《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪(fǎng)全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

一頭梳得锃亮的頭發(fā)，一襲整潔的黑衣，搭配黑色皮質(zhì)的圍裙，以及一碰面就能聞到身上散發(fā)的清新香水味……

見(jiàn)過(guò)徐嘉樂(lè)才知道，原來(lái)一個(gè)中餐廚師可以這么“型”。

一如其表，徐嘉樂(lè)在廚師界的身份地位也很“型”：

早在1988年即獲得廣州美食節(jié)個(gè)人金獎(jiǎng)；2003年，榮獲中國(guó)烹飪大師稱(chēng)號(hào)；2009年，曾任廣州電視臺(tái)、廣州日?qǐng)?bào)美食烹飪主持，并獲得廣東省政府頒發(fā)“粵菜十大名廚”稱(chēng)號(hào)；2016年11月，被授予中國(guó)飯店協(xié)會(huì)星廚委副主席…...

目前，徐嘉樂(lè)在廣州日航酒店擔(dān)任行政總廚。

《紅廚紅菜》第139期

徐嘉樂(lè)

廣州日航酒店行政總廚

廣州美食節(jié)個(gè)人金獎(jiǎng)

中國(guó)烹飪大師

粵菜十大名廚

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)星廚委副主席

在“63層“?學(xué)會(huì)待人處事

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徐嘉樂(lè)的父親是大型國(guó)營(yíng)菜市場(chǎng)的書(shū)記，家里兩個(gè)兄長(zhǎng)又愛(ài)做飯，從小在食材與烹飪環(huán)境中長(zhǎng)大的他，在17歲的時(shí)候，也懵懵懂懂地選擇了做廚師，以此來(lái)開(kāi)啟自己的人生之路。

也許是在校學(xué)藝期間，就受到了粵菜教父級(jí)人物陳實(shí)老師的指導(dǎo)，又或許是天賦使然，1993年，徐嘉樂(lè)就以中廚行政副總廚的身份，為廣東國(guó)際大酒店（俗稱(chēng)63層）進(jìn)行籌備工作。期間，還接待過(guò)前國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人楊尚昆、前美國(guó)商務(wù)部長(zhǎng)等多位政要。

當(dāng)時(shí)的63層，是亞洲最高的五星級(jí)酒店，踏進(jìn)這個(gè)“最高層”，也預(yù)示著徐嘉樂(lè)踏上了人生的第一個(gè)高峰。

當(dāng)然，這個(gè)職位除了帶來(lái)榮耀，還需要與之相匹配的能力，“要管理的太多了，有宴會(huì)啊、餐廳啊、員工飯?zhí)冒?。”?dāng)時(shí)，徐嘉樂(lè)需要協(xié)助總廚管理208個(gè)員工，還有四五個(gè)餐廳部門(mén)，這對(duì)管理經(jīng)驗(yàn)尚淺的他而言，更多是一種挑戰(zhàn)與壓力。

“不過(guò)，這種壓力同時(shí)也能逼你走向成熟?！毙旒螛?lè)坦言，自己也十分慶幸能走到這個(gè)位置，讓自己在面對(duì)龐雜的任務(wù)時(shí)，學(xué)會(huì)了“條理性”，懂得如何梳理、劃分，將工作精確安排到每個(gè)崗位。

對(duì)于徐嘉樂(lè)而言，成為“63層”副總廚，是他廚師生涯中的一份嘉獎(jiǎng)與鼓勵(lì)，更難得的是，讓他得到了鍛煉與學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，“在63層學(xué)到的待人接物，對(duì)我以后的廚師生涯起到了很大的幫助，這個(gè)平臺(tái)讓我得到了鍛煉，雖然當(dāng)中可能會(huì)錯(cuò)、可能會(huì)對(duì)，但對(duì)與錯(cuò)都是一種經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

在半島，學(xué)會(huì)做人做菜

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2003年，已被公認(rèn)為”大廚“的徐嘉樂(lè)，卻忽然拜在“粵菜餐飲教父”利永周門(mén)下，成為利先生的一名弟子。

在廚師界，新人通過(guò)拜師學(xué)藝以求廚藝精進(jìn)并不奇怪。然而，人們奇怪的是，徐嘉樂(lè)年紀(jì)不輕、地位不低、廚藝了得，何需拜師？

徐嘉樂(lè)坦言，當(dāng)時(shí)的自己已然有些浮躁，“是利永周師父，讓我‘安靜’了下來(lái)。”

原來(lái)，在半島餐飲集團(tuán)與利永周合作做籌備工作時(shí)，徐嘉樂(lè)發(fā)現(xiàn)，師父做的菜，不會(huì)很難，但他卻會(huì)通過(guò)一些技巧，將整體菜式的格調(diào)得以提升。

例如一道鵝肝，利永周會(huì)將其切成小件，然后在底下放塊面包，用以吸收鵝肝的油分，還會(huì)配上一塊葡萄汁浸泡過(guò)的蘋(píng)果，水果的酸甜恰恰中和了鵝肝的油膩，使口味更為融洽甘香。

不過(guò)真正讓徐嘉樂(lè)詫異的，“不是他廚藝上的技術(shù)，而是我發(fā)現(xiàn)他的這些菜我都會(huì)做，但為什么我從來(lái)沒(méi)把它如此呈現(xiàn)出來(lái)？”原來(lái)，這道鵝肝看似簡(jiǎn)單，卻是利永周專(zhuān)門(mén)向西餐師傅了解了鵝肝特性、試驗(yàn)了數(shù)百次才定下的菜品烹制搭配。

“原來(lái)我所缺乏的就是兩個(gè)字，用心?！?/p>

△徐嘉樂(lè)（后排中）與利永周（前排左一）的合影

就是從那時(shí)起，徐嘉樂(lè)開(kāi)始讓自己“冷靜”下來(lái)，并給自己定下計(jì)劃：“要留在半島向利永周學(xué)習(xí)3年。”不過(guò)這一待，就待了近10年。

在這10年時(shí)間里，利永周從未手把手作過(guò)指導(dǎo)，一切都是徐嘉樂(lè)從旁觀察學(xué)習(xí)，在這過(guò)程中，他開(kāi)始對(duì)菜品變得專(zhuān)注、堅(jiān)持、執(zhí)著。

從廚藝到廚房管理再到人品學(xué)習(xí)，徐嘉樂(lè)隨口可列出師父身上一堆的可學(xué)之處，他笑道：“10年都學(xué)不夠，師父身上有太多亮點(diǎn)是我沒(méi)有的。”

回憶起自己的從廚生涯，徐嘉樂(lè)表示印象最深的兩段經(jīng)歷，一段是在63層，“讓我感受到什么叫‘高處不勝寒’，因?yàn)槟阍谀莻€(gè)位置要顧慮很多，要一邊做一邊學(xué)”。

另一段便是在半島，“讓我學(xué)會(huì)了做人以及做菜的執(zhí)著與專(zhuān)注，這對(duì)我的整個(gè)廚藝生涯都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響”。

在日航酒店，大展身手

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2014年，徐嘉樂(lè)受朋友之邀，來(lái)到了正在籌備開(kāi)業(yè)的廣州日航酒店。

彼時(shí)的日航酒店，地理位置非常偏僻，作為一家五星級(jí)酒店，與市中心相距甚遠(yuǎn)，且沒(méi)有地鐵直達(dá)，交通不便，人煙稀少。

沒(méi)有人氣、沒(méi)有消費(fèi)力，如何化腐朽為神奇？

“一定要堅(jiān)持保證出品質(zhì)量?！毙旒螛?lè)說(shuō)，出品是最重要的，在他管理的桃李酒家中餐廳，便采用了“63層”對(duì)食材的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范——連雞蛋都要同一個(gè)尺寸！同時(shí)，他也擯棄了一般五星級(jí)酒店的做法：“大部分五星級(jí)的中餐廳都是高高在上的，沒(méi)有和社會(huì)大眾接軌，吃的是服務(wù)、環(huán)境，而不是食物?！?/p>

所以，要打開(kāi)這塊偏僻地區(qū)的市場(chǎng)，就要與社會(huì)大眾接軌。于是，在以出品質(zhì)量為主的前提下，徐嘉樂(lè)把餐廳的消費(fèi)水平，定在介乎三星與四星之間，以中高檔餐廳的價(jià)格，做五星級(jí)的服務(wù)和出品。

當(dāng)時(shí)在開(kāi)業(yè)后的前三個(gè)月，茶市全部打7折；前半年，點(diǎn)心全部打5折，“要先讓客人感受到我們的出品。”徐嘉樂(lè)說(shuō)，“只要口碑傳出去了，又始終能保證出品質(zhì)量，那么即使以后沒(méi)有優(yōu)惠了，也不用擔(dān)心沒(méi)有客人?！?/p>

在徐嘉樂(lè)的帶領(lǐng)下，如今，廣州日航酒店已被評(píng)為全國(guó)20多家日航酒店中“做得最好”的酒店，每月都超額50%~80%完成營(yíng)業(yè)額。

△廣州日航酒店桃李酒家中餐廳

做廚原則：

物盡其用，人盡其才，粗料精制

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作為一名總廚，既要保證出品質(zhì)量，又要增加餐廳營(yíng)收，那么在后廚管理上，徐嘉樂(lè)有什么獨(dú)特的方法呢？

當(dāng)問(wèn)及此，他將其總結(jié)為三個(gè)詞：物盡其用，人盡其才，粗料精制。

在降低成本方面，徐嘉樂(lè)對(duì)于食材的利用率有很高的要求：“就算往垃圾桶扔進(jìn)一點(diǎn)東西，我都要看看是什么來(lái)的?！?/p>

“例如一棵菜心，菜軟可以用來(lái)炒牛肉，那么被切掉的菜頭呢？就可以用來(lái)和濃湯一起煲。”

又例如各種菌類(lèi)，要切成好看的形狀，必然會(huì)多出很多碎料。對(duì)此，徐嘉樂(lè)會(huì)將其收集起來(lái)，做成野菌茸，給到面點(diǎn)師傅，要求他做成野菌餃。

由于徐嘉樂(lè)的嚴(yán)謹(jǐn)，后廚人員從不敢亂丟一點(diǎn)非變質(zhì)食材，不敢浪費(fèi)任何食材，只要能加以利用的，一定會(huì)利用起來(lái)。

而在后廚人員管理方面，他則表示，“人才不是培養(yǎng)出來(lái)的，是訓(xùn)練出來(lái)的！”

這如同軍訓(xùn)，只有訓(xùn)練，才能讓人在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)與要求?！耙?yàn)槭怯?xùn)練，所以不能講條件，只能執(zhí)行。”

因此，徐嘉樂(lè)要求“以崗為本”，每個(gè)崗位都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，后廚員工只能去適應(yīng)并達(dá)到要求，“不然就out！”

在徐嘉樂(lè)的后廚，就如在軍營(yíng)一般，一切都是“軍令如山”。

“這雖然辛苦，但過(guò)后，他們得到更多的是收獲。他們會(huì)慢慢理解這些流程，讓自己得到提升?！比缤瑢?duì)待自己的形象，從廚藝追求到后廚管理，徐嘉樂(lè)都始終做到一絲不茍。

最后，記者問(wèn)道：“為什么作為廚師要打扮得這么型？”

“必須要型??！這不僅代表了你的個(gè)人，更是代表著你的出品！你越型，客人越信得過(guò)。”隨之，徐嘉樂(lè)露出了自信的笑容。

【徐嘉樂(lè)紅菜】

合浦珠還伴菊花鱸魚(yú)球

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

燒五谷煎花膠脯

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記者 | 張美嫻

視頻拍攝、剪輯 | 劉鑫 王偉

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