從2018年起，餐飲行業(yè)掀起了豬肚雞熱，主打豬肚雞的新門(mén)店、新品牌層出不窮，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

而2019年過(guò)半， 餐見(jiàn)君和多位餐飲人交流時(shí)，大家普遍認(rèn)為，豬肚雞市場(chǎng)暫處于混戰(zhàn)狀態(tài)，在這場(chǎng)互相搶奪底盤(pán)的角逐中，將會(huì)淘汰一大批競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)的豬肚雞品牌，為頭部品牌的產(chǎn)生清掃道路。

發(fā)跡于鄭州的品牌——粵小煲豬肚雞鮮湯火鍋，是這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中表現(xiàn)比較亮眼的一個(gè)。

7月8日，粵小煲第二家店在大衛(wèi)城10層正式開(kāi)業(yè)。據(jù)門(mén)店數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)日營(yíng)業(yè)額超萬(wàn)元，午餐高峰期，23張餐桌全部坐滿，最多的時(shí)候有7桌排隊(duì)等候就餐。

餐見(jiàn)君了解到，在距離粵小煲不過(guò)50米的距離也有一家豬肚雞火鍋店，周圍更是有巴奴、久如香、呷哺呷哺等品牌“虎視眈眈”， 群敵環(huán)伺下，粵小寶如何能做到這樣的成績(jī)？

帶著這個(gè)疑問(wèn)，我和粵小煲的聯(lián)合創(chuàng)始人祁光強(qiáng)聊了聊。

1 風(fēng)口是個(gè)偽命題

據(jù)了解，粵小煲的第一家店是社區(qū)店，去年年底開(kāi)業(yè)，也是同樣的裝修、同樣的菜品和面積，一開(kāi)業(yè)便引發(fā)了追捧熱潮，做到了日翻臺(tái)5+，特別是吸引了一批廣州人打卡就餐。

生意的火爆給了祁光強(qiáng)團(tuán)隊(duì)極大的信心，致力于將豬肚雞品類做成品牌的他們，便開(kāi)始籌劃開(kāi)出第二家店，將產(chǎn)品、服務(wù)、VI設(shè)計(jì)等全部實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，迅速在大衛(wèi)城開(kāi)業(yè)。

所謂“不進(jìn)商場(chǎng)不成品牌”,在祁光強(qiáng)看來(lái)，從街邊店轉(zhuǎn)變?yōu)樯虉?chǎng)店，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)就是一個(gè)“蛻變”的過(guò)程。

街邊店更容易培養(yǎng)顧客的忠實(shí)度與粘性，看似一張“溫床”，但管理難度大、豬肚雞的消費(fèi)頻次低；商超店競(jìng)爭(zhēng)激烈，成本較高，但最能錘煉品牌。街邊店拼勤奮，商超店拼智商，拼管理和運(yùn)營(yíng)能力。

進(jìn)駐商超，是粵小煲品牌化進(jìn)程中的關(guān)鍵一步。

“很多人都說(shuō)粵小煲是踩著風(fēng)口起來(lái)的，趕上了，才能有現(xiàn)在的生意?！彼f(shuō)，品類也是一個(gè)個(gè)風(fēng)潮，有潮起就有潮落。關(guān)鍵是如何在品類上進(jìn)行創(chuàng)新，如何看到自己的不足、如何跟市場(chǎng)對(duì)接。

比如西少爺做成了肉夾饃的頭部品牌，楊國(guó)福和張亮的麻辣燙開(kāi)遍全球。每個(gè)品類都有它存在的道理，也都有喜愛(ài)和擁護(hù)的消費(fèi)群體。

“我需要做的不是思考這個(gè)品類是不是風(fēng)口，而是抓住這一批顧客，深耕產(chǎn)品，基于產(chǎn)品做出自己的品牌才是關(guān)鍵。 ”

與之發(fā)展路徑相似的潮汕牛肉火鍋，最火的時(shí)候一條街上能開(kāi)出5家，曇花一現(xiàn)的不少，堅(jiān)守下去做成品牌的也有。

在祁光強(qiáng)看來(lái)，所謂的風(fēng)口只是一個(gè)偽命題，大多數(shù)追逐浪潮的人，因?yàn)槿狈诵奶厣推放苾?yōu)勢(shì)，終將被浪潮所吞噬。

2 豬肚雞下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，何去何從？

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018中國(guó)火鍋專題報(bào)告》，有兩組數(shù)據(jù)值得關(guān)注：

1、在2017年全國(guó)火鍋數(shù)量穩(wěn)定維持在30萬(wàn)左右，2018年前二季度全國(guó)火鍋店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)到近40萬(wàn)。

2、在2017年—2018年間，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋等為代表，口味清單為主的粵式火鍋增長(zhǎng)率高達(dá)67.4%。

以豬肚雞為例，作為餐前湯品，豬肚雞原本流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州一帶，但現(xiàn)在，踏著一撥養(yǎng)生熱潮，它已經(jīng)北上、東突、西進(jìn)，成為全國(guó)流行的火鍋品類。

在鄭州，通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)搜索豬肚雞相關(guān)餐廳數(shù)量為141家，其中80%多的門(mén)店客單價(jià)集中在84—110元之間。

而群雄混亂、激烈角逐的背后，豬肚雞火鍋正面臨“同質(zhì)化嚴(yán)重” 的問(wèn)題。

>產(chǎn)品同質(zhì)化?？v觀市場(chǎng)上的各大豬肚雞品牌，食材和配料都是大同小異，而且大部分消費(fèi)者根本吃不出其中的區(qū)別。

>場(chǎng)景同質(zhì)。當(dāng)一個(gè)品牌的門(mén)店裝修風(fēng)格收到消費(fèi)者的青睞，市面上就會(huì)出現(xiàn)不同品牌但風(fēng)格雷同的門(mén)店。

>口號(hào)同質(zhì)化。當(dāng)一個(gè)品牌提出“用愛(ài)傳遞好味道”時(shí)，隨后便有無(wú)數(shù)品牌開(kāi)始倡導(dǎo)這一概念。

……

但在祁光強(qiáng)看來(lái)，這是市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)趨勢(shì)，也是豬肚雞品類亟待解決的痛點(diǎn)。

?“90后消費(fèi)者的崛起需要更多精細(xì)化的產(chǎn)品，傳統(tǒng)粗獷的‘1.0版’可能會(huì)失去這批年輕消費(fèi)者。”

顯然，豬肚雞將迎來(lái)賽場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的下半場(chǎng)，品類需要深耕，市場(chǎng)急需洗牌。

祁光強(qiáng)向餐見(jiàn)君詳細(xì)闡述了自己對(duì)豬肚雞下半場(chǎng)發(fā)展的看法：誰(shuí)能建立起自己的核心壁壘，誰(shuí)終將在這場(chǎng)戰(zhàn)役中取勝。

A 創(chuàng)新

誠(chéng)如開(kāi)始預(yù)測(cè)的那樣，未來(lái)兩三年內(nèi)，同質(zhì)化低客單價(jià)的餐飲品牌將被迅速淘汰，有特色、高勢(shì)能的單品將從傳統(tǒng)模式的邊緣地帶崛起。

“對(duì)于挑剔的食客來(lái)說(shuō)，相似的口感和裝修會(huì)加速他們對(duì)豬肚雞的倦怠感，如果無(wú)法做到差異化，豬肚雞品牌或?qū)⒓铀龠M(jìn)入洗牌期?！?/p>

祁光強(qiáng)認(rèn)為，豬肚雞的食材雖然受到限制，但并不妨礙餐飲品牌們?cè)诋a(chǎn)品上、體驗(yàn)上進(jìn)行多維度的發(fā)揮。

產(chǎn)品創(chuàng)新：

“來(lái)舉個(gè)例子，胡椒粉可謂是北方人喝湯必備的一劑調(diào)味品，但豬肚雞的湯底也一定要這樣嘛？”

粵小煲的豬肚雞湯底，是用文昌雞和豬肚8小時(shí)熬出的高湯，在制作時(shí)不添加胡椒粉和辣椒粉等調(diào)味料。服務(wù)員會(huì)先引導(dǎo)顧客“先喝湯后吃肉再涮菜”，體驗(yàn)到“喝湯的層次感”。

比如，顧客在品嘗到經(jīng)典的豬肚雞湯底后，會(huì)形成這一食材的味覺(jué)記憶點(diǎn)，然后將鍋底的豬肚和雞肉打撈吃掉；接下來(lái)再單獨(dú)涮制海鮮類，形成為海鮮類湯底的記憶……

湯底和不同食材的搭配會(huì)產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)，能最大程度還原食材本身的味道。同時(shí)，為滿足不同消費(fèi)群體的口味需求，粵小煲將胡椒粉、辣椒粉等制成干碟，顧客可根據(jù)自身喜好進(jìn)行DIY。

體驗(yàn)升級(jí)：

在祁光強(qiáng)看來(lái)，廚房是最能展示一家餐廳廚藝水平和煙火氣息的地方?！拔覀兊膹N房采用透明設(shè)計(jì)，設(shè)置在餐廳的入口，顧客可能還沒(méi)進(jìn)店，就會(huì)看到廚房。”

他解釋道，廚房足夠的煙火氣息和粵小煲要傳遞的品質(zhì)理念相符合，而且客人能夠看到后廚操作，一定程度上也是在倒逼餐廳的出品能力。?

“以前是門(mén)店店長(zhǎng)管廚師，現(xiàn)在是客人監(jiān)督廚師，顧客用眼睛看著你怎么做，不僅廚師自身的榮譽(yù)感增強(qiáng)，會(huì)更加注重操作的細(xì)節(jié)，而且也能提高顧客對(duì)出品的感知度和對(duì)品牌的認(rèn)可度，獲得一個(gè)愉快的就餐體驗(yàn)?！?/p>

同時(shí)，明檔內(nèi)懸掛展示鹵鵝、臘肉等廣式風(fēng)味；放置活體蔬菜展示柜、豆苗現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)剪……這些都是粵小煲俘獲年輕顧客的走心方式。

B 供應(yīng)鏈

餐飲前端的規(guī)模，很大程度上，取決于后臺(tái)的供應(yīng)鏈支撐。食材的漲價(jià)，喊苦的都是供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的企業(yè)。

后端護(hù)城河的建立，必然是豬肚雞品牌應(yīng)對(duì)下一場(chǎng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵法寶。

依靠品牌矩陣的強(qiáng)大勢(shì)能，粵小煲自建中央廚房，保證貨源及時(shí)、充足的配送到門(mén)店。在祁光強(qiáng)看來(lái)，背靠強(qiáng)大供應(yīng)鏈體系的餐廳，擁有更廣泛的進(jìn)貨渠道、更高的議價(jià)能力、可以獲得更優(yōu)質(zhì)的原材料。

“豬肚和雞都是看起來(lái)比較廣譜的食材，但不同品種、不同養(yǎng)育條件下的雞肉口感是有很大差別的，比如文昌雞和土雞的區(qū)別?！?/p>

?“我可以獲得陽(yáng)光沐浴、自然散養(yǎng)狀態(tài)下的文昌雞，而且保證貨源充足，甚至做到日配。這些都是小品牌無(wú)法企及的?！?/p>

他解釋道，市場(chǎng)是一個(gè)不斷被教育的過(guò)程，消費(fèi)者也許現(xiàn)在分辨不出食材的好壞，但是總有揭開(kāi)謎底的那一天。在此之前，餐飲店需要做的就是逐步完善自身的供應(yīng)鏈體系，為顧客持續(xù)性輸出新鮮、高品質(zhì)的產(chǎn)品。

C 技術(shù)壁壘 ?

在傳統(tǒng)的餐館里，豬肚等的加工水平很低。采購(gòu)、加工大多由餐館自主完成，并沒(méi)有形成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)化流程。腌制時(shí)間的長(zhǎng)短、調(diào)味品投放的比例等環(huán)節(jié)，大多依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)發(fā)揮。

可以說(shuō)一百個(gè)人做豬肚雞，就有一百個(gè)味道。

?“湯底”作為豬肚雞火鍋的靈魂，但品質(zhì)不一、口味的不穩(wěn)定，讓消費(fèi)者對(duì)豬肚雞湯底的記憶保留在過(guò)去的腥味時(shí)代，認(rèn)知得不到統(tǒng)一。

據(jù)祁光強(qiáng)介紹，他曾經(jīng)營(yíng)過(guò)一家中高檔粵式餐廳，現(xiàn)在只是把其中一款銷量不錯(cuò)的豬肚雞單發(fā)展成一個(gè)品牌，所以粵小煲的后廚團(tuán)隊(duì)擁有很豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，包括調(diào)湯和腌制食材的手法工藝具備很高的壁壘，都是一般餐廳模仿不來(lái)的。

“如果沒(méi)有產(chǎn)品作為基礎(chǔ)，一切都沒(méi)有任何意義，但是在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們還要給消費(fèi)者提供更穩(wěn)定的口感，此時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化就顯得尤為重要。 ”

在粵小煲，只調(diào)湯環(huán)節(jié)就耗時(shí)一個(gè)多月，例如需要加多少克的豬肚和雞肉、多少克的水、多少克的調(diào)味料才能呈現(xiàn)出最佳的口感？中央廚房制成固定比例的料包，門(mén)店拆開(kāi)即用。

此外，門(mén)店擁有一整套運(yùn)營(yíng)手冊(cè)，具體細(xì)節(jié)包括：一份烤乳鴿的烹飪時(shí)間和火候大小、一節(jié)叉燒切成標(biāo)準(zhǔn)的2cm、臘肉飯中臘肉的克數(shù)……這些需要用具體數(shù)據(jù)去量化的東西；還自主設(shè)計(jì)制作了計(jì)量勺。

3 打磨好自己才最重要

菜鳥(niǎo)死于常識(shí)，老兵敗于趨勢(shì)。

李嘉誠(chéng)說(shuō)過(guò)，任何一種行業(yè)，如有一窩蜂的趨勢(shì)，過(guò)度發(fā)展就會(huì)造成摧殘。在趨勢(shì)里，順勢(shì)而不跟風(fēng)，才是餐飲企業(yè)更應(yīng)該做的。

要知道，打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，才能延長(zhǎng)品牌生命力，做好自己，你就是別人眼中的風(fēng)口。

這場(chǎng)豬肚雞品類的激烈角逐，你真的準(zhǔn)備好了嘛？