海底撈的轉(zhuǎn)型，正在謹(jǐn)慎與進(jìn)取之間穩(wěn)步推進(jìn)。

火鍋“一哥”上半年過(guò)得并不容易。

昨晚，海底撈（06862.HK）交出了2025年上半年業(yè)績(jī)報(bào)告，上半年?duì)I收207.03億元，凈利潤(rùn)為17.54億元，核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為24.08億元。相較于去年同期，這幾個(gè)核心指標(biāo)均有一定程度下滑。

同期，海底撈火鍋主業(yè)擴(kuò)張節(jié)奏審慎，上半年關(guān)停33家餐廳，同時(shí)新開(kāi)25家自營(yíng)門(mén)店，3家加盟門(mén)店。截至2025年6月30日，海底撈品牌共經(jīng)營(yíng)1363家餐廳。

在主業(yè)承壓的情況下，海底撈正通過(guò)多品牌戰(zhàn)略、發(fā)力外賣業(yè)務(wù)等方式尋求突破。

14個(gè)子品牌收入同比增長(zhǎng)227%，加盟或成增長(zhǎng)新動(dòng)能

相較于火鍋主業(yè)謹(jǐn)慎的擴(kuò)張節(jié)奏，海底撈在開(kāi)副牌這件事上的動(dòng)作要大膽許多。

自“紅石榴計(jì)劃”提出以來(lái)，海底撈接連孵化了多個(gè)餐飲品牌。

截至2025年6月30日，海底撈旗下有“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄皬那坝∠铩薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌，共計(jì)126家餐廳。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，這些子品牌帶來(lái)的“其他餐廳收入”達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227%，整體增速比較亮眼。

盡管目前子品牌的營(yíng)收貢獻(xiàn)尚不明顯——占比2.9%，但海底撈仍在積極孵化子品牌。

其中焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)右呀?jīng)小有規(guī)模。上半年，焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)有麻_(kāi)46家店，門(mén)店數(shù)量達(dá)到70家，占海底撈旗下子品牌總門(mén)店數(shù)一半以上。

△圖片來(lái)源：海底撈

2025年以來(lái)，海底撈新孵化了4個(gè)品牌。

2月，在杭州落地“嗨妮牛肉麻辣燙”，主打人均30元的平價(jià)牛肉麻辣燙；

5月，杭州開(kāi)出烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”，走平價(jià)路線，人均10+元，最便宜單品僅5.8元；

7月，旋轉(zhuǎn)自助一人食火鍋“舉高高自助小火鍋”在長(zhǎng)沙、南京、寧波落地3家店，并在武漢、宜春等城市圍檔籌備；

8月，“撈寶街”全國(guó)首店在長(zhǎng)春圍擋，定位“老北京|潮火鍋”。

海底撈子品牌的發(fā)展也并非一帆風(fēng)順。海底撈副主席兼執(zhí)行董事周兆呈在“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上就坦言，在拓展子品牌的過(guò)程中，海底撈交了不少“學(xué)費(fèi)”，也吸取了諸多教訓(xùn)。

紅餐網(wǎng)注意到，嗨妮牛肉麻辣燙開(kāi)業(yè)半年就已經(jīng)關(guān)門(mén)，目前已經(jīng)沒(méi)有門(mén)店。

海底撈于2021年推出的子品牌——苗師兄，門(mén)店模式更是幾經(jīng)轉(zhuǎn)變，從最早的鮮炒雞到美蛙魚(yú)頭、香鍋拌飯、魚(yú)蝦鍋燒烤……今年6月，苗師兄又迭代為“苗師兄鐵鍋燉·新派東北菜”，主營(yíng)鐵鍋系列、東北特色菜等，人均消費(fèi)60+元。

除了焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?，海底撈旗下大部分子品牌仍處在探索打磨階段。

海底撈也在半年報(bào)中提到，針對(duì)“紅石榴計(jì)劃”，下半年將聚焦優(yōu)化現(xiàn)有品牌的單店模型，且完成重點(diǎn)孵化品牌原型店打造。

值得一提的是，海底撈還計(jì)劃將加盟模式推廣到子品牌的發(fā)展中。

海底撈在財(cái)報(bào)中表示，未來(lái)，隨著加盟模式的逐漸成熟，在發(fā)展主品牌的同時(shí)，也會(huì)助力“紅石榴計(jì)劃”多品牌的發(fā)展。

△圖片來(lái)源：海底撈

不過(guò)，海底撈對(duì)加盟業(yè)務(wù)的推進(jìn)相對(duì)謹(jǐn)慎，其將運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到子品牌仍需時(shí)間。

海底撈自2024年3月宣布開(kāi)放加盟，采用的是“老店+新店”組合加盟模式。截至2025年6月30日，海底撈加盟餐廳數(shù)量共41家，與去年同期相比凈增40家。其中海底撈上半年新開(kāi)加盟餐廳僅3家，大部分是內(nèi)部直營(yíng)門(mén)店轉(zhuǎn)加盟。

今年上半年，海底撈加盟業(yè)務(wù)收入從2024年同期的189.9萬(wàn)元增至2025年的9084.9萬(wàn)元，增長(zhǎng)約47倍。目前占總收入比例仍然較低（0.4%），但增速方面或有望成為未來(lái)收入增長(zhǎng)的新動(dòng)能。

火鍋門(mén)店不好開(kāi)了，外賣業(yè)務(wù)上漲近6成

回到海底撈的主業(yè)來(lái)看，上半年海底撈的火鍋門(mén)店面臨不小的壓力，這也體現(xiàn)在幾項(xiàng)關(guān)鍵的數(shù)據(jù)表現(xiàn)上。

今年上半年海底撈自營(yíng)餐廳整體翻臺(tái)率為3.8次/天，同店翻臺(tái)率3.8次/天，上半年海底撈接待顧客總數(shù)近1.9億人次。海底撈表示，上半年其翻臺(tái)率及客流量有所下降，主要由于餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，顧客消費(fèi)需求變化等影響。

一個(gè)比較樂(lè)觀的信號(hào)是，上半年海底撈的人均消費(fèi)略有增長(zhǎng)，從97.4元增至97.9元，一定程度上緩解了客流下降帶來(lái)的沖擊。

外賣業(yè)務(wù)則成為半年報(bào)的另一大亮點(diǎn)。

上半年，海底撈來(lái)自外賣業(yè)務(wù)的收入為9.27億元，較上年同期的5.81億元增長(zhǎng)59.6%。除了傳統(tǒng)火鍋外賣，主打一人食場(chǎng)景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長(zhǎng)迅速，上半年貢獻(xiàn)超過(guò)55%的外賣收入。

目前，外賣已經(jīng)成為海底撈營(yíng)收占比第二的業(yè)務(wù)。

△圖片來(lái)源：海底撈半年報(bào)截圖

為進(jìn)一步挖掘外賣增量，海底撈還在測(cè)試外賣新品類。目前，海底撈在北京、武漢、西安等城市，已經(jīng)推出了多家“海底撈·拌飯”的專營(yíng)店，主賣撈飯、拌飯、蓋碼飯和炒飯四大系列，人均25元；同時(shí)，其還在探索自制飲料，豐富外賣產(chǎn)品矩陣。

對(duì)于未來(lái)外賣規(guī)劃，海底撈提出了兩大方向：一是整合多品牌、多品類資源，打造“海底撈外賣超級(jí)廚房”，并探索“衛(wèi)星店”新模式，推動(dòng)收入與利潤(rùn)雙增長(zhǎng)；二是打通第三方平臺(tái)與會(huì)員體系，搭建私域運(yùn)營(yíng)體系，提升用戶黏性與運(yùn)營(yíng)效率。

除此以外，海底撈也在通過(guò)豐富門(mén)店體驗(yàn)，進(jìn)一步吸引消費(fèi)者回到線下。

為此，海底撈推出了“不一樣的海底撈”計(jì)劃。比如，近兩年，海底撈陸續(xù)打造了“鮮切牛肉工坊”“海鮮工坊”“鮮切雞肉工坊”“脆鯇魚(yú)工坊”等主題店。財(cái)報(bào)顯示，海底撈已經(jīng)開(kāi)出超50家鮮切主題店。截至6月底，海底撈還改造了近30家夜宵場(chǎng)景主題店，同時(shí)推出了親子互動(dòng)、寵物友好等主題店型。

△圖片來(lái)源：海底撈

2025上半年對(duì)海底撈而言，是一場(chǎng)在壓力中尋找新可能的探索。海底撈多品牌布局與外賣擴(kuò)展已初步見(jiàn)效，如何將當(dāng)前的探索成果轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的增長(zhǎng)動(dòng)能，仍是接下來(lái)需要突破的核心課題。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周飛飛；編輯：方圓。