廚師如何改寫“炒鍋”之外的故事？

從北派滿漢全席傳人到主廚，再到廚務(wù)總監(jiān)，30年灶臺(tái)生涯后，單春選擇走進(jìn)黑魚片企業(yè)，走進(jìn)智能工廠。這是一次從“服務(wù)一店”到“賦能萬家”的轉(zhuǎn)身，也是一場中餐手藝與工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的和解與共生。而在單春的身后，站著百香順——一家試圖用廚務(wù)思維重構(gòu)水產(chǎn)供應(yīng)鏈的企業(yè)。

一家供應(yīng)鏈企業(yè)，養(yǎng)著一群廚師，這既是對食品安全的默契，也是對下游餐廳和廚師群體的深度理解與支持，而單春與百香順之間，亦早已開啟一場“雙向奔赴”。

從服務(wù)一店到賦能萬家：供應(yīng)鏈成為廚藝延伸的“另一只手”

單春師從北派滿漢全席第四代傳人張金春，曾在哈爾濱魯福樓當(dāng)過三年學(xué)徒。東北菜風(fēng)靡北京的90年代，也曾被北京龍寶大廈中餐廳請來做主廚。之后，他又自己當(dāng)老板，一度在北京開出了三家店。2023年，一場特大洪水沖進(jìn)妙峰山，單春開的山莊受到重創(chuàng)，于是他決定干點(diǎn)別的。

當(dāng)時(shí)的他已入行30年，深刻感受到科技帶來的行業(yè)變革。“北京有個(gè)菜叫三不沾，過去是檢驗(yàn)廚師手藝的一個(gè)菜，現(xiàn)在誰都能做。就是因?yàn)橥繉渝仭⒉徽冲伒某霈F(xiàn)，改變了整個(gè)烹調(diào)方法。”

不僅是“科技”對傳統(tǒng)手藝“降維打擊”，“狠活”也出現(xiàn)了。料理包開始“入侵”后廚，“幽靈外賣”橫行，食品安全問題亮起了紅燈……說到這里，單春就很頭疼。因?yàn)樗呐畠阂矏埸c(diǎn)外賣，他曾特意領(lǐng)閨女到望京某個(gè)共享廚房，看看真實(shí)的外賣檔口，女兒看后直言“嚇?biāo)懒?，衛(wèi)生條件根本不達(dá)標(biāo)”。

有沒有一個(gè)同時(shí)解決人效、坪效、食安問題的辦法？在廚師和餐飲老板之外，單春找到了第三個(gè)身份：百香順的廚務(wù)總監(jiān)。

進(jìn)入百香順后，單春的任務(wù)不再是設(shè)計(jì)一家餐廳的菜單，而是為成千上萬家餐廳研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化水產(chǎn)半成品。這期間，單春帶領(lǐng)廚務(wù)團(tuán)隊(duì)先后研發(fā)了“免漿黑魚片”“小炒脆妃魚”“椒麻魚”等系列產(chǎn)品，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和全鏈路冷鏈配送，服務(wù)于全國各地的餐飲商戶。

如今，談及自己的終極目標(biāo)，單春直言，就是百香順的行業(yè)追求——讓中小餐廳能用上星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)的食材，實(shí)現(xiàn)“美味民主化”。百香順董事長陳春旭也曾不止一次強(qiáng)調(diào)：“終端需求我們都幫著研發(fā)好了，商家才能安心賣貨，廚師才能放心做菜。”

依托百香順的供應(yīng)鏈實(shí)力，單春所帶領(lǐng)的廚務(wù)團(tuán)隊(duì)開始突破門店的邊界，供應(yīng)鏈正成為他們延伸手藝的“另一只手”。

從不認(rèn)可到擁抱：烹飪手藝與工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的融合

90年代，肯德基、麥當(dāng)勞等“洋快餐”進(jìn)入中國，在不少廚師眼中無異于“洪水猛獸”。對不少傳統(tǒng)廚師而言，“手藝”是安身立命的根本，標(biāo)準(zhǔn)化、便捷化的餐飲就是上不了臺(tái)面。而過去的師傅們也總是會(huì)“留一手”，害怕教會(huì)徒弟餓死師傅，以至于很多傳統(tǒng)中餐做法慢慢失傳。

但在單春看來，標(biāo)準(zhǔn)化可以在保證不失傳的同時(shí)，保留創(chuàng)新的空間。

事實(shí)上，20多年前，在佳木斯大學(xué)國際飯店做管理時(shí)，單春就已經(jīng)開始了標(biāo)準(zhǔn)化的探索。原因很簡單，“將來哪個(gè)廚師走了，下個(gè)廚師來，他就有抓手，不至于太變樣，這樣就不會(huì)流失客人。”

不過，真正讓單春完成心態(tài)轉(zhuǎn)折的，是2023年首次走進(jìn)百香順江門智能工廠。

10萬級(jí)潔凈生產(chǎn)車間，配備4條業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的自動(dòng)加工生產(chǎn)線和智能化倉儲(chǔ)系統(tǒng)，首創(chuàng)國內(nèi)第一條全智能無框殺魚流水線，并使用-196℃液氮速凍鎖鮮及自動(dòng)機(jī)械臂封箱與碼貨……

這里沒有灶火煙氣，只有精密儀器與數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)。對于傳統(tǒng)廚師，這畫面或許冰冷；但對于單春，它代表另一種確定性。

“30年前，誰能想到把液氮技術(shù)用在食品冷凍上？”單春被百香順的自動(dòng)化、智能化程度所驚嘆，震撼之余，也意識(shí)到：科技不是手藝的對立面，而是能更好守護(hù)美味的“利器”。

所以，單春會(huì)樂意走出去，向更多經(jīng)銷商和合作廚師強(qiáng)調(diào)，半成品不是要替代廚師，而是把殺魚、漿制這些臟活、累活前置。“我們的魚片就是用一些鹽，加一些蛋清和淀粉給它漿好，至于說最后做成什么口味，那是飯店的事兒。”一句話——“把最后的想象空間留給廚師”。

在上個(gè)月落幕的“百香順·尋味冰雪廚藝大賽”上，來自全國各地的廚師用標(biāo)準(zhǔn)化魚片做出了“鍋包魚片”“酥炸松仁魚片”“藍(lán)莓脆妃魚”“拔絲魚串”等創(chuàng)意料理。這些烹調(diào)方法后續(xù)又被收錄在冊，推薦給了全國的經(jīng)銷商，更好地服務(wù)餐飲店。

一個(gè)以標(biāo)準(zhǔn)化為起點(diǎn)的創(chuàng)意循環(huán)，就此高效運(yùn)轉(zhuǎn)起來。

從追求好吃到做“大師菜”：食品安全是底線，也是天花板

黑魚片標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)更大的價(jià)值還在于，把成本和風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)化為了利潤和安全。

“從經(jīng)營角度肯定盡量把面積留給前廳，廚房就會(huì)很小。在此前提下，保證水臺(tái)每一天的流水殺魚，幾乎是不可能的事。同時(shí)，后廚殺魚會(huì)滋生細(xì)菌，浪費(fèi)水和空間，對餐廳來說弊大于利。再往上追溯，在市場上買條活魚回去，這魚有沒有病你也不知道。”單春說道。

而百香順黑魚片的加工全程都是冷鏈，“這個(gè)魚的新鮮程度和餐廳里現(xiàn)殺的完全一樣。而且殺之前會(huì)吊水、多重檢測，去農(nóng)殘、去重金屬，星級(jí)酒店恐怕都很難做到。”

這種對安全的偏執(zhí)，還延續(xù)到新品牌“魚想說”上。

紅廚網(wǎng)了解到，“魚想說”是百香順為C端消費(fèi)者打造的新零售品牌，瞄準(zhǔn)了“宅經(jīng)濟(jì)”，主打“在家做酸菜魚”。為了做好“魚想說”，單春帶領(lǐng)廚務(wù)團(tuán)隊(duì)，做了層層把關(guān)。

比如，找到更好口感的配菜?；貞浧鹫宜岵说倪^程，單春就直喊“哎呀”。在他看來，市面上加色素的酸菜太多，他找遍云南、四川，“一家又一家”，直到種植環(huán)境、生長周期、農(nóng)藥殘留都達(dá)到“百香順的標(biāo)準(zhǔn)”。

原料到位，還得味道過硬。單春用起了自己的另一個(gè)身份——中國飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)委員。據(jù)他介紹，協(xié)會(huì)下設(shè)有100個(gè)大師工作室，已與百香順達(dá)成戰(zhàn)略合作關(guān)系。魚想說的樣品出來后，會(huì)先郵寄給大師們品嘗，并附上表格，請他們打分。

“大師嚴(yán)選”還不夠，廚務(wù)團(tuán)隊(duì)會(huì)尋找各行各業(yè)的普通消費(fèi)者，發(fā)券試吃，比如白領(lǐng)、大學(xué)生、體力勞動(dòng)者等，接收完反饋才能正式推出新品。

在菜品口味這件事上，單春始終站在經(jīng)營立場，避免“自嗨”。“老百姓愛不愛吃這個(gè)東西太關(guān)鍵了。不能做出東西是自己非常滿意但賣不出去，那不沒有用嗎？”據(jù)紅餐供應(yīng)鏈指南報(bào)道，單是在抖音平臺(tái)上，魚想說一天的成交量已經(jīng)能達(dá)到一千單左右，平均客單價(jià)在一百多塊，用市場成績印證了“安全+美味”的核心競爭力。

在單春及其廚務(wù)團(tuán)隊(duì)的價(jià)值序列里，“安全”正逐漸與“好吃”并列，甚至優(yōu)先。而其背后的百香順作為黑魚片行業(yè)引領(lǐng)者，已通過“活魚制作，源頭控制”，率先實(shí)現(xiàn)了免漿黑魚片的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，推動(dòng)著小小黑魚片游向更大的餐桌。

從廚師到營養(yǎng)學(xué)者：終點(diǎn)不在廚房

單春的轉(zhuǎn)型并未止步于供應(yīng)鏈。如今，他還從一個(gè)“營養(yǎng)學(xué)者”的視角，重新理解食材與味型。

在他看來，“鮮”是天道，是食材本身的本味；“香”是王道，是廚師技術(shù)的加成；“辣”是霸道，是刺激味蕾的調(diào)味技巧。新時(shí)代的廚師，不僅要懂烹飪，更要懂營養(yǎng)、懂趨勢，才能做出符合市場需求的產(chǎn)品。

這種認(rèn)知也融入到了百香順的產(chǎn)品研發(fā)中。以“小炒脆妃魚”為例，過去的脆魚食材只有草魚，直到在百香順，單春接觸到了用蠶豆喂的羅非魚。肉質(zhì)更厚、含水量更低、蛋白質(zhì)含量高的羅非魚怎么炒都不碎，遇上牛胸口和砂鍋，從營養(yǎng)到出品形式都是“絕配”。“給我眼前一亮的感覺。”

單春還向紅廚網(wǎng)透露，百香順也在研發(fā)“小魚小肉”系列產(chǎn)品，用小炒肉的方法來做魚片，迎合年輕人對“鮮、香、辣”的追捧，兼顧低脂、高蛋白的營養(yǎng)特點(diǎn)。此外，團(tuán)隊(duì)計(jì)劃未來將貴州酸湯、海南糟粕醋等地域特色口味與魚片結(jié)合，讓地域飲食文化與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)深度融合，為消費(fèi)者帶來更多元的選擇。在其看來，盤活食材和烹飪技法，就是一種創(chuàng)新。

單春在日常工作里，也開始以更開闊的視野，參與到百香順構(gòu)建的“高效、安全、美味”新餐飲生態(tài)中。他希望為行業(yè)后生準(zhǔn)備好標(biāo)準(zhǔn)化的“顏料”與“畫筆”，讓更多廚師能在安全、高效的基礎(chǔ)上發(fā)揮創(chuàng)意；而百香順也憑借這樣一支懂廚藝、懂安全、懂市場的廚務(wù)團(tuán)隊(duì)，正從幕后供應(yīng)鏈走向臺(tái)前，成為餐飲行業(yè)美味與安全的堅(jiān)實(shí)守護(hù)者。

結(jié)語

單春的轉(zhuǎn)型之路，是從灶臺(tái)到供應(yīng)鏈、從手藝到科技、從單店服務(wù)到行業(yè)賦能、從口味追求到安全堅(jiān)守的完整升級(jí)路徑。這條路上，有他個(gè)人的覺醒與突破，更有百香順作為供應(yīng)鏈企業(yè)的理念引領(lǐng)與平臺(tái)支撐。

企業(yè)的支持和技術(shù)的進(jìn)步為新時(shí)代廚師提供了更廣闊的舞臺(tái)，未來廚師的角色也將被重新定義。他們不再是孤立的創(chuàng)作者，而是供應(yīng)鏈上的重要節(jié)點(diǎn)、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)的制定者、安全底線的守護(hù)人。

這場始于灶臺(tái)、歸于供應(yīng)鏈的旅程，或許正勾勒出中國餐飲工業(yè)化的另一種可能：不是取代，而是賦能；不是標(biāo)準(zhǔn)化消滅個(gè)性，而是讓更多個(gè)性在安全的土壤上自由生長。

封面圖及文中配圖均由百香順提供，紅廚網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：南俠；編輯：景雪