近年來，萬億元團餐賽道受到資本追捧，國內涌現(xiàn)出不少連鎖企業(yè)、食品加工企業(yè)扎堆發(fā)力團餐。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國團餐市場規(guī)模為1.77萬億元，其團餐具備穩(wěn)定的客戶群體。隨著團餐多樣化發(fā)展和行業(yè)服務、技術的升級，預計會保持10%的增長率，2023年將達約2萬億元。因為團餐擁有穩(wěn)定客戶群體的重要特性，其在規(guī)?；a、規(guī)?；N售、抗風險能力方面具有明顯優(yōu)勢，正在吸引越來越多的企業(yè)布局。

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多家企業(yè)入局團餐

食品加工企業(yè)的工業(yè)化、標準化、規(guī)模化與團餐相契合，團餐成為食品企業(yè)的銷售渠道之一。

各家食品加工企業(yè)根據自身優(yōu)勢，有針對性地給需要的企業(yè)供應速凍米面制品、速凍肉制品、冷凍調理品等產品，比如三全的早餐類產品、思念的蒸煮類產品。有數據顯示，凍品已經占據團餐半成品市場的半壁江山。

團餐的地位和重要性也上升到了新的高度。2021年初，新希望集團順應風口成立了團餐業(yè)務團隊。食品加工企業(yè)親自下廚房的也不少。思念成立哪吒餐配，開辟校園團餐和社會團餐。有的企業(yè)則打造全國校園智慧餐廳，后廚以凈菜+調料包+炒菜機器人進行烹飪，下一步還將推進智慧餐廳進機關、企業(yè)和醫(yī)院。

而連鎖餐飲企業(yè)也頻繁涉足團餐，在新冠疫情前，就有連鎖餐飲企業(yè)入局團餐。在疫情后，這一趨勢變得更加的明顯，餐飲企業(yè)在疫情下開啟自救模式，除了首推的外賣，就是團餐預訂。

海底撈在2020年疫情后，針對家庭、企業(yè)、團隊聚餐等大型用餐場景，推出外賣火鍋團餐業(yè)務，走的是“團餐+海底撈特色服務”模式。西貝也曾針對復工初期員工用餐不便，上線提供企業(yè)團餐業(yè)務。據了解，西貝正在對團餐模式做改良，近期準備重新開啟團餐模式。

外賣品牌也聯(lián)合餐飲品牌，推出放心工作餐直供、企業(yè)團餐安心送、社區(qū)團餐等服務。還有一些餐飲品牌通過外賣品牌團餐訂餐平臺開展團餐業(yè)務。

需求上升趨勢凸顯

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年度中國團餐百強企業(yè)及大數據分析報告》顯示，2021年團餐百強企業(yè)總營收相比2020年增長27%，相比于2021年整體餐飲業(yè)18.6%的營收增幅，團餐行業(yè)的抗風險能力明顯優(yōu)于全餐飲行業(yè)。

業(yè)內人士表示，我國的團餐市場擁有穩(wěn)定的客戶群體，與企業(yè)、學校等單位業(yè)務關聯(lián)密切，行業(yè)受疫情和國際形勢影響較小。尤其是在疫情的特殊時期，集體配餐、企業(yè)團餐及團餐外賣的需求大幅上升，凸顯出團餐的“剛需屬性”。因此食品加工企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)陸續(xù)跨界團餐業(yè)務，目的就是對沖現(xiàn)有賽道的風險。

對于食品加工企業(yè)，團餐渠道需求量穩(wěn)定，還可以在產品研發(fā)、產品測試、市場擴張等環(huán)節(jié)展開合作。同時，食品加工企業(yè)的標準化產品可以幫助團餐企業(yè)降低原材料及人工成本，提升整體運營效率，雙方具有廣闊的合作空間。

對于大部分連鎖餐飲企業(yè)，團餐是增量市場，也是較為穩(wěn)定的市場。尤其是90后、95后已經成為團餐市場的主力人群，這群消費者有著強烈的多元化和個性化的需求。我國團餐品牌化水平較低，市場也需要多元供給。

業(yè)內人士指出，快餐企業(yè)天然具備做團體配餐的能力，中央廚房、數字化、標準化發(fā)揮了作用。

而新茶飲由于品牌化明顯、開發(fā)成本高，實施難度高，已經將傳統(tǒng)團餐企業(yè)的茶飲品類“卷”出市場。

跨界團餐仍有挑戰(zhàn)

目前，中國團餐企業(yè)主要分為進駐甲方和集體配餐兩種模式。進駐甲方主要是指團餐企業(yè)以承包食堂的形式服務于大型企業(yè)、學校、事業(yè)單位等。集體配餐是企業(yè)通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給甲方。

但無論哪種模式，在現(xiàn)階段都有痛點和不足。許多團餐企業(yè)的管理標準、流程建構都還處于相對基礎的階段，信息化程度不高，各環(huán)節(jié)的數據仍未完全打通。“簡單粗暴”的運營為成本控制增加了難度，難以避免錯單漏單、倉儲配送配置不合理、生鮮食材損耗高等問題。

在目前不確定的大背景下，部分企業(yè)，尤其是互聯(lián)網企業(yè)開始為過冬做準備，首當其沖的是被視為福利的食堂與工作餐，一互聯(lián)網企業(yè)取消了外包員工的免費用餐福利。此外，企業(yè)還通過減少供餐量、縮減供餐時段、縮短合同周期、限制毛利率上限、拉長結款流程等手段降本增效。

業(yè)內人士指出，團餐對于部分企業(yè)是一個增量市場，但行業(yè)利潤逐步被壓縮，是否值得投入時間和資源爭搶市場仍待討論。但更大的挑戰(zhàn)來自團餐業(yè)務本身，即使有中央廚房、近場門店、社會化履約網絡，但門店的產能是有限的，團餐訂購會影響門店堂食和普通外賣的產能，干擾正常經營。一些依靠加盟、連鎖化不高的企業(yè)，互相之間無法調配人手靈活用工，也難以協(xié)同作戰(zhàn)。

有業(yè)內人士表示，在競爭愈發(fā)激烈的市場環(huán)境下，無論發(fā)展方向及細分領域如何，標準化都是行業(yè)發(fā)展的必要條件。建立標準化，中小型團餐企業(yè)才能具備快速實現(xiàn)規(guī)?；哪芰?，成規(guī)模的企業(yè)才能在大規(guī)模的發(fā)展中形成優(yōu)勢持續(xù)發(fā)展。最小存貨單位(SKU)的標準化是團餐標準化的先行條件，從供應端的角度看，團餐供應的SKU相對較少、采購量大、需求高度可控，制定企業(yè)內標準化的SKU，是為后續(xù)供應商標準化、菜品標準化建立的前提條件。

在建立SKU標準化的基礎上，通過集中采購商進行源頭直采、集采及配送代替多級供應商、經銷商、倉儲。通過供應鏈標準化將食材前處理步驟、形狀、規(guī)格標準化，可以確保食材初次處理后的出成率保持穩(wěn)定，很大程度節(jié)約成本。

通過建立標準化的菜譜，改變傳統(tǒng)“憑感覺”的菜品投料模式，形成標準化菜品，能夠保證菜品質量、味道穩(wěn)定性，確保用戶不會流失。與此同時，菜品的標準化也有利于各項目口味一致，方便管理。

除了原料、過程以及出品的標準化，企業(yè)的經營過程也應該建立標準化管理體系。通過系統(tǒng)媒介，為企業(yè)經營管理標準化提供支持，能夠較大程度提高企業(yè)各個部門的協(xié)作效率，降低人工成本、規(guī)范管理、加強食安監(jiān)管。

業(yè)內人士表示，餐飲品牌在入局團餐之前，需要審視品牌是否適合團餐，以及供應鏈、制餐流程和效率、配送履約、靈活用工的能力，了解是否做好了承接團餐的萬全準備。

本文轉載自《中國食品報》