一些在前一排如醬油或抽的器皿內(nèi)影響不大；但如果相反排列，把油、醬油滴落到糖、鹽等器皿內(nèi)影響就比較大了 (濕的放得近，千的放得遠(yuǎn)，同理 ) 。

同時(shí)， 油、醬油、 濕淀粉的使用范圍較廣，使用次數(shù)較多，而且大部分烹調(diào)方法，往往是先用油、酒、醬油，后用糖、鹽等，所以把油、醬油等排在前列(近爐口的一列) ，糖、 鹽等排在后列。還有，鹽和糖顏色和開(kāi)頭都相似，放置時(shí)必須隔開(kāi)，以免用錯(cuò)。