預(yù)制菜行業(yè)，正在渡劫。

“當(dāng)前6.8萬家預(yù)制菜企業(yè)中，5年后僅約5000間存活?！苯?，經(jīng)濟學(xué)家宋清輝針對預(yù)制菜行業(yè)未來的走勢，做出如是判斷。

“五年倒閉九成”的冷酷預(yù)言一出，讓本就波瀾暗涌的預(yù)制菜行業(yè)又激起了一層漣漪。

與之相應(yīng)的是，網(wǎng)友們還在忙著總結(jié)“拒絕預(yù)制菜餐廳”白名單，抵觸情緒和信任危機短時間內(nèi)很難完全解除。

所以，預(yù)制菜這行是真的要涼了嗎？

在餐飲供應(yīng)鏈指南看來，涼透倒不至于，但未來確實會有一批玩家會被洗牌出局，死得很難看。

寒冬將至，先死一批

預(yù)制菜行業(yè)的寒意，大部分企業(yè)都已經(jīng)明顯感受到。

今年上半年，“預(yù)制菜第一股”味知香實現(xiàn)歸屬于上市公司股東凈利潤為3194.68萬元，同比下降24.46%，扣非凈利潤為2533.83萬元，同比下降38.74%；惠發(fā)食品上半年歸母凈利潤已從去年同期虧損1643萬元變?yōu)樘潛p2999萬元?？鄯菤w母凈利潤自去年同期虧損1823萬元變?yōu)樘潛p3053萬元，虧損額進一步擴大；海欣食品的速凍菜肴制品，上半年實現(xiàn)營收1.54 億元，同比下降 23.17%；還有安井食品、千味央廚等，預(yù)制菜肴板塊業(yè)務(wù)的營收，也并未達到預(yù)期。

巨頭如此，腰部以下預(yù)制菜企業(yè)的生存處境就更不必說，而這樣的境遇也絕不是短期的陣痛。

為什么？

首先，從市場流通情況來看，預(yù)制菜的需求正在萎縮。

不少咨詢、證券等機構(gòu)出具的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜B端與C端消費占比約為8:2，還是以餐飲企業(yè)為主的B端市場占據(jù)了主體地位。這其中，又屬純外賣店（即無堂食門店）對預(yù)制菜的需求更為強烈。一個20-30平左右的檔口，只用一個加熱的電磁爐，一個打包臺，就能開張。預(yù)制菜料理包，完美匹配了純外賣店的“輕資產(chǎn)”模式。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

包括這兩年頻頻被披露的“幽靈外賣”，他們無實體門店、無廚師、隱蔽、快速、單人可操作……能滿足所有這些條件的，幾乎只有預(yù)制菜料理包。而一些幽靈外賣為了更大程度盈利，甚至?xí)玫叫∽鞣簧a(chǎn)的“三無”預(yù)制菜產(chǎn)品。

但如今，純外賣店的模式正在發(fā)生變革。

2024中國連鎖餐飲峰會上，美團正式推出“品牌衛(wèi)星店”萬店返傭計劃，到今年年底計劃開出超一萬家外賣衛(wèi)星店，并與供應(yīng)鏈龍頭達成合作，讓中小商家以更低的成本采購食材。

今年7月，京東推出“七鮮小廚”，并宣布未來3年內(nèi)在全國建設(shè)1萬家，主打現(xiàn)炒現(xiàn)做。截止10月29日，其首店（長保大廈店）在京東外賣平臺顯示累積銷售10萬+單，餓了么和美團的月銷量分別為900+單、300+單。

△圖片來源：京東截圖

與此同時，國家對“幽靈外賣”的整治也在加強。今年9月，市場監(jiān)管總局組織起草的《外賣平臺服務(wù)管理基本要求（征求意見稿）》面向社會公開征求意見，餓了么、美團和京東三大平臺也各成立了專項小組或治理團隊，針對無實體店、假地址、盜用資質(zhì)等亂象，進行治理和整改。

可以預(yù)見，未來低質(zhì)外賣的生存空間會被擠壓，預(yù)制菜料理包的市場需求就會減少。

另外，線下餐廳對預(yù)制菜的需求也在減弱。

如今，大眾談“預(yù)”色變，餐廳紛紛把“現(xiàn)炒”當(dāng)成金字招牌，恨不得把灶臺搬到消費者桌上。數(shù)據(jù)顯示，今年2月以來，已有十余萬商戶在美團開通了“明廚亮灶直播”，覆蓋商場連鎖餐廳、社區(qū)夫妻店等。同時，在美團、大眾點評的部分商家新增了“現(xiàn)制現(xiàn)炒”信息展示欄。

△圖片來源：美團截圖

當(dāng)現(xiàn)制現(xiàn)炒的風(fēng)潮愈演愈烈，預(yù)制菜想要在餐廳后廚立住腳就會很難。

當(dāng)然，有人可能就問了，餐廳如果用了預(yù)制菜，但對外卻說現(xiàn)制，當(dāng)面一套背后又一套，怎么辦？

別急，《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》馬上要來了。

餐飲供應(yīng)鏈指南了解到，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過專家審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，將納入強制信息披露范疇。

北京天霜律師事務(wù)所合伙人張勇律師曾向媒體表示：“根據(jù)《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》第八條，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。這意味著當(dāng)消費者主動向商家問詢時，商家必須如實告知消費者相關(guān)菜品是否為預(yù)制?！?/p>

都強制明牌了，以后誰也別想藏著掖著。

B端不好賣，C端市場也好不到哪去。今年，預(yù)制菜的信任問題被徹底引爆，引來許多消費者口誅筆伐，短期內(nèi)，消費者對預(yù)制菜的負面印象還很難消除。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

需求決定供給，需求一旦萎縮，供給端市場就會陷入震蕩，競爭加劇、價格內(nèi)卷、行業(yè)出清……會接連上演。

企查查數(shù)據(jù)顯示，近三年來，新增預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量不斷增多，截至2024年末，預(yù)制菜企業(yè)已達到約6.8萬家，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大。

爆發(fā)式增長導(dǎo)致了預(yù)制菜行業(yè)魚龍混雜。“鳳凰網(wǎng)財經(jīng)”近期的一篇報道中就提到，預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、烹飪水平參差不齊，工廠之間有著復(fù)雜的代工關(guān)系，這意味著消費者沖著規(guī)模較大的品牌購買產(chǎn)品，很可能來自小廠生產(chǎn)。

再加之，B端市場對“降本增效”的需求迫切，出于對成本控制的考慮，壓價會是稀松平常的事。廣東陽江海鮮預(yù)制菜供應(yīng)商衛(wèi)鵬曾透露，類似他這樣聯(lián)系貨源拿給加工廠加工的企業(yè)，毛利率只有0.6%到0.8%，“還有無數(shù)公司掙扎在虧損邊緣”。

需求萎縮、供給出清、行業(yè)洗牌，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量減少，就會成為必然結(jié)果。

所以，在提到預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展時，宋清輝才會預(yù)測，相較于目前逾6.8萬間的龐大基數(shù)，未來五年后真正能在競爭中存活、具備持續(xù)盈利能力和規(guī)模效應(yīng)的企業(yè)，其數(shù)量很可能銳減至5000間以內(nèi)，其中能對市場產(chǎn)生實質(zhì)性影響力的企業(yè)可能不超過1500間。

熬過陣痛，還有機會！

不過，真的會像宋清輝所預(yù)測的只能容下5000家預(yù)制菜企業(yè)嗎？倒也不盡然。

要知道，預(yù)制菜并非新生事物。在美國、日本等國家，預(yù)制菜滲透率早已超60%。這些國家經(jīng)濟高速發(fā)展后帶來的快節(jié)奏生活、家庭小型化、單身人口增加以及女性就業(yè)率提升等因素，共同催生并鞏固了對預(yù)制菜的龐大需求。

而中國的經(jīng)濟、人口變化也在沿著類似的路徑演變。老齡化、少子化、家庭小型化……已經(jīng)越來越明顯。

所以，單從C端消費需求來看，預(yù)制菜還有滲透空間，而且當(dāng)前消費者對預(yù)制菜的態(tài)度并非“一棍子打死”。社交平臺上，時不時能刷到網(wǎng)友分享在家自制預(yù)制菜的經(jīng)歷。還有不少消費者表示，在價格合理，品質(zhì)有保證，口味豐富多樣化的前提下，還是會選擇購買預(yù)制菜。

△圖片來源：小紅書截圖

另外，從B端市場來看，中國餐飲的連鎖化程度在不斷提升。據(jù)美團方面數(shù)據(jù)，全國餐飲連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步上升至2024年的23%，預(yù)計2025年餐飲連鎖化率將進一步提升至25%左右。而美國、日本餐飲的市場成熟度更高，其連鎖化率均超50%。

可以預(yù)料，在品質(zhì)、成本、效率的平衡下，使用中央廚房和第三方食品工廠的“半成品”，仍然會是一些連鎖餐企標(biāo)準(zhǔn)化出品、提升效率、穩(wěn)定擴張的優(yōu)先選擇。

更何況，使用了預(yù)制菜的餐飲店也有活得很好的。比如，薩莉亞。

△圖片來源：薩莉亞官網(wǎng)

薩莉亞公布的2025財年前三季度業(yè)績報告顯示，公司實現(xiàn)凈利潤111.64億日元，同比增長37%。其中，以中國市場為核心的亞洲分部貢獻了絕大部分的營業(yè)利潤。

紅餐小程序也顯示，截至2025年10月，薩莉亞中國門店數(shù)量已接近600家。而這近600家門店的菜單上，絕大多數(shù)菜品都屬于“預(yù)制菜”。

值得一提的是，中餐出海勢頭火熱，也帶動了預(yù)制菜的出海。很多中餐品牌去到海外后，常會面臨廚師短缺、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難度高等問題。而預(yù)制菜、速凍食品恰恰能解決企業(yè)的這些難題，這給預(yù)制菜的發(fā)展帶來了契機。

這些市場需求都是真實存在的，未來還可能會不斷擴大。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

所以，預(yù)制菜行業(yè)的未來，會經(jīng)歷重整，但還不至于到?jīng)鐾傅牡夭?。在這場價值重構(gòu)與分化的變革浪潮中，淘汰的不是行業(yè)本身，而是不合時宜的發(fā)展模式。

一如北京百廚夢想企業(yè)管理有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人、總教練張圣雄在跟餐飲供應(yīng)鏈指南交流時所說：“預(yù)制菜也分三六九等，有高品質(zhì)、高還原度的冷凍食品和預(yù)制菜，也有低質(zhì)量、營養(yǎng)成分流失甚至有食品安全風(fēng)險的冷凍食材和預(yù)制菜。就跟餐廳分不同品質(zhì)、不同檔次一樣，有人均十幾塊錢的蒼蠅館子，也有人均一兩千的米其林餐廳。”

大浪淘沙始見金。我們相信，有淘汰出局，但也會有一些預(yù)制菜企業(yè)堅守產(chǎn)品本質(zhì)、擁抱透明化、在效率與品質(zhì)間找到平衡，未來能夠穿越周期，重塑這個行業(yè)的價值底色。

所以，別為這個行業(yè)擔(dān)心。該死的一定會死，該活的也一定會活下來。

作者：春瑩；編輯：景雪。題圖：圖蟲創(chuàng)意。