目前，中餐乃至世界餐飲最大的問題是“飯菜以調(diào)料和廚藝取勝”，這成為不少飯店“各領(lǐng)風騷三五年就倒閉”的根本原因。

中華餐飲歷史文化源遠流長，最重要的是“東西南北地大物博、食物原料豐富多彩”，其次才是“廚藝和調(diào)料流傳百世”。老百姓做飯炒菜不會靠調(diào)料取勝，也不會靠廚藝讓人感受“媽媽的味道”。

現(xiàn)在不少飯點酒店，對外對內(nèi)大力宣揚“擁有多少廚師界的特級大師”等等，并不重視宣傳“本店食材來源于某某地綠色有機或鄉(xiāng)野山村”?！爸匾晱N藝和廚師仰仗的調(diào)料”并不是消費者喜歡的飯店。

當前各行各業(yè)千千萬，也許，餐飲界“各類各級大師”最多，往往“沽名釣譽，不親近消費者”?！按髱煻嗟娘埖晟獠⒉缓谩?，現(xiàn)實是殘酷的、持久消費的顧客在乎“飯菜原料，不在乎大師不大師”。對于餐飲經(jīng)營者而言，一萬個餐飲大師比不上一顆最求貨真價實原材料的心。只有將“重視原料食材”和重視“大師”結(jié)合起來才是正確的經(jīng)營之道。

古往今來餐飲界重視“表面現(xiàn)象”，所謂“色香味俱全”，這是不完整的餐飲理念，本質(zhì)上是“自欺欺人的”。真正的餐飲特別是飯菜起碼要講究“食材、色彩、味道、品相、器皿、服務(wù)、文藝”等七方面因素。

“食材、原料永遠比作料、調(diào)料重要”，調(diào)料少甚至不用調(diào)料而能上餐桌的飯菜才最可口?！奥槔被疱仭敝匾暋奥槔薄倍恢匾暼馄泛筒似?，是對消費者的一種欺騙。一把辣椒、一把花椒大料下鍋，掩蓋了火鍋里煮的“肉品和菜品的好壞”，這樣的火鍋店不會持久。

如今，不少傳統(tǒng)菜品呈現(xiàn)所謂“貴族化、調(diào)料化、藝術(shù)化”，形成“菜貴而質(zhì)量不高、花錢多而營養(yǎng)少”的怪圈，造成當今社會“富貴病、重大疾病年輕化”趨向，這一健康問題傾向值得餐飲界研究。

自古以來，廚藝和調(diào)料都是為原料、食材服務(wù)的，“原料為王，調(diào)料和廚藝為一小兵”。中國歷史上的“八大菜系”，即：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等八種，本來就是由于地域食材特色和飲食習(xí)俗形成的中國菜肴體系，如今“只講八大菜系廚藝，很少講食材原料”，形成了新的誤區(qū)。

中國歷史上形成的燒、燜、燉、炒、煮、燴、爆、熘、炸、烹、煎、貼、蒸、汆、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、切、醬等二三十種制作工藝、烹飪方法是因為原料、食材不同而形成的技法，“廚藝是為原料、食材服務(wù)”，不是“食材原料聽從于廚藝”。

我國各地目前擁有太多太多的“廚藝大師”，唯獨缺少“食材識別大師”、“食材鑒定大師”、“食材產(chǎn)地甄別大師”等，這是飲食餐飲界的悲哀，也是未來的一種新的工種和機遇。

如今，中央廚房、AI技術(shù)和機器人采摘收割技術(shù)很普遍，但是要切記：吃飯的是人而不是物，AI技術(shù)和機器人永遠都比不上“人工炒菜、人工采摘、人工傳菜、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，堅持“原料為王”，堅持“人工制作飯菜與現(xiàn)代化工具輔助”，才永遠是中餐正道大道。