在餐飲新時代下，“她力量”的魅力和價值日益凸顯。本文為“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”圓桌論壇環(huán)節(jié)實錄，略有刪減，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

巾幗不讓須眉。自古以來，女子可撐半邊天，時代的每一步前行，也都離不開女性的力量，餐飲業(yè)同樣如此。女性在餐飲創(chuàng)業(yè)中有哪些優(yōu)劣勢？如今，餐飲邁入全新的時代交叉口，企業(yè)的破局之道又在哪？

在新火大學(xué)堂校長、湘之荷品牌創(chuàng)始人雷榮湘的主持下，蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清、王品集團董事總經(jīng)理英美惠、黑白電視創(chuàng)始人鄧付紅、瑤王府創(chuàng)始人郭艷秋、翠宏食品聯(lián)合創(chuàng)始人劉翠等嘉賓，圍繞“餐飲新時代的巾幗力量”這一話題開展了深入討論。

01.剛?cè)岵?！女性餐飲?chuàng)業(yè)者可頂半邊天

雷榮湘：在當(dāng)下的市場環(huán)境中，有人說，女性創(chuàng)業(yè)既是優(yōu)勢又是劣勢。我們可以探討交流一下，作為一個女性，從性別的角度出發(fā)，創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢和劣勢分別在哪里？

羅清：在創(chuàng)業(yè)大潮里，女性作為領(lǐng)導(dǎo)者的優(yōu)勢主要有兩個：

首先，女性的同理心比較強。團隊管理時能更好地去理解“人”。同時，女性也比較有耐心，對于人才的培養(yǎng)有足夠的寬容度。

其次，堅韌，也是女性一個特別突出的優(yōu)勢。這與女性承擔(dān)的社會角色有關(guān)系。女性要承擔(dān)更多人生階段性的挑戰(zhàn)，比如作為母親，以及作為妻子對于家庭的管理等。基于此，女性的堅韌性在創(chuàng)業(yè)里，同樣表現(xiàn)得比較突出。

△蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清

局限性更多來自社會對于女性角色的定義，形成了一種約定俗成的標(biāo)簽，覺得女性處于從屬位置，更多要考慮如何成就他人。

比如在家庭里，如何做好“家庭主婦”的角色，培養(yǎng)好孩子，支持好丈夫；在事業(yè)和團隊里，很多女性也被定位為輔助性的角色，因為女性要分時間、精力去照顧家人等。整個社會對女性身份標(biāo)簽界定，是有一定的傳統(tǒng)限制性的。

而這些外在因素，往往也會導(dǎo)致女性自身對身份認(rèn)同標(biāo)簽化，而這種標(biāo)簽會局限我們的思維，會認(rèn)為我可能天生有這樣的約束性，從而無法讓自己去達(dá)到某個高度或者更高的領(lǐng)導(dǎo)者位置，會對自己充滿不自信，也把外在的限制性當(dāng)做是自己的限制。

郭艷秋：我也分享三點看法。

第一，女性在經(jīng)營企業(yè)的過程中，很注重員工的建設(shè)，我們董事長一直說，要以父母心來建企業(yè)，給予員工更多的愛、尊重、包容和理解，以及注重員工成長的培養(yǎng)和心靈品質(zhì)的建設(shè)等。

第二，女性在對待顧客方面也有得天獨厚的優(yōu)勢，注重顧客的情感感知，與顧客共情，將顧客需要的體驗和服務(wù)植入到企業(yè)中。此外，對審美以及品質(zhì)的追求，這也是女性獨有的一種優(yōu)勢?，幫醺容^注重餐飲文化的打造，跟顧客進(jìn)行更好的互動和情感的連接。

第三，在家庭上，因為我們是夫妻創(chuàng)業(yè)，我作為我先生的助手也樂在其中。我們公司追求“人人成長，家家幸?！?，這個幸福來自創(chuàng)始人。

△瑤王府創(chuàng)始人郭艷秋

因此，我覺得，無論是在家庭關(guān)系的處理上，還是團隊的培育上，不僅要有專業(yè)的成長，還要有精神上的收獲，更重要的是教會員工如何經(jīng)營自己的人生。

英美惠：在一個家庭里，外出吃飯時，建議或者決定去吃哪一家餐廳，通常都是由老婆做主。正因為此，我認(rèn)為，這是女性創(chuàng)業(yè)最大的優(yōu)勢，因為她足夠了解消費者。從消費者需求出發(fā)，了解需求，解決痛點，這是女性創(chuàng)業(yè)最大的好處。

此外，女性往往展現(xiàn)出一些積極的人格特質(zhì)，比如樂觀、溫柔等，這些特質(zhì)有助于企業(yè)在溝通、推動策略時，更加持久地進(jìn)行下去。

△王品集團董事總經(jīng)理英美惠

當(dāng)然，女性創(chuàng)業(yè)也有一些局限。女性創(chuàng)業(yè)時，常被問及如何平衡家庭和工作。我的看法是，通過專業(yè)分工來解決，比如請人處理家務(wù)，而媽媽則專注于陪伴孩子成長，滿足他們的需求。

鄧付紅：“她”力量逐漸在升起。從幾個角度看，一是女性有柔軟的力量，這種力量可以穿透一切。二是女性創(chuàng)業(yè)者剛?cè)岵?，柔韌力特別強。女性被形容成鏗鏘玫瑰，一定是有它的原因。做任何工作和事業(yè)，一定要有持久性，女性的持久性和堅持度，在某些時候要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于男性，比如心力強大、自我療愈力等。

△黑白電視創(chuàng)始人鄧付紅

回到女性在家庭和事業(yè)上兼顧的話題。我認(rèn)為，生活和事業(yè)要保持平衡，一定要有分配，生活占比多少？事業(yè)又占比多少？要有自己的判斷。在追求事業(yè)成功的同時，我們更應(yīng)追求美好的生活，因為美好的生活才是我們最堅定的后盾。

劉翠：女性思維更像是一個圓形，包羅萬象，融合性堅強，而男性思維更像是一條直線，目的性更強。因此，我們女性更適合把事情做好，男性更適合把事情做大。女性有女性的優(yōu)點，但同時也有自己的局限性，兩性一直是互相支撐缺一不可。在實際管理中互相協(xié)同我們才可以走得更遠(yuǎn)。

△翠宏食品聯(lián)合創(chuàng)始人劉翠

如今，女性逐漸從后端走到了臺前，社會對女性角色和要求也越來越高，除了家庭分工外，也要承載企業(yè)的分工，新一代女性面臨新的挑戰(zhàn)和責(zé)任，也為我們的生活帶來了新的變化。

02.新時代的交叉口，餐企如何應(yīng)變？

雷榮湘：作為牛蛙單一品類專門店的開創(chuàng)者與引領(lǐng)者，蛙來噠始終專注于這一細(xì)分市場，并已在全國范圍內(nèi)開設(shè)了500家門店。今年以來，蛙來噠不僅調(diào)整了品牌定位，還推出了全新的超級夜市店型，并對部分門店進(jìn)行了升級改造，在推動整個牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展方面也取得了顯著成就。

請清姐分享一下，接下來蛙來噠在品牌建設(shè)、品牌發(fā)展以及上游牛蛙供應(yīng)鏈的布局上，還會有哪些新的動作和規(guī)劃？以及牛蛙大單品專門店，接下來還有哪些新的機會點？

羅清：近兩年來，市場發(fā)生了巨大的變化。短期內(nèi)，市場情況都不會發(fā)生比較明顯的改變，但我們?nèi)匀婚L期看好餐飲行業(yè)以及國家經(jīng)濟的發(fā)展。對于當(dāng)下遇到的挑戰(zhàn)，基于未來長期發(fā)展，我們要解決的是，如何確保企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展。對于此，蛙來噠也采取了一系列舉措來應(yīng)對市場變化。

首先是店型的調(diào)整。經(jīng)過3年特別時期，消費者對餐廳的煙火氣有了更迫切的需求，他們希望在輕松自在、熱鬧的場景中用餐。注意到這一趨勢，2023年蛙來噠推出了“超級夜市”的新型門店，打造出類似深夜大排檔的用餐空間，為消費者提供了熱鬧、放松的就餐場景。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

其次是菜單結(jié)構(gòu)的迭代和優(yōu)化。2023年第3、4季度開始，門店銷售額下降明顯，面對消費信心不足、預(yù)算收緊等現(xiàn)象，我們進(jìn)一步調(diào)整了菜單結(jié)構(gòu)，在確保用餐體驗豐富度的同時，下調(diào)了人均、桌均消費。

除了品牌和門店端的變化外，我們在上游養(yǎng)殖端也做了一些相應(yīng)的調(diào)整變化，與合作伙伴共同建設(shè)了整套的三級食安檢測體系，保障全國門店的食品安全。我相信，一個品類的長期穩(wěn)定發(fā)展，很大程度上是依賴于上游供應(yīng)鏈端的食品安全保障，這是涉及門店生死攸關(guān)的根本性問題。

值得一提的是，因為整體市場消費活力不足，近一兩年，牛蛙的價格一直維持在低位，意味著我們在成本上擁有一定的優(yōu)勢。

雷榮湘：與蛙來噠專注于牛蛙賽道不同的是，王品集團是較早采用多品牌策略的企業(yè)，在2023年創(chuàng)下了“最多品牌”“最多門店”“最多營收”最多獲利”的四個最多紀(jì)錄。

作為踐行多品牌策略的標(biāo)桿，英總能否分享一下王品集團多品牌策略的一些原則或者經(jīng)驗？王品集團判斷一個新的領(lǐng)域是否值得進(jìn)入的核心考量是什么？目前有沒有哪些比較看好的業(yè)態(tài)或者模式？

英美惠：王品集團打造多品牌，更多是基于市場關(guān)系。因為臺灣很小，只有2000萬人口，但市場競爭非常激烈。王品集團需要不停地成長，因此“被迫”開了很多品牌，目前共有28個品牌，這些品牌均是在同一個大的商業(yè)模式、供應(yīng)鏈下做細(xì)分化發(fā)展的。

就商業(yè)模式而言，過去，我們是以“套餐”為主，在相同的“套餐”里可以創(chuàng)造出7、8個不同的品牌?，F(xiàn)在，應(yīng)90后、00后年輕人的需求，開發(fā)出新能力、新商模，以自助或半自助的新模式，搭配不同的菜系，同樣可以開出很多不同的品牌。

△圖片來源：王品集團

供應(yīng)鏈下做細(xì)分化延伸，我們可以以牛肉供應(yīng)鏈為例，僅牛排部分，我們就發(fā)展了四個品牌，每個品牌對應(yīng)不同的消費人群，采取不同的定位、定價。圍繞牛肉食材，我們已經(jīng)開出了火鍋、燒肉和日料品牌，這樣供應(yīng)鏈的價格更有優(yōu)勢。

我們擅長打造性價比價值體驗的餐廳，也會根據(jù)不同的品牌進(jìn)行定調(diào)，將品牌調(diào)性和定位進(jìn)行明確劃分。

過往，除了牛排、西餐外，我們在中國大陸市場也嘗試挑戰(zhàn)了中餐和火鍋。但眼下大環(huán)境遇到挑戰(zhàn)，我們也在慢慢回歸初心，理性思考什么是我們更加專業(yè)的部分，聚焦到我們自己的本業(yè)上來。

雷榮湘：這幾年很多地方小吃崛起，從小街小巷里挖掘出來，有的走上了品牌化經(jīng)營的道路，也有的短暫走紅后又迅速沉寂，“出圈”容易“守圈”難。

“黑白電視”是全國首家湖南小吃集合店進(jìn)入購物中心的品牌，這些年來也在不斷迭代、創(chuàng)新，進(jìn)行連鎖化布局。所以，想請鄧總談?wù)?，目前是地方小吃走向全國的好時機嗎？地方小吃走向全國應(yīng)該遵循哪些關(guān)鍵原則，或者需要規(guī)避哪些坑？

鄧付紅：在我看來，任何時候，都是地方小吃快餐走向全國的最好時機。為什么？因為民以食為天，小吃和快餐，具備大眾化、普適性、創(chuàng)新性等特征，是可以穿越周期的。

早期創(chuàng)業(yè)時，我是從外企跨行過來的，當(dāng)時出于情懷，也出于對湖南美食的喜愛，加上我自己也是吃貨，所以選擇了干餐飲。

創(chuàng)業(yè)過程中，我深刻體會到，產(chǎn)品傳承與創(chuàng)新、產(chǎn)品力的持續(xù)迭代以及產(chǎn)品如何出圈，涉及方方面面。

在我看來，小吃一定是有文化的，如果缺乏了文化根基，便缺少了靈魂。最近幾年，我一直在深耕小吃的底層邏輯和文化，今年我們也拿到了“長沙小吃非遺技藝”。黑白電視是以小吃出圈的，但我一直強調(diào)黑白電視是快餐小吃，因為黑白電視的定位類似于港式餐廳，我們是湘式茶餐廳，涵蓋了小吃、粉面和主食，品類非常豐富。

△圖片來源：黑白電視

這兩年，市場環(huán)境和消費者的需求都在發(fā)生變化，我們也對產(chǎn)品組合進(jìn)行了深度調(diào)整。我認(rèn)為，所有的“變”，都是為了生存，為了更好地活下去。

說到踩過的坑，我覺得主要有三個要點：

首先，做好小吃文化傳承與深耕。地方小吃要出圈，一定保持自身的拳頭產(chǎn)品的區(qū)域特色，不能為了屬地化隨意變更口味，要堅持“傳承不能丟”的原則。

第二，運用好流量思維?，F(xiàn)在是流量社會，餐飲企業(yè)想要跟上市場的節(jié)奏，要具備流量思維，鎖定消費者用戶畫像，形成不斷持續(xù)創(chuàng)新的產(chǎn)品力。

第三，要打有準(zhǔn)備的仗?？鐓^(qū)域經(jīng)營時，要提前做好市場調(diào)研和多維度準(zhǔn)備工作。很多餐飲品牌沒做好前期準(zhǔn)備就跨區(qū)域經(jīng)營，導(dǎo)致踩了不少坑。

用一句話概述，出省就像出海一樣，前期要進(jìn)行精準(zhǔn)的市場調(diào)研，并對自己的競爭優(yōu)勢進(jìn)行分析，做適配區(qū)域的產(chǎn)品組合，才能保證在外地市場有可持續(xù)發(fā)展性。

雷榮湘：郭總是黑龍江人，卻深耕廣西菜16年，成功將瑤王府打造成廣西菜的標(biāo)桿品牌之一，目前在廣西地區(qū)開出了10家門店。

近年來，許多地方特色菜、細(xì)分菜系開始走出區(qū)域市場，在全國擴張，不過廣西菜的全國性連鎖品牌比較少，想請郭總談?wù)剰V西菜近年來的一些變化，在您看來，廣西菜是否具備在全國市場發(fā)展的潛力？接下來，瑤王府在品牌打造、新市場的擴張布局上，又有什么樣的規(guī)劃呢？

郭艷秋：廣西菜在全國消費者心智中的認(rèn)知，確實是比較低的。過去廣西菜被稱為桂菜，近幾年逐漸形成了“廣西菜”的概念，門店數(shù)也越來越多了。

廣西地區(qū)多是喀斯特地貌，菜品口味也非常豐富。廣西菜大概可以細(xì)分為三類：桂北一帶，挨著湖南，口感偏咸香有點辣；桂中偏酸辣；桂南和廣州交界，比較清淡，講究原汁原味。因此，廣西菜的口味比較包容，口味的多樣化也可以滿足不同人群的消費需求，從這個角度來說，廣西菜是有機會走出廣西的。

16年來，瑤王府一直深耕廣西菜，門店均在廣西南寧。我們的店型面積約2000平方，客群主要集中在35-55歲，人均消費大約200元。因為模式比較重，我們現(xiàn)在還沒有能力開到100家店，但是我們有足夠的信念把它干到100年。瑤王府的品牌愿景就是做中國幸福餐飲百年品牌。

△圖片來源：瑤王府

事實上，我們在創(chuàng)業(yè)過程中也走過一些彎路。瑤王府有一個核心爆品叫“瑤族油茶”，16年前，我們來廣西創(chuàng)業(yè)時，沒有人做油茶，我是黑龍江人，于是將油茶和餃子進(jìn)行組合搭配，開了第一家店，245平米，4個多月就關(guān)店了。

后來，我又重新拿了一家300平米的店，以“瑤族油茶+桂林菜”為主打，生意越來越好。在經(jīng)營過程中，我們發(fā)現(xiàn)，油茶的消費群體是對品質(zhì)有要求的人群，慢慢就開了一些大店。

16年來，我覺得對于瑤王府最有意義的一件事情，就是我們見證了一碗油茶成為自治區(qū)非遺，又成為國家非遺，最后成為世界非遺。我先生時常會說這樣一句話，“我的身體里一半流的是血，一半流的是油茶，我要用畢生的精力將油茶傳承下去。”

今年是瑤王府創(chuàng)立的第16年，去年我們已經(jīng)把接下來15年的戰(zhàn)略規(guī)劃做出來了，第一站就是去北京。此外，南寧也是東盟博覽會的舉辦地，每年都會有一些東南亞地區(qū)的客人過來，他們對油茶也有較濃厚的興趣，因此，我們也將國際化納入了規(guī)劃，在接下來的第一個5年計劃里，將重點推進(jìn)油茶的國際化進(jìn)程。

雷榮湘：今年餐飲行業(yè)發(fā)生了顯著變化，上游供應(yīng)鏈企業(yè)也面臨著新的挑戰(zhàn)和機遇。上半年，翠宏食品在產(chǎn)品創(chuàng)新、成本優(yōu)化和渠道規(guī)劃等方面，為餐飲企業(yè)提供了一系列解決方案。

請劉總從上游企業(yè)的角度，或者就翠宏服務(wù)的企業(yè)來看，餐飲品牌需要抓住哪些關(guān)鍵變化和趨勢？接下來，翠宏食品在為餐飲行業(yè)賦能方面又有哪些新的規(guī)劃和舉措？

劉翠：用一句話來概括當(dāng)下經(jīng)濟形勢“當(dāng)下宏觀不樂觀，但微觀不悲觀”。餐飲行業(yè)雖然是一個樸實的行業(yè)，但同時也是一條擁有萬億級規(guī)模的賽道，每一個品類、每一個業(yè)態(tài)都有很大的發(fā)展機會。

翠宏食品作為供應(yīng)鏈企業(yè)，一直致力于為餐飲企業(yè)持續(xù)打造它們需要的產(chǎn)品及供應(yīng)鏈服務(wù)，賦能餐企前行。翠宏食品也會根據(jù)餐飲企業(yè)的不同發(fā)展階段和不同需求，為其開發(fā)“味道好、競爭力強”的產(chǎn)品。針對中餐、火鍋、燒烤、小吃等不同餐飲業(yè)態(tài)，翠宏食品開發(fā)了5000+辣味的流量菜品，為餐企的復(fù)購率賦能。

當(dāng)然，我們也發(fā)現(xiàn)每家企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃和發(fā)展階段是不一樣的，包括消費群體對辣味、麻味等的訴求也不一樣，因此我們會根據(jù)不同的業(yè)態(tài)，并圍繞客戶的訴求，不斷對味道進(jìn)行開發(fā)創(chuàng)新，通過打造新爆品，以滿足客戶需求，進(jìn)而創(chuàng)造出企業(yè)的價值。

當(dāng)下經(jīng)濟下行，我們的利潤率和投流成本都在增加，但為餐飲企業(yè)創(chuàng)造有成本優(yōu)勢的產(chǎn)品，是我們一直堅持在做的事情，幾年前，我們就進(jìn)行了上游端的布局整合。目前，在全國辣椒主產(chǎn)區(qū)貴州、河南、新疆、內(nèi)蒙，都建立了基地和工廠，打造從田間到餐桌的供應(yīng)鏈支撐系統(tǒng)。

目的是要解決兩個問題：

第一個是成本領(lǐng)先的問題。通過縮短采購路徑，餐企可以節(jié)約10%以及更多的采購成本。

第二個是辣椒的口味穩(wěn)定性問題。我們發(fā)現(xiàn)，即使在同一片土地上，種植出來的辣椒味道也有參差，為此，我們對種植流程進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)范化管理，確保消費者吃到的味道是穩(wěn)定的。

今年，我們在新疆的工廠已經(jīng)全部落地，從種子播種到辣椒端上餐桌的全過程都在這里完成。為餐飲賦能，幫助餐企找到持續(xù)不斷的競爭力，讓更多食客嘗到更好的味道而努力，這是我們的初心，也是我們的愿景。

03.全新的發(fā)展周期里，危機之下有轉(zhuǎn)機

雷榮湘：餐飲進(jìn)入新的拐點和發(fā)展周期，已是行業(yè)共識。所以最后一個問題，想請各位結(jié)合自身品牌情況，談?wù)勗诋?dāng)下的市場環(huán)境下，品牌該如何應(yīng)對，以抓住新的市場機遇？

郭艷秋：昨天我聽原華為人力資源副總裁吳建國老師講，穿越經(jīng)濟周期有兩點：第一是方向大致正確，快速迭代，對照我自己的企業(yè)，我們的方向應(yīng)該是正確的。第二是用戰(zhàn)略的思維打磨盈利模型。我認(rèn)為當(dāng)下練內(nèi)功非常重要，堅持科學(xué)化管理，對于連鎖企業(yè)而言，應(yīng)該是標(biāo)配了。

吳建國老師還強調(diào)，除了方向正確之外，就是組織活力。當(dāng)下大環(huán)境不樂觀，但我們對員工的學(xué)習(xí)投資費用和復(fù)利不能變，員工的物質(zhì)收入意味著他們的經(jīng)濟基礎(chǔ)，這決定了上層建筑，創(chuàng)始人要給他們定力和信心，有時候信心比黃金還重要。當(dāng)然了，企業(yè)對員工的磨煉也不能變，我們要打造一個有戰(zhàn)斗力的團隊。

最后，我覺得應(yīng)該共建餐飲生態(tài)?，幫醺氖姑呛霌P廣西飲食文化，共創(chuàng)健康幸福生活，瑤王府會與廣西所有的品牌一起，讓餐飲生態(tài)更好，好比聚力共好，共好不僅是有想法，而且一定要有做法。美美與共、餐飲共融，未來我們中國的餐飲發(fā)展會越來越好。

羅清：我覺得悲觀者正確，樂觀者成功。無論在多么艱難的時局下，餐飲人都要看到機會，抓住機會，并將其轉(zhuǎn)化為自己企業(yè)的成長。喂飽了機會，自然就餓死了問題。

英美惠：經(jīng)濟下行是一個新常態(tài)，但是危機也是轉(zhuǎn)機。我們推出的極致性價比套餐作為戰(zhàn)術(shù)，通過這個戰(zhàn)術(shù)，培養(yǎng)了兩個新能力：一個是供應(yīng)鏈的能力，另一個是營運優(yōu)化的能力，這對于公司未來的長久經(jīng)營而言，是一個很好的新的能量。

鄧付紅：大環(huán)境的趨勢是無法改變的，我們要允許一切好與不好的發(fā)生，不管是潑天的富貴還是潑天的困難，人生和事業(yè)就像下棋，我們作為下棋的人，要非常篤定，以終為始，不忘初心，堅定、堅持干好我們的品牌、我們的事業(yè)，去迎接更好的挑戰(zhàn)。

在這里，我想和大家分享一個工具，首先，找出問題點，接著，從中挖掘機會點，然后，確定可以實現(xiàn)的增長點，最后，達(dá)成設(shè)定的目標(biāo)率。形成閉環(huán)后，你會發(fā)現(xiàn)很多不可能都將會變成可能。

劉翠：未來已來，在這個長發(fā)展周期里，短暫的壓力是需要有更強的組織力和爆發(fā)力去承接的。而經(jīng)得住誘惑，耐得住寂寞，扛得住壓力，我們會走得更長遠(yuǎn)。聚焦、聚焦、再聚焦，為我們中國餐飲走向全球而努力。