近年來(lái)，萬(wàn)億元團(tuán)餐賽道受到資本追捧，國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)出不少連鎖企業(yè)、食品加工企業(yè)扎堆發(fā)力團(tuán)餐。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為1.77萬(wàn)億元，其團(tuán)餐具備穩(wěn)定的客戶群體。隨著團(tuán)餐多樣化發(fā)展和行業(yè)服務(wù)、技術(shù)的升級(jí)，預(yù)計(jì)會(huì)保持10%的增長(zhǎng)率，2023年將達(dá)約2萬(wàn)億元。因?yàn)閳F(tuán)餐擁有穩(wěn)定客戶群體的重要特性，其在規(guī)?；a(chǎn)、規(guī)?；N(xiāo)售、抗風(fēng)險(xiǎn)能力方面具有明顯優(yōu)勢(shì)，正在吸引越來(lái)越多的企業(yè)布局。

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多家企業(yè)入局團(tuán)餐

食品加工企業(yè)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化與團(tuán)餐相契合，團(tuán)餐成為食品企業(yè)的銷(xiāo)售渠道之一。

各家食品加工企業(yè)根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)，有針對(duì)性地給需要的企業(yè)供應(yīng)速凍米面制品、速凍肉制品、冷凍調(diào)理品等產(chǎn)品，比如三全的早餐類(lèi)產(chǎn)品、思念的蒸煮類(lèi)產(chǎn)品。有數(shù)據(jù)顯示，凍品已經(jīng)占據(jù)團(tuán)餐半成品市場(chǎng)的半壁江山。

團(tuán)餐的地位和重要性也上升到了新的高度。2021年初，新希望集團(tuán)順應(yīng)風(fēng)口成立了團(tuán)餐業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)。食品加工企業(yè)親自下廚房的也不少。思念成立哪吒餐配，開(kāi)辟校園團(tuán)餐和社會(huì)團(tuán)餐。有的企業(yè)則打造全國(guó)校園智慧餐廳，后廚以凈菜+調(diào)料包+炒菜機(jī)器人進(jìn)行烹飪，下一步還將推進(jìn)智慧餐廳進(jìn)機(jī)關(guān)、企業(yè)和醫(yī)院。

而連鎖餐飲企業(yè)也頻繁涉足團(tuán)餐，在新冠疫情前，就有連鎖餐飲企業(yè)入局團(tuán)餐。在疫情后，這一趨勢(shì)變得更加的明顯，餐飲企業(yè)在疫情下開(kāi)啟自救模式，除了首推的外賣(mài)，就是團(tuán)餐預(yù)訂。

海底撈在2020年疫情后，針對(duì)家庭、企業(yè)、團(tuán)隊(duì)聚餐等大型用餐場(chǎng)景，推出外賣(mài)火鍋團(tuán)餐業(yè)務(wù)，走的是“團(tuán)餐+海底撈特色服務(wù)”模式。西貝也曾針對(duì)復(fù)工初期員工用餐不便，上線提供企業(yè)團(tuán)餐業(yè)務(wù)。據(jù)了解，西貝正在對(duì)團(tuán)餐模式做改良，近期準(zhǔn)備重新開(kāi)啟團(tuán)餐模式。

外賣(mài)品牌也聯(lián)合餐飲品牌，推出放心工作餐直供、企業(yè)團(tuán)餐安心送、社區(qū)團(tuán)餐等服務(wù)。還有一些餐飲品牌通過(guò)外賣(mài)品牌團(tuán)餐訂餐平臺(tái)開(kāi)展團(tuán)餐業(yè)務(wù)。

需求上升趨勢(shì)凸顯

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年度中國(guó)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)及大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，2021年團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)收相比2020年增長(zhǎng)27%，相比于2021年整體餐飲業(yè)18.6%的營(yíng)收增幅，團(tuán)餐行業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力明顯優(yōu)于全餐飲行業(yè)。

業(yè)內(nèi)人士表示，我國(guó)的團(tuán)餐市場(chǎng)擁有穩(wěn)定的客戶群體，與企業(yè)、學(xué)校等單位業(yè)務(wù)關(guān)聯(lián)密切，行業(yè)受疫情和國(guó)際形勢(shì)影響較小。尤其是在疫情的特殊時(shí)期，集體配餐、企業(yè)團(tuán)餐及團(tuán)餐外賣(mài)的需求大幅上升，凸顯出團(tuán)餐的“剛需屬性”。因此食品加工企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)陸續(xù)跨界團(tuán)餐業(yè)務(wù)，目的就是對(duì)沖現(xiàn)有賽道的風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于食品加工企業(yè)，團(tuán)餐渠道需求量穩(wěn)定，還可以在產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品測(cè)試、市場(chǎng)擴(kuò)張等環(huán)節(jié)展開(kāi)合作。同時(shí)，食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品可以幫助團(tuán)餐企業(yè)降低原材料及人工成本，提升整體運(yùn)營(yíng)效率，雙方具有廣闊的合作空間。

對(duì)于大部分連鎖餐飲企業(yè)，團(tuán)餐是增量市場(chǎng)，也是較為穩(wěn)定的市場(chǎng)。尤其是90后、95后已經(jīng)成為團(tuán)餐市場(chǎng)的主力人群，這群消費(fèi)者有著強(qiáng)烈的多元化和個(gè)性化的需求。我國(guó)團(tuán)餐品牌化水平較低，市場(chǎng)也需要多元供給。

業(yè)內(nèi)人士指出，快餐企業(yè)天然具備做團(tuán)體配餐的能力，中央廚房、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)揮了作用。

而新茶飲由于品牌化明顯、開(kāi)發(fā)成本高，實(shí)施難度高，已經(jīng)將傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)的茶飲品類(lèi)“卷”出市場(chǎng)。

跨界團(tuán)餐仍有挑戰(zhàn)

目前，中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)主要分為進(jìn)駐甲方和集體配餐兩種模式。進(jìn)駐甲方主要是指團(tuán)餐企業(yè)以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等。集體配餐是企業(yè)通過(guò)自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給甲方。

但無(wú)論哪種模式，在現(xiàn)階段都有痛點(diǎn)和不足。許多團(tuán)餐企業(yè)的管理標(biāo)準(zhǔn)、流程建構(gòu)都還處于相對(duì)基礎(chǔ)的階段，信息化程度不高，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)仍未完全打通。“簡(jiǎn)單粗暴”的運(yùn)營(yíng)為成本控制增加了難度，難以避免錯(cuò)單漏單、倉(cāng)儲(chǔ)配送配置不合理、生鮮食材損耗高等問(wèn)題。

在目前不確定的大背景下，部分企業(yè)，尤其是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)開(kāi)始為過(guò)冬做準(zhǔn)備，首當(dāng)其沖的是被視為福利的食堂與工作餐，一互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)取消了外包員工的免費(fèi)用餐福利。此外，企業(yè)還通過(guò)減少供餐量、縮減供餐時(shí)段、縮短合同周期、限制毛利率上限、拉長(zhǎng)結(jié)款流程等手段降本增效。

業(yè)內(nèi)人士指出，團(tuán)餐對(duì)于部分企業(yè)是一個(gè)增量市場(chǎng)，但行業(yè)利潤(rùn)逐步被壓縮，是否值得投入時(shí)間和資源爭(zhēng)搶市場(chǎng)仍待討論。但更大的挑戰(zhàn)來(lái)自團(tuán)餐業(yè)務(wù)本身，即使有中央廚房、近場(chǎng)門(mén)店、社會(huì)化履約網(wǎng)絡(luò)，但門(mén)店的產(chǎn)能是有限的，團(tuán)餐訂購(gòu)會(huì)影響門(mén)店堂食和普通外賣(mài)的產(chǎn)能，干擾正常經(jīng)營(yíng)。一些依靠加盟、連鎖化不高的企業(yè)，互相之間無(wú)法調(diào)配人手靈活用工，也難以協(xié)同作戰(zhàn)。

有業(yè)內(nèi)人士表示，在競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，無(wú)論發(fā)展方向及細(xì)分領(lǐng)域如何，標(biāo)準(zhǔn)化都是行業(yè)發(fā)展的必要條件。建立標(biāo)準(zhǔn)化，中小型團(tuán)餐企業(yè)才能具備快速實(shí)現(xiàn)規(guī)?；哪芰?，成規(guī)模的企業(yè)才能在大規(guī)模的發(fā)展中形成優(yōu)勢(shì)持續(xù)發(fā)展。最小存貨單位(SKU)的標(biāo)準(zhǔn)化是團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化的先行條件，從供應(yīng)端的角度看，團(tuán)餐供應(yīng)的SKU相對(duì)較少、采購(gòu)量大、需求高度可控，制定企業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化的SKU，是為后續(xù)供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)化、菜品標(biāo)準(zhǔn)化建立的前提條件。

在建立SKU標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，通過(guò)集中采購(gòu)商進(jìn)行源頭直采、集采及配送代替多級(jí)供應(yīng)商、經(jīng)銷(xiāo)商、倉(cāng)儲(chǔ)。通過(guò)供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化將食材前處理步驟、形狀、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，可以確保食材初次處理后的出成率保持穩(wěn)定，很大程度節(jié)約成本。

通過(guò)建立標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜，改變傳統(tǒng)“憑感覺(jué)”的菜品投料模式，形成標(biāo)準(zhǔn)化菜品，能夠保證菜品質(zhì)量、味道穩(wěn)定性，確保用戶不會(huì)流失。與此同時(shí)，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化也有利于各項(xiàng)目口味一致，方便管理。

除了原料、過(guò)程以及出品的標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程也應(yīng)該建立標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。通過(guò)系統(tǒng)媒介，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)化提供支持，能夠較大程度提高企業(yè)各個(gè)部門(mén)的協(xié)作效率，降低人工成本、規(guī)范管理、加強(qiáng)食安監(jiān)管。

業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲品牌在入局團(tuán)餐之前，需要審視品牌是否適合團(tuán)餐，以及供應(yīng)鏈、制餐流程和效率、配送履約、靈活用工的能力，了解是否做好了承接團(tuán)餐的萬(wàn)全準(zhǔn)備。

本文轉(zhuǎn)載自《中國(guó)食品報(bào)》