在餐飲市場競爭日趨白熱化的當(dāng)下，如何構(gòu)筑品牌堅實(shí)的“護(hù)城河”，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？

近日，一場圍繞“如何打造餐飲品牌核心競爭力”的圓桌分享在深圳順利開展。廣州市美食之都促進(jìn)會會長、食尚國味集團(tuán)董事長尹江波，蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清，云味館創(chuàng)始人遲煥濤，蒙牛餐飲渠道總監(jiān)郭晨旭四位行業(yè)大咖，在紅餐聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧的主持下，結(jié)合自身品牌實(shí)踐，分享了應(yīng)對市場變化、鍛造核心競爭力的實(shí)戰(zhàn)心法，為餐飲從業(yè)者帶來滿滿干貨。

樊寧、羅清、尹江波、遲煥濤、郭晨旭

01.羅清：品牌核心競爭力的構(gòu)建，始于思維的轉(zhuǎn)變與供應(yīng)鏈的深耕

羅清：“我們企業(yè)就是一直堅持長期主義，長期主義是我們的價值觀。”

談及過去一年品牌如何保持競爭力，蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清說：“2025年我們發(fā)生了非常大的變化。我們公司從原來的向內(nèi)看，如何建標(biāo)準(zhǔn)化、輸出標(biāo)準(zhǔn)化，到從2024年開始，我們開始看向外部，看向顧客。如何創(chuàng)造顧客？什么是顧客可感知的價值？我們是否在門店創(chuàng)造了這樣的價值？并且讓顧客感知到，傳遞給顧客。”

此前，蛙來噠聚焦內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化的建立、輸出與落地，扮演“門店管理教練”的角色；而2024年以來，品牌重心全面轉(zhuǎn)向“管理教練+經(jīng)營顧問”，“讓每一家店門店在所處的商圈里面搞清楚競爭的現(xiàn)狀是什么，對標(biāo)的對象是誰，圍繞對標(biāo)的對象我們應(yīng)該采取什么樣的競爭策略，整體讓我們的運(yùn)營團(tuán)隊具備經(jīng)營的知識和經(jīng)營的能力。”

蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人 羅清

作為牛蛙單品類的領(lǐng)跑者，蛙來噠的差異化優(yōu)勢深耕于供應(yīng)鏈端。面對90%門店為加盟店、鮮活牛蛙統(tǒng)配管理難度大的痛點(diǎn)，品牌耗時五年多搭建起完善的供應(yīng)鏈體系與三級食安檢測機(jī)制——從基地檢測、捕撈，到城市中心倉復(fù)檢、門店配送，再到第三方巡回抽檢，全程嚴(yán)控食安，近兩三年門店食安合格率穩(wěn)定在99.9%。同時，團(tuán)隊深耕田間地頭，根據(jù)不同季節(jié)、產(chǎn)地牛蛙的生長特征，動態(tài)調(diào)整規(guī)格管控標(biāo)準(zhǔn)，憑借對核心食材的獨(dú)特管理能力，沉淀高復(fù)購率與用戶黏性，在市場波動中站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)逆增長。

02.尹江波：品牌的核心競爭力，藏在“不變的堅守”與“主動的優(yōu)化”之中

尹江波：品牌就要做一個有文化的傳承者

食尚國味集團(tuán)董事長尹江波結(jié)合陶陶居的發(fā)展實(shí)踐，分享了老字號在傳承與創(chuàng)新中的平衡之道。“2025年我們做了很多的優(yōu)化，第一個是優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，優(yōu)化工作動線，優(yōu)化人力資源。我們之前菜單超過200個品類，基本上需要130個員工以上。而我們經(jīng)過產(chǎn)品優(yōu)化，現(xiàn)在能做到130多個產(chǎn)品左右，員工人數(shù)在70-80人。”

他強(qiáng)調(diào)，品牌的核心競爭力，藏在“不變的堅守”與“主動的優(yōu)化”之中。在變化層面，陶陶居堅守2015年確定的“與時尚、文化、科技結(jié)合”三大原則，聚焦珠三角、長三角及京滬等核心市場，同時每兩年完成一次門店迭代與產(chǎn)品呈現(xiàn)形式升級，從裝修美學(xué)、食材造型等維度貼合年輕化需求，如今品牌已迭代至6.0版本。

食尚國味集團(tuán)董事長 尹江波

而不變的，是對經(jīng)典味道的堅守與文化根基的傳承。尹江波表示，中國飲食文化歷經(jīng)千年沉淀，食材的經(jīng)典風(fēng)味早已過實(shí)踐檢驗(yàn)，陶陶居始終保留核心食材的本味，僅在呈現(xiàn)形式上創(chuàng)新——如將鮮果榴蓮酥做成天鵝造型、流沙包做成小豬造型，用新鮮食材堅守經(jīng)典口感，同時以顏值吸引年輕消費(fèi)者。此外，品牌堅持穩(wěn)健經(jīng)營，通過優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、工作動線與人力資源，在控制成本的同時保障利潤，以“做有文化的傳承者”的定位，在市場中穩(wěn)步前行。

03.遲煥濤：企業(yè)發(fā)展圍繞“創(chuàng)造顧客價值、幫助伙伴成長”兩大核心

遲煥濤：創(chuàng)造顧客價值，幫助伙伴成長，實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)，前兩個是因，后面是果，所以我們最重視的是前兩個。

“我們最早是做米線的，去年做了米線+云南菜。我們企業(yè)的唯一目的就是創(chuàng)造顧客，圍繞創(chuàng)造顧客與最大的市場機(jī)會來不斷地發(fā)生變化。這幾年我們從一人食的白領(lǐng)市場，到現(xiàn)在多人食的家庭消費(fèi)，我們提供一種新的產(chǎn)品或者提供新的服務(wù)，創(chuàng)造一個新的價值，滿足顧客潛在的需求以及未被滿足的需求，從而達(dá)到創(chuàng)造顧客的目的。”云味館創(chuàng)始人遲煥濤如是說道。

云味館創(chuàng)始人 遲煥濤

品牌不糾結(jié)于“快餐”與“正餐”的概念界定，而是因時而變、因店而變、因顧客需求而變。通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化服務(wù)體驗(yàn)，創(chuàng)造新的用戶價值，同時根據(jù)市場變化動態(tài)調(diào)整營銷投入，在人均消費(fèi)提升的同時，牢牢抓住大眾消費(fèi)市場。遲煥濤強(qiáng)調(diào)，企業(yè)發(fā)展需圍繞“創(chuàng)造顧客價值、幫助伙伴成長”兩大核心，這既是組織目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的前提，也是品牌在市場中持續(xù)破局的關(guān)鍵。

04.郭晨旭：守正創(chuàng)新+價值傳遞，以生態(tài)化服務(wù)賦能餐飲伙伴

郭晨旭：我們是強(qiáng)調(diào)蒙牛精神，傳遞消費(fèi)者價值第一

蒙牛餐飲渠道總監(jiān)郭晨旭提出，當(dāng)下餐飲市場既是動蕩期也是機(jī)遇期，品牌核心競爭力的核心的是“守正創(chuàng)新”與“價值傳遞”。他觀察到，越來越多餐飲企業(yè)摒棄盲目創(chuàng)新，回歸本質(zhì)，同時開始重視員工成長——員工的幸福感與精神面貌，直接決定品牌口碑與價值傳遞效果。

作為餐飲供應(yīng)鏈伙伴，蒙牛正從“優(yōu)秀供應(yīng)商”向“品牌摯友”轉(zhuǎn)型，以生態(tài)化服務(wù)賦能餐飲客戶。一方面，建立產(chǎn)銷研一體化定制服務(wù)，圍繞單一客戶需求打造專屬產(chǎn)品，而非粗放式供給；另一方面，通過開設(shè)“香居牧場”直營綜合體，沉淀門店經(jīng)營思維與產(chǎn)品測試數(shù)據(jù)，為餐飲客戶提供更精準(zhǔn)的支持。同時，依托多品牌協(xié)同優(yōu)勢，為餐飲客戶提供常溫、低溫、冰品等一站式服務(wù)，以“傳遞消費(fèi)者價值第一”的理念，構(gòu)建與餐飲品牌的深度共生關(guān)系。

蒙牛餐飲渠道總監(jiān) 郭晨旭

從供應(yīng)鏈深耕、文化傳承，到顧客價值創(chuàng)造、生態(tài)化賦能，四位大咖的分享印證了：餐飲品牌的核心競爭力，從來不是單一維度的優(yōu)勢，而是長期主義下的精準(zhǔn)定位、靈活迭代與價值深耕。唯有找到適合自身的發(fā)展路徑，方能在激烈競爭中站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)增長。

本文由紅餐成長社 (ID：gh_11855b54c648) 原創(chuàng)首發(fā)，作者：胡征宇；編輯：張微。