廚師行業(yè)的傳幫帶，被“殺”死了？

夜里11點(diǎn)，關(guān)掉廚房里的最后一盞燈。張師傅揉著發(fā)僵的腰，卸下廚師服。油煙味浸在衣料里，這么多年早洗不干凈了。

假期的高峰用餐讓這把“老骨頭”有些吃不消?？杀绕鹕砩系睦郏睦锏目崭y熬。

幾天前，起了爭執(zhí)的徒弟說走就走，勸了幾句反倒被嫌古板。本以為找到了棵不錯(cuò)的苗子，結(jié)果氣性這么大。

他望著冷下來的灶臺(tái)，想起自己當(dāng)學(xué)徒時(shí)，天不亮就到后廚備料，被師父罵也只是低頭聽著，手上的活半點(diǎn)不松?？扇缃?，傳了半輩子的手藝，想找個(gè)靠譜的人接，竟成了難事。風(fēng)一吹，只剩滿心的悵然。

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舊秩序：手藝是個(gè)秘密

曾經(jīng)，手藝是個(gè)秘密。

不論是廚師，還是木匠、石匠、織工，手藝的秘密都掌握在人的手里。要想學(xué)本領(lǐng)，就必須接受這種亦師亦父的關(guān)系，為師父養(yǎng)老送終成為一種重情義的象征。

也因此，師傅的話語權(quán)極高。打罵是家常便飯，學(xué)徒的手藝、工錢都系在師傅身上。曾在米其林三星餐廳擔(dān)任大廚的談少敏回憶：“過去是包場制，師父相當(dāng)于工頭，可能老板給一萬塊，他拿回去和團(tuán)隊(duì)幾個(gè)人分了。師父也不跟酒店簽合同，他可以同時(shí)做其它家的?！?/p>

數(shù)智食堂與精準(zhǔn)營養(yǎng)研究中心餐飲總監(jiān)陳泳嶠，此前做過多年總廚，他在跟紅廚網(wǎng)交流時(shí)也表示：“（以前）學(xué)徒津貼是跟著師父算的，慢慢長本事、漲收入。”

師傅在市場吃香，徒弟也能跟著喝辣。單春，北派滿漢全席傳人，1995年正式炒菜時(shí)，每月工資能拿600塊，“和一個(gè)處級(jí)干部的退休工資差不多”。

手藝活有“錢”途，天花板夠高，入行的苦便能咽下去?！叭獭弊之?dāng)頭，從小弟到老大的修煉史頗有點(diǎn)臥薪嘗膽的意味。用單春的話來說就是：“人要學(xué)藝，倆手杵地。師傅揍你，別不樂意。‘杵地’，就是兩只手放在地上，要低下你的頭。”

△單春，圖源：受訪者提供

客觀來看，那個(gè)時(shí)期的老師傅們遇上的是中國餐飲快速擴(kuò)張的時(shí)代，市場容得下這么多高薪的廚師。以粵菜為例，21世紀(jì)初，有資深粵廚在成都的薪水已高達(dá)兩三萬元。

傳幫帶被人懷念的還有它的溫情。在很多老一輩廚師眼里，拜師是一生的事?！皫煾浮钡摹案浮笔恰案赣H”的“父”。像單春作為師父，他參加過徒弟的婚禮，和新郎父母坐在一塊兒。曾在星級(jí)酒店做過行政總廚，如今轉(zhuǎn)行當(dāng)烹飪學(xué)校老師的王光照，至今也還記得當(dāng)學(xué)徒時(shí)師父的教誨——“雙腳馬永遠(yuǎn)比單腳馬跑得快”。

不過，這種師徒傳承的開端總有些不確定性，有討喜的徒弟，肯定就有不受重視的那個(gè)，“那時(shí)候?qū)W徒也多，學(xué)不好你就下去（離開）?！边_(dá)成類似契約的狀態(tài)，常常要經(jīng)過漫長的觀察，日復(fù)一日的堅(jiān)持，還有中國社會(huì)特有的人情。在陳泳嶠的印象里，當(dāng)年都是師父選徒弟，父母還要托關(guān)系、遞煙酒。不光學(xué)手藝，還得學(xué)規(guī)矩。

而且，廚師講圈子。一個(gè)學(xué)徒想往上爬，不僅要服從這張網(wǎng)，還要會(huì)利用這張網(wǎng)，方方面面都離不開提攜。這種父權(quán)式的忠誠，是溫情也是潛規(guī)則。代價(jià)就是大量的學(xué)徒勞動(dòng)，“學(xué)”的成分很少，學(xué)藝實(shí)際上是“偷藝”，有師父但仍需要“偷師”，比如把師傅灌醉了拼命抄筆記、趁師傅抽煙練一下炒鍋……

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

干活和教學(xué)也揉在一起，“工作緊張起來沒時(shí)間解釋為什么”，同時(shí)又有“教會(huì)徒弟、餓死師傅”的顧慮，“留一手”是生存本能。能學(xué)到，學(xué)有所成，也有幾分運(yùn)氣。

能“學(xué)出來”的確實(shí)需要在精力、心力上都比別人強(qiáng)一些才行。你得夠勤快、有悟性、高度忠誠，還得遇到一個(gè)肯教的人把功夫傳給你。

這么一看，傳幫帶更像是一種基于時(shí)間沉淀與人情練達(dá)的默會(huì)知識(shí)傳承，效率低下，卻深刻入微。

但今天，這種倚仗變得越來越脆弱了。

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師與徒，為何正在消失？

今天，廚師和汽修、理發(fā)一起，并稱為“窮人三大件”。過去是“遇到新東方廚師就嫁了吧”，現(xiàn)在是“千萬不要嫁給廚師，除非你想活成單身”。

“避雷干廚師”的理由很多：超10小時(shí)的超長待機(jī)、高溫封閉的操作環(huán)境、沒有周末、久站、油煙……但擺在第一位的，可能還是“錢沒到位”。

當(dāng)“手藝人”的光環(huán)逐漸淡去，以年為單位的學(xué)徒勞動(dòng)就顯得“不劃算”了。過去職業(yè)選擇少，考慮到沉沒成本，還能堅(jiān)持下去。但如今，同樣門檻低、但更靈活、更自由的職業(yè)選擇變多了，比如焊工、水電工、跑眾包。數(shù)據(jù)顯示，一半以上的外賣員、快遞員年齡分布在18-30歲，會(huì)看導(dǎo)航、騎電動(dòng)車就能上手。

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

基數(shù)少了，且年輕人對(duì)后廚也有諸多不滿。

“211畢業(yè)做廚師，我知道‘吼’是廚房文化，但不講理我真的忍不了?！?/p>

“我尊敬總廚，但他一進(jìn)廚房就像變了一個(gè)人，暴躁、沒耐心、不講理?！?/p>

“你必須像男人一樣干活，才能保全你的職位，否則會(huì)笑你一個(gè)姑娘家家怎么不好好學(xué)習(xí)，落得此般境地”……

過去森嚴(yán)的等級(jí)制和排位賽，進(jìn)入當(dāng)下年輕人的話語體系，可能就變成了“職場霸凌”或者“爹味太重”。于是，“接受不了”的年輕人紛紛從后廚“出走”。

年輕人身上“流動(dòng)性大”、“定性差”等標(biāo)簽越來越明顯，也會(huì)讓真正想收徒的師父們變得更加謹(jǐn)慎，要人品、要天賦，還要坐得住，“現(xiàn)在要找一棵好苗子，不容易。”廣州欖山院子出品總監(jiān)梁春林就深有體會(huì)：“（有些人）呆幾個(gè)月就走了，可能就是當(dāng)個(gè)過渡?！?/p>

后廚環(huán)境也并沒有給傳幫帶更多空間。別說教了，師傅自己都很忙。

一位資歷頗深的前總廚向紅廚網(wǎng)透露，“過去是60人的后廚，現(xiàn)在酒店老板壓縮到30人。以前老大只是出出新菜，安排好工作、控制好毛利就可以了，不用親自炒菜的?，F(xiàn)在的老大相當(dāng)于頂班，哪個(gè)崗位休息就去頂哪個(gè)?！?/p>

除了人的變量，后廚的結(jié)構(gòu)也迎來更大的沖擊：餐飲工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化，正在改變學(xué)廚的邏輯。

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

單春覺得，新一代廚師的基本功遠(yuǎn)沒有過去扎實(shí)，“現(xiàn)在的小年輕學(xué)兩年就能上灶炒菜了。在我那個(gè)年代是完全不可能的?！彼€擔(dān)心，像“大翻勺”這樣的烹調(diào)技法可能都會(huì)慢慢失傳?！斑^去是‘拿凍肉切肉絲’都嫌丟人，現(xiàn)在甚至都不用自己切了?！?/p>

這樣的擔(dān)憂不無道理。中央廚房、凈菜工廠等設(shè)施替代了部分后廚工種，比如水臺(tái)、打荷，點(diǎn)心和燒臘都有現(xiàn)成的，有人甚至直接把廚師稱為“加熱工”。

對(duì)技術(shù)的敬畏逐漸讓位于效率，菜單越做越薄，可能一個(gè)廚師一天只用炒一個(gè)菜。標(biāo)準(zhǔn)化出品下，新菜研發(fā)有專人在做，基層廚師像螺絲釘一樣疲于完成任務(wù)，每天都有出不完的單，無暇再鉆研創(chuàng)新。

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

當(dāng)新一代的價(jià)值體系開始松動(dòng)，古老的職業(yè)沒有給出被選擇的新理由，后廚的“師”與“徒”關(guān)系也就變得愈加脆弱。

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新形態(tài)，悄悄生長

盡管廚師隊(duì)伍已是青黃不接，但學(xué)藝的需求依然存在，這也悄悄催生出另一種學(xué)藝形式——短期培訓(xùn)。

“95后”Boki目前在武漢經(jīng)營一家燒鳥店，他此前還開過專門的燒鳥培訓(xùn)班，15天，收費(fèi)5000-8000元。如其所說，來報(bào)名的人是經(jīng)過了一輪篩選的，有資金開店，才能去選擇成為徒弟，不可能店開幾個(gè)月就不做了?！拔視?huì)親自帶他（學(xué)員）去做這個(gè)事，后續(xù)也會(huì)到他們的門店幫忙看看，有什么問題就線上溝通。”

有目標(biāo)、有交付、有結(jié)果，這樣“明碼標(biāo)價(jià)”的培訓(xùn)，在武漢還有很多。

另外，伴隨連鎖餐飲對(duì)人才的需求不斷增長，烹飪學(xué)校教育也成為不少年輕人學(xué)廚的途徑。比如，新東方烹飪學(xué)校，聘請(qǐng)了不少有資深總廚經(jīng)驗(yàn)的老師傅做實(shí)操老師，專教十幾歲的學(xué)生。

如今，有六年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的王光照，已逐漸找到和新一代年輕人溝通的方法，“以前是‘罵徒成才’，現(xiàn)在的年輕人要引導(dǎo)，不能罵?！彼寡裕痛饲皫降芟啾刃膽B(tài)變了很多，嗓門沒那么大，會(huì)更加細(xì)致地教學(xué)生，解釋菜品的關(guān)鍵點(diǎn)和重點(diǎn)。

△王光照，圖源：紅廚網(wǎng)攝

不論是以天為單位的短期培訓(xùn)，還是1-3年的學(xué)校教育，“出師”的時(shí)間成本都比傳統(tǒng)的傳幫帶要低得多。

此外，還有不少老師傅們漸漸退居二線，從事教育或者顧問工作，不再執(zhí)掌一方后廚。他們對(duì)徒弟的影響，更多的是遠(yuǎn)程教導(dǎo)，而非從白紙帶起。

更甚者，會(huì)成立專門的工作室，專注于培養(yǎng)更高階的廚師思維，傳承烹飪技法。以邱克洪技能大師工作室為例，至今已培育近200 名烹調(diào)高級(jí)技師和10余名成都工匠，同時(shí)出版專著、做調(diào)味品企業(yè)服務(wù)，以更靈活的形式賦能餐飲業(yè)。

按照陳泳嶠的說法就是：“用傳統(tǒng)的方式，教不了現(xiàn)在的年輕人，也面對(duì)不了未來?！?/p>

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累還不賺錢，是一座“大山”

不管是師傅，還是徒弟，如今都面臨同樣的處境：累，還不賺錢。

師傅頂班，工作量加大，工資卻沒有跟著漲多少，薪酬福利也變成了固定的簽合同模式，曾經(jīng)“包場制”帶來的彈性空間消失了。

人力的壓縮又讓初入廚房的學(xué)徒們很不適應(yīng)?！?500一個(gè)月，切菜、配菜、打掃衛(wèi)生啥都要干，就差去前廳收碗筷了?！备邏哼\(yùn)轉(zhuǎn)的同時(shí)，如果餐廳業(yè)績沒有太大起色，后廚也容易成為部分老板的出氣筒，“生意不好就拿廚師開涮”。

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

說到底，雇傭關(guān)系以利益相連。大環(huán)境低迷時(shí)，餐廳生意不好往往會(huì)激化內(nèi)在矛盾。廚師出身的盧俊杰，也是一位“餐二代”，經(jīng)營著一家平價(jià)廣式茶樓。在他看來，有很多餐飲店的生意之所以不好，就是因?yàn)槔习宀欢畯N師、不了解廚師的需求，不懂烹飪，只知道賺錢，與廚師有很大間隙和矛盾。

而對(duì)餐飲老板來說，開中餐店也是吃力不討好的活。Boki告訴紅廚網(wǎng)：“你可以隨便去市場上抓個(gè)人問，如果是想干餐飲，95%的人不想碰中餐。開一個(gè)燒烤店，可能20萬就能起來。如果是正兒八經(jīng)的中餐店，200萬都打不住?！?/p>

以自己的西餐店為例，20人的餐位，Boki加上兩名學(xué)徒就能應(yīng)付出餐，人均消費(fèi)120元左右。同等價(jià)位的中餐廳，這樣的后廚配備很難應(yīng)付得過來。

除了人員流動(dòng)大、人工成本高，中餐廳的工作環(huán)境也不如西餐、日料那種開放式的友好。去年8月，杭州爆出新聞，一名32歲的廚師在42°C的后廚工作10小時(shí)后，突發(fā)熱射病，重癥肺炎合并多器官功能衰竭，幸好七天搶救脫險(xiǎn)。

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

要效率、要味道、要成本、要傳承、要養(yǎng)家……方方面面都將廚師群體推向了時(shí)代的十字路口。

而傳幫帶這一古老形式，不僅要經(jīng)受市場考驗(yàn)，亦在人事流變中，悄然變味。

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本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

題圖來源：圖蟲創(chuàng)意

作者：春瑩；編輯：景雪