消費(fèi)低迷周期，為何“烤匠們”越來越火？

總結(jié)過去這兩年的餐飲市場(chǎng)，很多人的答案是“難”“卷”。確實(shí)，存量競(jìng)爭(zhēng)、成本上漲、消費(fèi)低迷，錢越來越難賺成為共識(shí)。但在這樣的行情中，我們發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)也有不同的一面。

最近，烤匠西安首店、上海首店相繼開業(yè)，兩家店均復(fù)刻了其在北京市場(chǎng)的排隊(duì)神話——西安首店開業(yè)單日排隊(duì)時(shí)長超12小時(shí)、排號(hào)量超3000桌；上海首店單日排隊(duì)時(shí)長超15小時(shí)、排號(hào)量超6000桌，甚至凌晨5:00還有消費(fèi)者在排隊(duì)，和市場(chǎng)的寒意形成鮮明對(duì)比。

△圖片來源：烤匠

當(dāng)大批餐飲品牌靠卷來吸引客流時(shí)，這個(gè)開業(yè)從不做促銷活動(dòng)，卻能開一家火一家的烤匠麻辣烤魚，儼然成了低迷周期里的行業(yè)“奇跡”。

有業(yè)內(nèi)人士給這種現(xiàn)象總結(jié)了一個(gè)詞，叫“烤匠奇跡”，市場(chǎng)越卷，這些不參與“內(nèi)卷”的品牌越受消費(fèi)者歡迎。為什么？

01.什么是“烤匠奇跡”？

可以從四個(gè)維度拆解。

極致的排隊(duì)現(xiàn)象

過去幾年來，盡管餐飲市場(chǎng)低迷情緒較濃，但仍有不少品牌備受消費(fèi)者追捧，烤匠、壽司郎、串小白燒烤、胡大飯館等品牌，一直是餐飲市場(chǎng)的“排隊(duì)王”。

據(jù)《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道》，2025年12月31日當(dāng)天，壽司郎在北京一家門店排隊(duì)達(dá)3000桌。最近串小白燒烤深圳首店開業(yè)，排隊(duì)超1000號(hào)是常態(tài)。

烤匠的排隊(duì)情況更加“極致”，據(jù)了解，1月31日烤匠上海首店開業(yè)的第二天，全天取號(hào)排隊(duì)超6300桌，截至凌晨0:40還需要等位超4100桌，顧客最晚排隊(duì)至凌晨5:00進(jìn)店用餐，最長等位時(shí)長超15小時(shí)。

△圖片來源：小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)截圖

對(duì)比數(shù)據(jù)，現(xiàn)場(chǎng)的排隊(duì)情況或許更具視覺沖擊力。有網(wǎng)友發(fā)布視頻顯示，商場(chǎng)一開門，消費(fèi)者就以“百米賽跑”的速度沖向烤匠，并配文“誰來解釋一下上海這種現(xiàn)象”，光這條視頻的互動(dòng)都三十幾萬。還有網(wǎng)友發(fā)帖顯示，烤匠上海首店的排隊(duì)人群，在商場(chǎng)中庭繞了好幾大圈。

現(xiàn)象級(jí)火爆催生出“非官方價(jià)值交換體系”：黃牛經(jīng)濟(jì)、代購、閑魚

有網(wǎng)友調(diào)侃，看一個(gè)品牌是不是真的火成“現(xiàn)象級(jí)”，看它有沒有催生出“二級(jí)市場(chǎng)”，如黃牛、代購和閑魚，這是品牌爆火后催生出的一種臨時(shí)性的、局域性的“特殊貨幣”。

近年風(fēng)頭無兩的潮玩泡泡瑪特、永遠(yuǎn)在排隊(duì)的迪士尼、面包屆的網(wǎng)紅鼻祖“黃油與面包”等，以及餐飲行業(yè)的四季民福、壽司郎等品牌都是很好的案例。

比如在壽司郎，除了吸引大批排隊(duì)黃牛，還有黃牛自行開發(fā)了高仿的排號(hào)小程序，以規(guī)避品牌打擊黃牛號(hào)的措施。

烤匠2024年進(jìn)入北京市場(chǎng)，因火爆排隊(duì)一度吸引全北京的黃牛放棄SKP，盤旋在新的流量地，黃牛號(hào)一度炒至最高300元，而今年陸續(xù)開出的西安首店黃牛號(hào)則叫價(jià)100-160元不等、上海首店黃牛號(hào)叫價(jià)最高至300元，都超出一條了麻辣烤魚的售價(jià)。

△圖片來源：閑魚app截圖

去年“平安北京”曾發(fā)布消息稱，北京朝陽警方對(duì)某網(wǎng)紅餐廳周邊出現(xiàn)的“黃牛號(hào)販”開展打擊行動(dòng)，共計(jì)抓獲8名黃牛倒號(hào)人員。網(wǎng)友很快就認(rèn)出，這家店是烤匠朝陽合生匯店。

時(shí)至今日，在主流的二手交易平臺(tái)上仍有大量代排烤匠的“商品”在售。

堪稱“行業(yè)奇跡”的翻臺(tái)率

外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。幾乎所有“排隊(duì)王”都逃不開“假排隊(duì)”“雇人排隊(duì)”的質(zhì)疑聲，烤匠也不例外。

在新進(jìn)市場(chǎng)，北京、西安、上海，還把烤匠稱作“網(wǎng)紅店”的時(shí)候，對(duì)川渝的年輕消費(fèi)者來說，這個(gè)品牌幾乎到了耳熟能詳、家喻戶曉的地步，畢竟已經(jīng)十三年了，稱得上是陪伴了一代人成長的“川渝排隊(duì)王”。

從行業(yè)角度看，頭部上市餐飲企業(yè)的平均翻臺(tái)率主要處在2-5輪之間，據(jù)了解，烤匠北京合生匯店2025年平均日翻臺(tái)率為10.07，成都春熙路店2025年平均日翻臺(tái)率為9.0，西安首店（2026年1月16日開業(yè)）平均翻臺(tái)率為10.68，上海首店（2026年1月30日開業(yè)）翻臺(tái)率為11.85，烤匠創(chuàng)造了多市場(chǎng)、多門店平均翻臺(tái)超10輪的行業(yè)奇跡。

△圖片來源：烤匠

烤匠這些數(shù)據(jù)說明，排隊(duì)的消費(fèi)者實(shí)實(shí)在在地進(jìn)店消費(fèi)了。

開一城火一城的“可復(fù)現(xiàn)性”

值得一提的是，烤匠實(shí)現(xiàn)了排隊(duì)神話的可復(fù)現(xiàn)性。

一方面是單市場(chǎng)的多門店，開一家火一家。在川渝市場(chǎng)開出60余家門店，能做到天天排隊(duì)、店店排隊(duì)，2024年9月進(jìn)入北京市場(chǎng)，目前開出5家門店，開一家火一家，持續(xù)火爆排隊(duì)近一年半時(shí)間，打破網(wǎng)友說的網(wǎng)紅店“火不過三個(gè)月”。

△圖片來源：烤匠

另一方面是開拓新市場(chǎng)，走出川渝后，從北京到西安、再到上海，一城更比一城火，每座城市都在復(fù)刻烤匠的排隊(duì)神話。

這種開一家火一家、消費(fèi)者極致排隊(duì)現(xiàn)象，以及“行業(yè)奇跡”般的經(jīng)營數(shù)據(jù)，形成了烤匠身上獨(dú)一無二的標(biāo)簽，生成了獨(dú)特的“烤匠奇跡”。

02.真正聚焦消費(fèi)者需求，是造就“烤匠奇跡”的底層邏輯

過去近10年來，餐飲市場(chǎng)跌宕起伏，餐飲人確實(shí)不易。但在這個(gè)過程中，也有的餐廳、餐飲品牌有些走偏了，更強(qiáng)調(diào)用花式內(nèi)卷去競(jìng)爭(zhēng)，而非強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者需求。

“烤匠奇跡”的出現(xiàn)恰恰說明，真正滿足消費(fèi)者需求，才是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)穿越周期的基礎(chǔ)。

那么，烤匠是如何聚焦顧客需求的？

產(chǎn)品邏輯：做顧客真正喜歡的產(chǎn)品，經(jīng)典永不過時(shí)

經(jīng)過大量顧客、多個(gè)周期驗(yàn)證后的產(chǎn)品，通常稱之為經(jīng)典。無論品牌上新的頻率、方式如何變化，經(jīng)典產(chǎn)品都會(huì)留在菜單的C位，比如麥當(dāng)勞的板燒雞腿堡、海底撈的麻辣鍋底、星巴克的美式和意式咖啡等。

而烤魚的經(jīng)典口味就是麻辣，換言之，麻辣烤魚是穿越了周期的口味。

但這也意味著，大部分烤魚店都會(huì)賣麻辣烤魚，烤匠能在全國超7萬家烤魚店（紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年11月，全國烤魚門店超過7.6萬家）里脫穎而出的關(guān)鍵，在于其把麻辣烤魚做到了極致，實(shí)現(xiàn)差異化。

味型方面，為了讓麻辣口味的口感和層次更豐富，烤匠的招牌麻辣味使用三種辣椒+三種花椒配成“黃金味型”。

△圖片來源：烤匠

制作技藝方面，嚴(yán)格遵循380℃+13分鐘烤制時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)，確保烤魚外焦里嫩——這套標(biāo)準(zhǔn)是烤匠經(jīng)過長時(shí)間反復(fù)測(cè)試出來的答案，烤制時(shí)間稍長一點(diǎn)，魚的水分就會(huì)流失，影響口感；要實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)把魚皮烤至酥脆，就需要足夠高的溫度。

配菜方面，選用經(jīng)典的“烤魚+黑豆花”組合，用營養(yǎng)價(jià)值高且出漿率低的東北黑豆來做豆花，且堅(jiān)持門店當(dāng)天現(xiàn)做，保障品質(zhì)和口感。

值得一提的是，如今烤魚店里常見的圓形烤魚盤，是來自烤匠的創(chuàng)意。

傳統(tǒng)的烤魚盤大多是長方形，導(dǎo)致配菜只能堆在烤魚上面，影響觀感，放兩側(cè)又無法均勻受熱。因此，烤匠通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，最終打磨出了圓形烤盤，魚的旁邊有足夠的空間放配菜，同時(shí)能保障受熱均勻。這套把經(jīng)典麻辣烤魚做到極致的組合拳，讓烤匠在烤魚賽道所向披靡。

用戶邏輯：圍繞顧客需求做場(chǎng)景創(chuàng)新，打造差異化的價(jià)值

烤匠的800+萬粉絲中，年輕人占比超70%。換言之，烤匠的核心客群是年輕人，他們需要儀式感，追求個(gè)性，不喜歡千篇一律。

以生日為例，年輕人到烤匠過生日時(shí)，門店提供的服務(wù)不是公式化“唱歌跳舞”，而是“不社死、有驚喜”的生日體驗(yàn)。

比如，提供用心準(zhǔn)備的生日禮物，或是幫顧客進(jìn)行生日?qǐng)鼍暗牟贾谩①?zèng)送生日小蛋糕等。同時(shí)為生日顧客拍照并把照片打印出來，做成一張手寫賀卡等。真誠永遠(yuǎn)是殺手锏，手寫的賀卡和標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)印件對(duì)比，更能讓顧客感受到服務(wù)的誠意。

這項(xiàng)生日服務(wù)也確實(shí)獲得了顧客的普遍喜愛，到烤匠過生日也成了很多年輕人的一種流行生活方式。據(jù)透露，2025年烤匠生日接待桌數(shù)超33萬桌，生日?qǐng)鼍昂迷u(píng)率超過99%。

△圖片來源：小紅書截圖

用餐場(chǎng)景除了特殊節(jié)日，還有時(shí)段的劃分，比如午餐、晚餐、夜宵等，烤匠瞄準(zhǔn)品質(zhì)夜宵的“空白”，實(shí)現(xiàn)了一次“叫好又叫座”的場(chǎng)景創(chuàng)新。

在很多城市，消費(fèi)的夜宵選擇往往只能是燒烤、火鍋，且多以街邊店為主。由于大多數(shù)購物中心在22:00打烊，消費(fèi)者能吃夜宵的連鎖品牌主要是海底撈、木屋燒烤等，選擇有限。

烤匠為消費(fèi)者提供了火鍋、燒烤之外的新選擇，川渝大部分門店都營業(yè)至凌晨2點(diǎn)不等，北京、上海、西安的門店都營業(yè)至凌晨5:00，成都春熙路店則營業(yè)至早晨7:00。

做好夜宵不僅是把營業(yè)時(shí)間拉長，烤匠圍繞核心客群客做了大量調(diào)研和打磨，才讓烤匠成為夜宵勝地。

產(chǎn)品方面，推出年輕人喜愛的燒烤、下酒菜、酒飲等夜宵產(chǎn)品。以酒飲為例，除了常見的精釀啤酒等產(chǎn)品，還圍繞年輕人的“入口性好”“小酌沒壓力”等需求，推出了“聚會(huì)斗酒”“成都茶酒”“冬季煮啤酒”等特調(diào)飲品。

△圖片來源：烤匠小程序截圖

環(huán)境方面，晚上21:30后店內(nèi)的燈光會(huì)自動(dòng)調(diào)暗，增加夜宵時(shí)段用餐的私密性和氛圍感。市場(chǎng)數(shù)據(jù)證明，烤匠已經(jīng)成為了年輕人繼火鍋、燒烤之后的“夜宵新選擇”。據(jù)了解，烤匠北京市場(chǎng)夜宵翻臺(tái)率最高達(dá)4.3輪，烤匠上海首店的夜宵翻臺(tái)率達(dá)4.5輪。

除了生日和夜宵，年輕人還把不少社交場(chǎng)景放到了烤匠，比如朋友聚餐、情侶約會(huì)等。除了用心做服務(wù)，烤匠也在用心做場(chǎng)景，雙管齊下，為年輕人塑造一個(gè)滿意的社交場(chǎng)所。

擴(kuò)張邏輯：不追求短期規(guī)模與效率，堅(jiān)持把每家店都做成爆店

“烤匠奇跡”與烤匠的擴(kuò)張策略也有著緊密關(guān)聯(lián)。

盡管這個(gè)品牌在川渝地區(qū)火爆多年，但直到2024年才走到外地市場(chǎng)開店?？窘吃诖ㄓ迳罡荒?，通過在春熙路商圈等城市級(jí)核心商圈以及各個(gè)區(qū)域的重點(diǎn)商圈持續(xù)布局，不斷加密勢(shì)能，讓烤匠的品牌認(rèn)知度持續(xù)滲透，逐步成為川渝地區(qū)除火鍋外的第二張美食名片，即本地人愛吃、本地人要推薦給外地朋友、外地游客必打卡的“川渝特產(chǎn)”。

△圖片來源：烤匠

在積蓄了足夠的勢(shì)能后，烤匠直奔北京這座餐飲品牌走向全國的試煉場(chǎng)。能在北京把品牌打爆，既能驗(yàn)證品牌的模式，還能將品牌勢(shì)能呈倍數(shù)級(jí)放大。1年多時(shí)間在北京開出5家門店，且開一家火一家，證明烤匠已經(jīng)在北京市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟。

在北京打造出排隊(duì)神話后，烤匠并未急于迅速向全國鋪開，而是在西安、上海兩座城市穩(wěn)步擴(kuò)展?？梢灶A(yù)見，隨著西安、上海首店的成功開出，接下來烤匠還會(huì)在更多城市復(fù)制排隊(duì)神話。

在烤匠看來，開店的質(zhì)量遠(yuǎn)比速度更重要，門店的良性健康成長才能支撐品牌走得更久、更遠(yuǎn)。

寫在最后

餐飲越來越難做，是普遍的感知。但在這樣難的市場(chǎng)中，仍跑出了一批消費(fèi)標(biāo)桿。在想方設(shè)法尋找突圍路徑的同時(shí)，餐飲經(jīng)營者們不妨思考一下，競(jìng)爭(zhēng)策略的重心是在對(duì)手身上，還是在顧客身上？

有人說烤匠跑得太慢，有人說烤匠的周期太長。這些觀點(diǎn)都沒錯(cuò)，但不可否認(rèn)的是，真正聚焦顧客需求、贏得顧客的喜愛，才是烤匠十年多來持續(xù)排隊(duì)的根本，才是造就“烤匠奇跡”的關(guān)鍵。

而烤匠隨著發(fā)展也面臨新的問題，火爆排隊(duì)催生的黃?，F(xiàn)象、超長時(shí)間的等位排隊(duì)影響顧客體驗(yàn)，都是正在面臨的考題；更長遠(yuǎn)看，把城市首店打爆了相對(duì)容易，能否持續(xù)復(fù)刻川渝地區(qū)排隊(duì)10+年的神話，也需要時(shí)間的驗(yàn)證，拭目以待。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王璐；封面圖來源：烤匠。