2月27日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社、聚慧餐調(diào)共同承辦的“中國(guó)餐飲城市行”深圳站活動(dòng)成功舉辦！

作為“中國(guó)餐飲城市行”深圳站的重磅板塊之一，2月27日，深圳站主題沙龍采取開(kāi)放式互動(dòng)問(wèn)答形式，邀請(qǐng)了協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專(zhuān)家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位大咖圍桌共論，圍繞“連鎖餐企實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)分享”“餐企如何實(shí)現(xiàn)增效突圍”“餐飲發(fā)展新浪潮，如何打好產(chǎn)品‘特色牌’”三大議題進(jìn)行思維碰撞，解碼連鎖餐企增效的“新引擎”。

01

連鎖的核心是復(fù)制，復(fù)制的核心一定是標(biāo)準(zhǔn)化

降本增效對(duì)于連鎖餐飲來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，對(duì)于餐企如何才能更好地實(shí)現(xiàn)增效突圍，在場(chǎng)嘉賓表達(dá)了自己的看法。

“連鎖的核心是復(fù)制，復(fù)制的核心一定是標(biāo)準(zhǔn)化?！比驕鼊?chuàng)始人方增滿(mǎn)強(qiáng)調(diào)了標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于品牌提升效率的重要性。

他表示，按手工制作的方式，過(guò)去每天生產(chǎn)80萬(wàn)個(gè)燒賣(mài)需要200人，人工成本至少需要兩千多萬(wàn)，如今在機(jī)械自動(dòng)化設(shè)備的幫助下只需要23人，大大節(jié)省了人工成本、提升效率。此外，三津湯包還與高校達(dá)成合作，研發(fā)生胚，用以代替?zhèn)鹘y(tǒng)包點(diǎn)店的門(mén)店復(fù)蒸模式，既保障了包子的口感又提升了人效，原先需要3個(gè)才能運(yùn)作的門(mén)店可以降至兩個(gè)人。

三津湯包創(chuàng)始人方增滿(mǎn)

煲仔正的創(chuàng)始人鄧清認(rèn)為，煲仔飯品類(lèi)目前主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還是本土老字號(hào)、小連鎖及夫妻店，高度標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈讓煲仔正在賽道內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)中取得了一定的優(yōu)勢(shì)?！俺霾托事庆易酗埖耐袋c(diǎn)，而對(duì)于煲仔正來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化不需要依賴(lài)廚師經(jīng)驗(yàn)，小白就可以上手，降低了用工成本，一個(gè)80平方米的門(mén)店，后廚只要3個(gè)人，一天能實(shí)現(xiàn)2-3萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額?！?/p>

煲仔正的創(chuàng)始人鄧清

大規(guī)模集采也是降低成本的有效手段。

第九味老上海餛飩創(chuàng)始人林金木表示，“我們打開(kāi)自己的供應(yīng)鏈，為五味小面等其他知名餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品供應(yīng)，通過(guò)規(guī)模化集采降低成本。去年，第九味開(kāi)放供應(yīng)鏈集采后營(yíng)業(yè)額雖只增長(zhǎng)了30%，但整體利潤(rùn)卻增長(zhǎng)了80%，這說(shuō)明規(guī)模化集采對(duì)于提升利潤(rùn)發(fā)揮了非常大的作用?！?/p>

第九味老上海餛飩創(chuàng)始人林金木

方增滿(mǎn)進(jìn)一步表示，比如肉的大宗采購(gòu)很重要，采取集采的方式更容易與肉制品頭部供應(yīng)商達(dá)成合作，從而獲取到一手的行業(yè)信息，幫助品牌預(yù)判行業(yè)趨勢(shì)。

此外，烹飪環(huán)節(jié)效率的優(yōu)化也十分重要。聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌以湘菜為例表示，湘菜之所以在市場(chǎng)上大受歡迎，其中一個(gè)重要原因是烹飪效率特別高，為湘菜主要涉及的烹飪手段只有炒，不如川菜那么復(fù)雜，一些門(mén)店還可以使用自動(dòng)炒菜機(jī)。同時(shí)湘菜調(diào)味的效率高、食材相對(duì)簡(jiǎn)單，這些因素都使得湘菜的烹飪標(biāo)準(zhǔn)化變得更容易。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

華思品牌咨詢(xún)創(chuàng)始人劉永清認(rèn)為，餐企的降本增效需要抓好兩條路徑，一方面降低企業(yè)內(nèi)部交易成本，比如提升企業(yè)內(nèi)部組織力和溝通力，打造企業(yè)文化，培育企業(yè)的創(chuàng)新力；另一方面要降低企業(yè)外部的交易成本，也即不斷提升品牌力，具體包含的指標(biāo)有產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、市場(chǎng)創(chuàng)新及組織創(chuàng)新。

華思品牌咨詢(xún)創(chuàng)始人劉永清

02

沒(méi)有永遠(yuǎn)的爆品，餐飲人要注重品牌的持續(xù)性

“未來(lái)品牌的競(jìng)爭(zhēng)就是跟別人產(chǎn)生差異化，可以才可以使品牌生存下去?！绷纸鹉颈硎?，具體來(lái)說(shuō)，第九味主要在產(chǎn)品方面下功夫打造差異化，從而形成品牌壁壘。比如技術(shù)上加強(qiáng)研發(fā)，解決了餛飩產(chǎn)品外賣(mài)容易變“坨”的痛點(diǎn)；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上也在求變今年第九味深挖上海特色小吃，并將它們引進(jìn)深圳及華南地區(qū)門(mén)店，也能起到差異化競(jìng)爭(zhēng)的作用。

品牌實(shí)現(xiàn)差異化的重要手段之一是打造爆品。

湘菜烹飪大師歐陽(yáng)海林以湘菜為例，分析了如何打造爆品菜。首先要適應(yīng)大眾消費(fèi)者的口味，大膽進(jìn)行融合，比如如今的剁椒魚(yú)頭采用了新的調(diào)料和新的烹飪理念，融入了云南的野山椒、泡花椒等，更符合新的消費(fèi)選擇；其次是不斷挖掘地方特色菜，食材和口味創(chuàng)新，比如不少湘菜店開(kāi)發(fā)了永州東安雞和血鴨，此外湘潭的肥牛也是很好的菜品，值得進(jìn)一步挖掘。

湘菜烹飪大師歐陽(yáng)海林

松哥油燜大蝦的創(chuàng)始人松哥則認(rèn)為，沒(méi)有永遠(yuǎn)的爆品，最重要的是持續(xù)做好品牌?！拔依斫獾谋肥瞧焚|(zhì)好、味道好、顏值高、有趣味性，現(xiàn)在還要加一個(gè)有性?xún)r(jià)比，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是好吃，好看，好玩還不貴。我們以前每年冬天都會(huì)推出這樣的新品，但推得多了以后發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者新鮮勁兒一過(guò)，新品銷(xiāo)量就下來(lái)了。”

“我希望將松哥油燜大蝦傳給我的下一代，讓他們也為之努力?！彼筛绫硎荆?dāng)年踩中了小龍蝦的風(fēng)口，品牌得以壯大，如今經(jīng)過(guò)了疫情三年的錘煉，會(huì)進(jìn)一步考慮品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展問(wèn)題。只有持續(xù)不斷地做正確的事情，品牌才會(huì)越來(lái)越強(qiáng)大。比如松哥品牌創(chuàng)立至今已經(jīng)九年了，門(mén)店堅(jiān)持全年活蝦現(xiàn)做，堅(jiān)持每一只蝦都采用手工刷洗，累計(jì)付給刷蝦、剪蝦工人的工資超過(guò)三千萬(wàn)元。為了做強(qiáng)品牌，松哥油燜大蝦近幾年放棄了加盟，未來(lái)堅(jiān)持直營(yíng)（目前還有部分加盟門(mén)店），目的就是把極致的產(chǎn)品和顧客體驗(yàn)落實(shí)到位。

同時(shí)，松哥還提到，近幾年開(kāi)始發(fā)展B端供應(yīng)鏈，2023年預(yù)制油燜小龍蝦進(jìn)入全國(guó)沃爾瑪銷(xiāo)售，今年會(huì)陸續(xù)進(jìn)入更多的商超渠道，過(guò)程中也會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)開(kāi)放?！岸褺端預(yù)制蝦我們?nèi)匀环浅＞劢梗粓?jiān)持做一款產(chǎn)品，就是油燜小龍蝦?！?/p>

松哥油燜大蝦的創(chuàng)始人松哥

優(yōu)食坊創(chuàng)始人賴(lài)東生分享了自己門(mén)店的人效，他表示優(yōu)食坊主打蒸汽海鮮，后廚人數(shù)10人，一個(gè)門(mén)店每月?tīng)I(yíng)收可以做到250萬(wàn)，相當(dāng)于每人每月創(chuàng)造的效益在25萬(wàn)-30萬(wàn)，比一般人均600-800元中式正餐店的后廚人效高兩倍左右，比一般傳統(tǒng)中式正餐店的后廚人效高三四倍左右。比如，廣州金沙洲的一家門(mén)店開(kāi)了6-7年了，每個(gè)月?tīng)I(yíng)收在150萬(wàn)左右，后廚10人，門(mén)店面積60平方米，年利潤(rùn)大概200-300萬(wàn)，像這樣模型的門(mén)店，今后計(jì)劃在深圳要開(kāi)10-20家。

優(yōu)食坊創(chuàng)始人賴(lài)東生

蠔門(mén)九式創(chuàng)始人陳漢宗在研究“蠔”的路上走過(guò)了20多年，他認(rèn)為餐飲人需要根據(jù)自己的發(fā)展需要來(lái)定制產(chǎn)品，并基于對(duì)美食的喜愛(ài)不斷深挖產(chǎn)品的可能性?！拔以谘芯肯柕倪^(guò)程中，研發(fā)了若干個(gè)菜品，研究了蠔產(chǎn)品的配酒，除了菜式，我還開(kāi)發(fā)了蠔臘腸等相關(guān)產(chǎn)品，這是一個(gè)持續(xù)專(zhuān)注、做深的過(guò)程。”

蠔門(mén)九式創(chuàng)始人陳漢宗

兆天餐飲董事長(zhǎng)胡永祥則指出，如今流量成本越來(lái)越貴，餐飲品牌想要打造差異化時(shí)，應(yīng)該從重視線(xiàn)上流量回歸到重視線(xiàn)下效果。他發(fā)現(xiàn)，北京、上海等地大排長(zhǎng)龍的門(mén)店都有三個(gè)共性：超級(jí)品質(zhì)、超級(jí)服務(wù)、超級(jí)干凈。“基于這樣的共性特征，我們產(chǎn)生了一些打造差異化門(mén)店的新思路，比如不賣(mài)預(yù)制菜，對(duì)食材的取用進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)直播，如果顧客對(duì)品質(zhì)有異議，我們當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行免單。”

兆天餐飲董事長(zhǎng)胡永祥

老碗會(huì)創(chuàng)始人楊富強(qiáng)指出，如今餐飲企業(yè)想靠單店取勝非常困難，必須依靠規(guī)模取勝。餐飲品牌要聚焦在自己擅長(zhǎng)的賽道上，專(zhuān)注打磨好品牌內(nèi)部基礎(chǔ)事務(wù)，最后便能滾動(dòng)積累形成品牌的護(hù)城河。

老碗會(huì)創(chuàng)始人楊富強(qiáng)

03

逆境中求變，

連鎖餐飲在效率的基礎(chǔ)上更加注重品質(zhì)

現(xiàn)場(chǎng)嘉賓還圍繞品牌過(guò)去幾年的發(fā)展情況，以及各自的經(jīng)營(yíng)心得體會(huì)進(jìn)行了深度交流。

窯雞王聯(lián)合創(chuàng)始人向慧強(qiáng)表示，過(guò)去幾年品牌將重心放在對(duì)加盟商的扶持上，總部向加盟商讓利，提供補(bǔ)貼或者獎(jiǎng)勵(lì)資金，比如針對(duì)一些區(qū)域的門(mén)店增加了開(kāi)店獎(jiǎng)勵(lì)，即在不收加盟費(fèi)的同時(shí)給予1-2萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于做得好的加盟店，在產(chǎn)品上也會(huì)提供推廣補(bǔ)貼，對(duì)于虧損門(mén)店，提供數(shù)額較大的補(bǔ)貼。

“這是為了讓我們的加盟商在沒(méi)有太大的壓力下能先進(jìn)場(chǎng)，并且進(jìn)場(chǎng)之后能夠維持下去并有一定的利潤(rùn)。一切都是為了更好的發(fā)展。”向慧強(qiáng)強(qiáng)調(diào)。

窯雞王聯(lián)合創(chuàng)始人向慧強(qiáng)

合縱文化集團(tuán)CEO許曉英直言，過(guò)去幾年胡桃里拓展速度過(guò)快，在一定程度上導(dǎo)致配套體系沒(méi)跟上，比如各地音樂(lè)人的能力參差不齊，門(mén)店的演出標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)能實(shí)現(xiàn)完美的復(fù)制，針對(duì)新的形勢(shì)，過(guò)去幾年胡桃里對(duì)于自身的小酒館業(yè)態(tài)進(jìn)行了更新迭代，門(mén)店模型從2.0升級(jí)至3.0。

合縱文化集團(tuán)CEO許曉英

“過(guò)去幾年巴蜀風(fēng)也經(jīng)歷了門(mén)店規(guī)模收縮，但我從日本優(yōu)衣庫(kù)品牌的發(fā)展歷史中得到了一個(gè)啟發(fā)，那就是未來(lái)消費(fèi)者的消費(fèi)頻率可能會(huì)有所下降，但不代表隊(duì)消費(fèi)的品質(zhì)會(huì)下降?！卑褪耧L(fēng)川菜創(chuàng)始人朱曉春表示，過(guò)去20多年來(lái)，巴蜀風(fēng)一直堅(jiān)持從四川成都地區(qū)尋找巴蜀好食材，每天現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，非常注重食物的“鍋氣”。未來(lái)，巴蜀風(fēng)還要繼續(xù)堅(jiān)持這一點(diǎn)，保證好顧客的體驗(yàn)感，這個(gè)是企業(yè)的生命線(xiàn)。

巴蜀風(fēng)川菜創(chuàng)始人朱曉春

“近幾年最大的成果是想清楚了我們到底要怎么干?！贝篪濓垊?chuàng)始人黃小華表示，幾年前曾希望在廣深地區(qū)開(kāi)出60-80家店，如今其認(rèn)為沒(méi)有必要開(kāi)那么多店，門(mén)店數(shù)在20-30家既可，近幾年開(kāi)店節(jié)奏趨向求穩(wěn)而非求快，目前控制在一年新開(kāi)一家店左右。

在黃小華看來(lái)，大鴿飯的模式比較重，開(kāi)店速度太快本就不符合市場(chǎng)規(guī)律，那么不如慢下來(lái)，扎扎實(shí)實(shí)把品牌的護(hù)城河做得更深。“近幾年，大鴿飯把原有的外賣(mài)業(yè)務(wù)調(diào)整為品質(zhì)外賣(mài)，因?yàn)槲覀儾幌Ｍ玫蛢r(jià)促銷(xiāo)換取流量，而要回歸品質(zhì)，做好服務(wù)。調(diào)整后銷(xiāo)量雖然減少，但營(yíng)收并沒(méi)有明顯的影響，顧客體驗(yàn)反而更好了?？梢?jiàn)，做好品質(zhì)之后，獲得的品牌效益更高。”

黃小華還提到，近幾年大鴿飯對(duì)于鴿子的品質(zhì)要求也在提高，目前正在引進(jìn)法國(guó)米瑪斯白鴿，自建的鴿場(chǎng)也即將投入使用，到時(shí)將成為國(guó)內(nèi)南方區(qū)域規(guī)范化程度和規(guī)模等多方面領(lǐng)先的鴿場(chǎng)。

大鴿飯創(chuàng)始人黃小華

勝記餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張志雄則表示，當(dāng)下餐飲投資環(huán)境與十幾年前相比已經(jīng)大不同，現(xiàn)在做餐飲生意需要對(duì)投資更加謹(jǐn)慎，否則投入下去的錢(qián)可能很難回本。同時(shí)，從業(yè)35年以來(lái)，看過(guò)了餐飲行業(yè)諸多潮起潮落，做餐飲需要一個(gè)好心態(tài)，“開(kāi)多少家店、有多風(fēng)光不是最重要的，最重要的是做生意要心安理得?！?/p>

勝記餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張志雄

皖廚創(chuàng)始人徐路也表示，做餐飲誘惑太多，有人做快餐一年開(kāi)1000家店，有人做大型餐飲，一年開(kāi)一家店，但這一家店每年都利潤(rùn)很高，也是一門(mén)跑得通得生意，“不同類(lèi)型的餐飲發(fā)展路徑到底該怎么選？我認(rèn)為最重要的還是回到創(chuàng)始人的初心，尋找適合的人生目標(biāo)，最終在事業(yè)中找到幸福感。”

皖廚創(chuàng)始人徐路

湘閣里辣創(chuàng)始人邵躍銘表示，2023年是痛定思痛的一年，思想上發(fā)生了從更看重“量”到更看重“質(zhì)”的轉(zhuǎn)變，2024年可能會(huì)采取末位淘汰的辦法，關(guān)閉一些增長(zhǎng)不及預(yù)期的門(mén)店。同時(shí)，2024年會(huì)更加重視現(xiàn)金流的健康程度。

湘閣里辣創(chuàng)始人邵躍銘

結(jié)語(yǔ)

在交流過(guò)程中，一些嘉賓提到最困難的階段已經(jīng)過(guò)去了，相信2024年餐飲行業(yè)將越來(lái)越好。正如深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠所說(shuō)，雖然行業(yè)目前競(jìng)爭(zhēng)激烈，大家都叫苦不迭，覺(jué)得太“卷”了，但像深圳這樣的城市仍然還有大把“淘金”的機(jī)會(huì)值得餐飲人探索。

伴隨大家的掌聲，“中國(guó)餐飲城市行”深圳站的主題沙龍環(huán)節(jié)圓滿(mǎn)畫(huà)上了句號(hào)。

接下來(lái)，“中國(guó)餐飲城市行”系列活動(dòng)將持續(xù)推進(jìn)，為廣大餐飲人搭建一個(gè)資源共享與互助的交流平臺(tái)，助力行業(yè)復(fù)蘇，與餐飲人共進(jìn)共贏。

（記者：何沛凌；編輯：王秀清）