為餐飲人提供增長(zhǎng)靈感和突圍路徑。

回望2025年的餐飲市場(chǎng)，整體市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破5.7萬(wàn)億元，但增速已經(jīng)明顯放緩。高線城市門店“高開(kāi)高關(guān)”，市場(chǎng)下沉與品類細(xì)分同步加速，餐飲人需要面對(duì)效率、成本和體驗(yàn)提升的多重挑戰(zhàn)。

但在硬幣的另一面，賽道趨勢(shì)與機(jī)會(huì)也愈發(fā)清晰。如今，“煙火氣”“質(zhì)價(jià)比”“在地體驗(yàn)”這些關(guān)鍵詞正主導(dǎo)著餐飲消費(fèi)的決策。面對(duì)消費(fèi)者日益精細(xì)化的需求和理性化的消費(fèi)行為，如何精準(zhǔn)把握趨勢(shì)，“練好內(nèi)功”成為每一位餐飲經(jīng)營(yíng)者眼下最迫切的課題。

為此，深耕行業(yè)多年的雀巢專業(yè)餐飲，基于對(duì)市場(chǎng)現(xiàn)狀與痛點(diǎn)的持續(xù)追蹤，正式發(fā)布了《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》（下稱《白皮書》）。

《白皮書》作為雀巢專業(yè)餐飲連續(xù)第六年發(fā)布的行業(yè)洞察，不僅系統(tǒng)梳理了中式餐飲的現(xiàn)狀與趨勢(shì)，更深度剖析了旺店旺菜的底層邏輯，為行業(yè)提供了一份兼具前瞻性與實(shí)操性的指南。

每一位餐飲人，都可以在這份白皮書中，找到屬于自己的破局答案和增長(zhǎng)靈感。

中式餐飲新機(jī)遇，藏在這4大變化中

餐飲行業(yè)的洗牌仍在繼續(xù)，但在波動(dòng)的數(shù)據(jù)之下，一些確定的結(jié)構(gòu)性變化也進(jìn)一步顯現(xiàn)，它們正在重塑整個(gè)競(jìng)爭(zhēng)格局，也為餐飲經(jīng)營(yíng)者指明了前行的方向。

1. 高線城市“高開(kāi)高關(guān)”，市場(chǎng)進(jìn)一步下沉

疫情后，中式餐飲門店數(shù)在國(guó)潮、文旅經(jīng)濟(jì)的拉動(dòng)下顯著回升，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到670萬(wàn)家。中式正餐門店數(shù)過(guò)去三年復(fù)合增長(zhǎng)率最高，達(dá)到11.3%，預(yù)計(jì)年底達(dá)到171萬(wàn)家。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

值得注意的是，門店數(shù)量回升之下，門店分布也正發(fā)生深刻變化。

在持續(xù)的價(jià)格戰(zhàn)與“三高”（租金，人工，原料）成本壓力下，高線城市（二線及以上）已經(jīng)進(jìn)入“高開(kāi)高關(guān)”的激烈洗牌階段，而廣闊的下沉市場(chǎng)則出現(xiàn)了更多機(jī)會(huì)。

《白皮書》數(shù)據(jù)顯示，中式餐飲市場(chǎng)門店分布進(jìn)一步向三線及以下城市下沉，預(yù)計(jì)2025年三線及以下城市占比將高達(dá)65%，其中五線及下轄縣區(qū)的開(kāi)店率高于關(guān)店率，成為新的機(jī)會(huì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

2. 地方菜系強(qiáng)勢(shì)崛起，在地風(fēng)味熱度不減

在文旅經(jīng)濟(jì)和獨(dú)特風(fēng)味特色的雙重驅(qū)動(dòng)下，地方菜正打破地域界限，在全國(guó)多地掀起風(fēng)潮。

川菜、粵菜、本幫江浙菜、湘菜、東北菜、西北菜門店數(shù)均已超過(guò)10萬(wàn)家。更引入注目的是徽菜、贛菜、云貴菜等菜系，勢(shì)能強(qiáng)勁，5年復(fù)合增長(zhǎng)率分別高達(dá)20.4%、14.9%以及14.8%，在市場(chǎng)擴(kuò)張及反響上均有不錯(cuò)表現(xiàn)。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

這些地方菜系的崛起路徑較為多元，比如云貴菜憑借獨(dú)特的酸湯風(fēng)味和民族異域感，不僅催生了“云貴Bistro”等新業(yè)態(tài)，更帶動(dòng)了山野菌菇火鍋等細(xì)分賽道的火爆。贛菜則以“猛火現(xiàn)炒”的極致鍋氣，精準(zhǔn)回應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)制”和“煙火氣”的渴望，一批江西小炒連鎖品牌發(fā)展迅速。

徽菜在頭部品牌小菜園的帶動(dòng)下，進(jìn)一步加深區(qū)域滲透。今年下半年，小菜園開(kāi)店速度明顯加快，同時(shí)，新徽菜品牌也在不斷涌現(xiàn)，共同推動(dòng)菜系進(jìn)一步發(fā)展。

地方菜破圈背后的邏輯在于，消費(fèi)者不再滿足于標(biāo)準(zhǔn)化的口味，而是追求能夠帶來(lái)情感連接與文化認(rèn)同的“在地體驗(yàn)”。因此，深入挖掘并通過(guò)現(xiàn)代化改良呈現(xiàn)地域風(fēng)味，正成為品牌破圈的關(guān)鍵。

3.餐飲行業(yè)進(jìn)入“雙軌”時(shí)代，極致性價(jià)比和消費(fèi)分級(jí)并存

在餐飲消費(fèi)越趨理性的背景下，市場(chǎng)呈現(xiàn)出“貼地飛行”與“仰望星空”并行的雙軌格局。

一方面，社區(qū)快餐、粉面小吃等剛需品類進(jìn)入“貼地飛行”模式，《白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2023年至2025年底，中式餐飲總體人均消費(fèi)降幅預(yù)計(jì)達(dá)31.5%，各業(yè)態(tài)價(jià)格也普遍下降。人均消費(fèi)持續(xù)下行正倒逼品牌在供應(yīng)鏈與運(yùn)營(yíng)效率上做到極致，以贏得生存空間。

不過(guò)，這并非簡(jiǎn)單的消費(fèi)降級(jí)，而是消費(fèi)者認(rèn)知升級(jí)下的一次“價(jià)值回歸”。

比如人均消費(fèi)相對(duì)更高的主題餐廳、云貴菜、贛菜等特色地方菜系和精致餐飲，正憑借其獨(dú)特的“在地體驗(yàn)”與情緒價(jià)值，獲得消費(fèi)者青睞，展現(xiàn)出增長(zhǎng)活力。《白皮書》數(shù)據(jù)顯示，地方菜系門店擴(kuò)張迅速，開(kāi)店率普遍高于關(guān)店率。

這意味著，消費(fèi)者“該省省，該花花”，他們?yōu)樵鷮?shí)的出品、穩(wěn)定的體驗(yàn)和真實(shí)的價(jià)值付費(fèi)。這要求餐飲品牌明確自己的定位，無(wú)論聚焦極致效率，還是深耕體驗(yàn)價(jià)值，核心都是在成本結(jié)構(gòu)內(nèi)，提供超越價(jià)格預(yù)期的確定性回報(bào)。

4. 連鎖化率提升，總體呈現(xiàn)“大市場(chǎng)、小品牌”格局

行業(yè)集中度進(jìn)一步提升，中式餐飲連鎖化率從2021年的18%提升至2023年的21%，預(yù)計(jì)2025年將提升至24%。

但“大市場(chǎng)、小品牌”的分散格局依然是主流。中式餐飲整體集中度較低。據(jù)《白皮書》數(shù)據(jù)，中式快餐及中式特色餐其前十品牌的市場(chǎng)占有率（CR10）僅為2%，而中式正餐CR10為0.2%，呈現(xiàn)“大池小魚”的現(xiàn)狀。

這一方面意味著，新品牌、新玩家仍有廣闊的入場(chǎng)空間。另一方面也表明，中式餐飲頭部品牌的整合空間較大，由粗放式發(fā)展進(jìn)入比拼組織能力、供應(yīng)鏈效率和跨區(qū)域管理等綜合能力的比拼階段。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

熱門賽道新動(dòng)態(tài)：火鍋與快餐的“生存”與“進(jìn)化”

行業(yè)的方向和趨勢(shì)已經(jīng)清晰，但真正的機(jī)遇藏在更細(xì)分的賽道之中。當(dāng)目光聚焦到那些餐飲行業(yè)的核心賽道與品類時(shí)，不難發(fā)現(xiàn)大趨勢(shì)也正推動(dòng)它們發(fā)生更具體而深刻的內(nèi)部變革，同時(shí)衍生出值得關(guān)注的細(xì)分增長(zhǎng)點(diǎn)與創(chuàng)新模式。

1. 火鍋賽道：競(jìng)爭(zhēng)白熱化，酸湯火鍋、山野火鍋等細(xì)分品類發(fā)展迅速

火鍋賽道處于存量“廝殺”階段。

2024年，火鍋門店數(shù)達(dá)到54.5萬(wàn)家的峰值，2025年預(yù)計(jì)回落至47萬(wàn)家，市場(chǎng)正通過(guò)激烈的洗牌擠出“泡沫”，未來(lái)火鍋品牌價(jià)值將回歸到產(chǎn)品本身之上。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

競(jìng)爭(zhēng)加劇倒逼品類進(jìn)化，《白皮書》指出了近年來(lái)火鍋發(fā)展的幾大趨勢(shì)。

首先是派系細(xì)分更加明顯。繼潮汕牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋品類走紅后，云貴山野火鍋、貴州酸湯火鍋、海鮮火鍋等憑借鮮明的標(biāo)簽及地域特色在市場(chǎng)上涌現(xiàn)，以差異化定位搶占市場(chǎng)份額。

其次是菜品自助化。一方面受到食客餐飲習(xí)慣的影響，一批以“旋轉(zhuǎn)”“自助”“一人食”結(jié)合自助形式的小火鍋迅速崛起。另一方面，由于近年牛肉價(jià)格下降，也催生了一批鮮切牛肉自助火鍋品牌，滿足消費(fèi)者對(duì)于性價(jià)比餐飲消費(fèi)的需求。

消費(fèi)者對(duì)于“鍋底”的關(guān)注也在提升?！坝辛襄伒住币蚰芙o顧客帶來(lái)較強(qiáng)的價(jià)值感而受到消費(fèi)者歡迎。結(jié)合消費(fèi)者對(duì)健康要求的提高，有料養(yǎng)生鍋底比如竹笙椰子雞、粵式竹笙豬肚雞等成為熱門選擇。

與此同時(shí)，鍋底的風(fēng)味與質(zhì)感也已成為決定體驗(yàn)成敗的關(guān)鍵。無(wú)論是清甜的椰子雞還是鮮甜的豬肚雞，湯底的醇厚、順滑感與風(fēng)味層次都至關(guān)重要。許多頭部品牌在提升湯底品質(zhì)時(shí)，會(huì)選擇添加雀巢三花淡奶。這款擁有百年歷史的經(jīng)典產(chǎn)品，能為湯底增濃增厚，賦予湯底飽滿醇厚的口感，同時(shí)濃郁奶香能和多種食材風(fēng)味融合，提升湯底的整體風(fēng)味。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲

而雀巢三花淡奶濃郁奶香的關(guān)鍵，就在于其以生牛乳為主要原料，經(jīng)蒸發(fā)濃縮去除部分水分制成，因?yàn)樗值恼舭l(fā)，雀巢三花淡奶比牛奶具有更高的蛋白質(zhì)和脂肪含量，味道上也更加濃郁，產(chǎn)品長(zhǎng)期以來(lái)被廣泛應(yīng)用于湯底調(diào)制、咖喱烹飪、汁醬調(diào)搭、肉類腌制、甜品點(diǎn)心、茶飲咖啡等制作之中。

2. 中式簡(jiǎn)餐米飯賽道：頭部品牌集中度提升，“現(xiàn)炒”價(jià)值回歸

簡(jiǎn)餐米飯作為中式餐飲最大的單一體量子渠道，預(yù)計(jì)2025年門店數(shù)提升至119萬(wàn)家，頭部品牌集中度進(jìn)一步提升。

目前，大米先生、鄉(xiāng)村基、霸碗蓋碼飯、魚你在一起、楊銘宇黃燜雞米飯、米村拌飯、老鄉(xiāng)雞、樸大叔拌飯等品牌門店數(shù)量均已破千。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

但在反預(yù)制趨勢(shì)新消費(fèi)需求下，賽道面臨一個(gè)核心挑戰(zhàn)：如何讓“效率”與“現(xiàn)制鍋氣”并存？

答案指向了智能化運(yùn)營(yíng)與“現(xiàn)炒模式”的回歸。

一方面，為了平衡人力成本和出品的穩(wěn)定性，炒菜機(jī)器人等智能設(shè)備被多個(gè)品牌進(jìn)一步應(yīng)用。

比如，霸碗蓋碼飯實(shí)現(xiàn)千店擴(kuò)張離不開(kāi)自研炒菜機(jī)器人的應(yīng)用。老鄉(xiāng)雞今年7月披露的招股說(shuō)明書也指出，截至2025年4月末，已有388家餐廳投入使用包括智能炒菜機(jī)器人的自動(dòng)設(shè)備。絕味鴨脖旗下新開(kāi)快餐店絕味煲煲，也憑借機(jī)器人提升效率，實(shí)現(xiàn)“100秒出4菜”。

另一方面，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的審慎態(tài)度，讓“明檔現(xiàn)炒”成為趨勢(shì)。與此同時(shí)，要保留以及提升“鍋氣”這一中餐的靈魂要素，除了烹飪講究，還要專業(yè)產(chǎn)品的助力。

在這一環(huán)節(jié)，雀巢美極鮮味汁成為眾多品牌的選擇。在烹飪中，它能激發(fā)并鎖住鍋氣，其獨(dú)特的“3+3鮮香公式”能夠?yàn)椴似穾?lái)醇正且富有層次的鮮香。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲

快餐賽道的進(jìn)化，正從“提供飽腹食物”轉(zhuǎn)向提供“有溫度、情感的食物”，如何在快節(jié)奏中守護(hù)那份“鍋氣”，成為品牌提升綜合競(jìng)爭(zhēng)能力的關(guān)鍵之一。

餐飲旺店如何煉成？

行業(yè)趨勢(shì)與熱門賽道的打法拆解，為餐飲人帶來(lái)了方向性的指引，但門店經(jīng)營(yíng)的內(nèi)核才真正決定一個(gè)品牌、一家餐廳能跑多遠(yuǎn)、跑多久。

《白皮書》指出，在品類上，受文旅復(fù)蘇和各地政府助推，旺店多以地方本土菜系與快餐小吃為主。此外，與市場(chǎng)整體人均消費(fèi)下降的趨勢(shì)相反，旺店的人均客單有所上升，印證消費(fèi)者追求“吃好”的餐飲消費(fèi)觀念。

與此同時(shí)，《白皮書》通過(guò)對(duì)成功案例的深度剖析，提煉出旺店共通的五大特征，其中，“味道先行，食材新鮮、出品有鍋氣”成為旺店的立身之本?！昂贸浴?，永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)不變的底層邏輯，那些能夠持續(xù)火爆的旺店，無(wú)一例外地在堅(jiān)守“味道主義”。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

那么，后廚如何在效率與成本的壓力下，穩(wěn)定、高效地呈現(xiàn)這份味道？

不少餐飲旺店的實(shí)踐表明：借助專業(yè)的調(diào)味工具進(jìn)行風(fēng)味管理。

雀巢美極鮮味汁就是理想的解決方案之一。它不僅能夠快速去腥提鮮，而且能讓鮮香鍋氣十足且持久。

比如紫光園的一道蔥爆羊肉，通過(guò)加入美極鮮味汁，可以很好地去除羊肉原本的腥膻味，達(dá)到去腥提鮮效果；以及豬肉婆的招牌私房炒蟹，在爆炒中加入美極鮮味汁，能夠瞬間激發(fā)蟹肉的香氣并鎖住鮮甜，辣味與咸鮮完美融合，好食材的風(fēng)味得到極致呈現(xiàn)。

這也正是“菜要旺，放美極”在經(jīng)營(yíng)層面的深層含義，它幫助餐廳將依賴廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，轉(zhuǎn)化為可穩(wěn)定復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化的出品優(yōu)勢(shì)，成為提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌核心能力的高效解決方案。

結(jié) 語(yǔ)

在充滿變量的餐飲市場(chǎng)中，餐飲品牌真正的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，源于對(duì)規(guī)律的把握，以及將認(rèn)知轉(zhuǎn)化為行動(dòng)的能力。

《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》作為雀巢專業(yè)餐飲連續(xù)第六年發(fā)布的深刻洞察，其價(jià)值不僅在于呈現(xiàn)數(shù)據(jù)和趨勢(shì)，更在于其背后凝聚的百年服務(wù)全球及本土餐飲品牌的深厚積淀。它將復(fù)雜的市場(chǎng)信息，提煉為了可供餐飲人決策參考的趨勢(shì)判斷，以及可被理解及應(yīng)用的系統(tǒng)認(rèn)知。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：錢??；編輯：方圓。