俗話說“色香味俱全”，一道好的出品，應(yīng)當(dāng)是甫一上桌就香氣四溢，從而勾起食客們的食欲。今天，紅廚網(wǎng)就和大家聊聊，增加菜品香味的五種基本做法。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

第一種：借香

如果原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，便只能“借香”。

如海參、鮑魚、燕窩、魚翅等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但其所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。此類菜肴的香味便只有從其它原料或調(diào)味香料中去借。

借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。

具體操作時，有經(jīng)驗的廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。

第二種：合香

原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，便可與其它原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。

例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。

動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

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第三種：點香

某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補綴，謂之“點香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒辣椒、姜絲等再淋油，這是運用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。

第四種：裱香

有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強烈食欲，這時就會用到“裱香”這一技法。

如熏肉、熏雞、熏魚等菜品制作，就是運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料有：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、米飯、松柏枝、香樟樹葉等，這些都能在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。

這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

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第五種：提香

通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。

實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。

所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。