中國(guó)餐飲業(yè)，進(jìn)入“紅石榴時(shí)代”。

近日，必勝客推出新品牌“必勝炙烤串”，首店已在上海開(kāi)業(yè)，營(yíng)業(yè)時(shí)間為傍晚5點(diǎn)至凌晨24點(diǎn)，主打夜宵業(yè)態(tài)。

除了這家烤串店外，必勝客的漢堡品牌“必勝漢堡”首店也正在圍擋中。

必勝客也要開(kāi)始“狂開(kāi)副牌”了？

原店復(fù)用，用烤串拉動(dòng)夜間生意

必勝炙烤串位于上海大寧國(guó)際商業(yè)廣場(chǎng)一樓臨街位置，周邊1公里內(nèi)既有社區(qū)，也有高校、醫(yī)院、公園，自然客流量大、客群類(lèi)型豐富。

1、30余款SKU，人均70元左右

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前必勝炙烤串的人均消費(fèi)在70元左右。產(chǎn)品方面，必勝炙烤串有30余款SKU，分為明星爆品、過(guò)癮葷串、什錦烤蔬、靈魂碳水和微醺特調(diào)五大類(lèi)。其中，羊肉串、肥牛串、豬肉串等經(jīng)典葷串價(jià)格在6-9元之間，玉米串、土豆片等素串則為4-6元。

除烤串外，店內(nèi)還有重芝士火雞面、爆醬香香面和羅馬式黃金脆殼口袋餅三款主食，定價(jià)均為16元；酒水方面，涵蓋啤酒、雞尾酒和軟飲，其中啤酒與多數(shù)軟飲售價(jià)8元，雞尾酒12元，晚8點(diǎn)后，消費(fèi)者還可享受19.9元暢飲優(yōu)惠。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

整體而言，必勝炙烤串的產(chǎn)品價(jià)格與主流連鎖燒烤品牌相近。不過(guò)，市面上多數(shù)主打燒烤的品牌，其葷串常采用半打或多串的形式售賣(mài)，比如，很久以前羊肉串的呼倫貝爾羊肉串半打?yàn)?4元，折合單串約5.66元；木屋燒烤的葷串多以5串為出售單位，平均每串價(jià)格在5-7元。

而必勝炙烤串所有菜品均能以單串購(gòu)買(mǎi)的形式，使得消費(fèi)者的選擇更豐富，嘗鮮成本也更低。

值得一提的是，或是為了匹配周邊大學(xué)生的客群特點(diǎn)，必勝炙烤串在菜單上特意標(biāo)注“總經(jīng)理?yè)磹?ài)”“主理人必點(diǎn)”等推薦語(yǔ)，為點(diǎn)單過(guò)程增添了幾分趣味，也可以看出品牌在努力朝著更年輕化的方向做探索。

2、借鑒肯悅咖啡“肩并肩”開(kāi)店模式，烤串業(yè)態(tài)僅夜間營(yíng)業(yè)

“必勝炙烤串”雖是新推出的品牌，但并非一家獨(dú)立門(mén)店，而是在原有必勝客大寧店的基礎(chǔ)上改造而來(lái)。

白天，這家門(mén)店仍是常規(guī)的必勝客餐廳，提供披薩、意面等產(chǎn)品；下午5點(diǎn)后，店內(nèi)則用移動(dòng)玻璃隔斷出一塊“烤串專(zhuān)區(qū)”，約七八張餐桌的規(guī)模，營(yíng)業(yè)至夜間24點(diǎn)。

空間雖小，這塊區(qū)域的氛圍卻做得很足。每張桌子上搭配一盞黃色的氛圍燈，座位旁裝飾了模擬火焰效果的流動(dòng)燈帶。晚間時(shí)段還有駐場(chǎng)歌手演出，音樂(lè)風(fēng)格以輕柔的民謠或流行為主，營(yíng)造出一個(gè)輕松、有溫度的夜宵場(chǎng)景。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

這種“店中店”結(jié)合分時(shí)運(yùn)營(yíng)的模式，讓這家必勝客門(mén)店實(shí)現(xiàn)了從早到晚的全時(shí)段覆蓋，吸引更多元的客群。

此外，與肯德基和肯悅咖啡的“肩并肩”開(kāi)店方式類(lèi)似，必勝炙烤串幾乎完全復(fù)用了必勝客原有的空間、設(shè)備和人員。同一個(gè)店面、同一批員工、同一套后廚，白天做比薩，晚上賣(mài)烤串，以輕量化的方式切入夜宵市場(chǎng)，在控制成本的同時(shí)，也承接了原有門(mén)店的客流。

頭部餐企狂開(kāi)副牌，中國(guó)餐飲進(jìn)入“紅石榴時(shí)代”

如今，頭部餐企頻頻推出新副牌已經(jīng)成為行業(yè)趨勢(shì)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入多品牌、集團(tuán)化運(yùn)作的“紅石榴時(shí)代”。

“紅石榴時(shí)代”的說(shuō)法源自海底撈去年公布的“紅石榴計(jì)劃”，該計(jì)劃旨在系統(tǒng)孵化和發(fā)展新餐飲品牌。經(jīng)過(guò)一年多的推進(jìn)，海底撈如今已在烤肉、小火鍋、炸雞、砂鍋菜、烘焙、壽司等多個(gè)賽道孵化出新品牌。有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，如今不止火鍋品牌要直面海底撈的競(jìng)爭(zhēng)，其他賽道也難以避開(kāi)其身影。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

今年，百勝中國(guó)旗下的多個(gè)品牌也在不斷加碼不同賽道的業(yè)務(wù)。

比如上文提到的必勝客。除標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店外，自2024年起，必勝客還推出了Pizzeria與WOW兩種新店型。前者定位更高端，主打59-89元的手工窯爐披薩，面向追求品質(zhì)的消費(fèi)者；后者則對(duì)標(biāo)薩莉亞，定位都市食堂，人均價(jià)格在40元左右。

此外，繼烤串店后，必勝客還將在12月底于深圳開(kāi)設(shè)漢堡品牌“必勝漢堡”首店。據(jù)圍擋信息，該店將“拆掉半家披薩店”進(jìn)行改造，市場(chǎng)推測(cè)其模式可能與“必勝炙烤串”首店相似，在原有必勝客門(mén)店中融入新業(yè)態(tài)。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

今年8月，同為百勝中國(guó)旗下的肯德基在上海開(kāi)設(shè)了兩家“炸雞兄弟”專(zhuān)門(mén)店。盡管店名相同，但定位略有差異，一家主打韓式炸雞，另一家側(cè)重中式炸雞，營(yíng)業(yè)時(shí)間均為11:00-次日2:00，覆蓋午餐、下午茶、晚餐及夜宵全時(shí)段。

10月，黃記煌在上海推出全新門(mén)店黃記煌燜小館，在保留經(jīng)典燜鍋的基礎(chǔ)上，新增融合燜菜、燜炒小鍋產(chǎn)品，主打社區(qū)客群，客單價(jià)約60元。

近期，九毛九集團(tuán)再次拓展賽道，旗下全新餐飲品牌“潮那邊?潮汕烤鮮牛肉”首店落地廣州，該店將潮汕牛肉火鍋的“鮮”融入烤肉場(chǎng)景，人均消費(fèi)在120元左右。

頭部品牌不約而同切入“第二戰(zhàn)場(chǎng)”，其核心邏輯在于對(duì)自身資源的復(fù)用。

其一，是供應(yīng)鏈體系的有力支撐。成熟的頭部企業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，早已構(gòu)建起從源頭采購(gòu)、中央廚房到冷鏈運(yùn)輸?shù)耐暾?yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

開(kāi)設(shè)副牌，尤其是品類(lèi)相近的新業(yè)態(tài)，比如海底撈做小火鍋、肯德基開(kāi)炸雞店，以及蜜雪冰城、滬上阿姨等茶飲品牌推出咖啡副線(xiàn)，能夠最大化共享現(xiàn)有供應(yīng)鏈，在保障產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，憑借規(guī)模效應(yīng)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)，降低新品牌從0到1的啟動(dòng)門(mén)檻和運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

其二，是運(yùn)營(yíng)體系和管理能力的復(fù)制。在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中，頭部品牌積累了一定的后臺(tái)運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、人員培訓(xùn)體系，以及完善的管理機(jī)制。這些成熟的能力，能夠幫助副牌門(mén)店避開(kāi)初創(chuàng)品牌常見(jiàn)的運(yùn)營(yíng)痛點(diǎn)。與此同時(shí)，還能通過(guò)中臺(tái)系統(tǒng)的打通，連接多個(gè)品牌的會(huì)員信息和運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)，使新店孵化周期大幅壓縮。

此外，母品牌的知名度也能夠?yàn)楦迸铺峁┬湃伪硶?shū)和流量，降低市場(chǎng)教育的成本。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

但開(kāi)副牌并非萬(wàn)能解藥，不少餐企的新品牌也曾曇花一現(xiàn)。

因此，不少品牌開(kāi)始采取更為審慎、靈活的試水模式。比如，必勝客的烤串店和即將開(kāi)業(yè)的漢堡店，均在原有門(mén)店上進(jìn)行改造升級(jí)、疊加業(yè)態(tài)來(lái)控制試錯(cuò)成本。

類(lèi)似的，和肯德基“肩并肩”開(kāi)店的肯悅咖啡、85度C劃出一部分門(mén)店作為甜甜圈專(zhuān)門(mén)店、滬上阿姨旗下的滬咖多以店中店模式運(yùn)營(yíng)等，本質(zhì)上都是對(duì)原有門(mén)店資源的復(fù)用，用小成本測(cè)試市場(chǎng)水溫，即便收效不及預(yù)期，也可以及時(shí)調(diào)整或退出。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：盧子言；編輯：王秀清；封面圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意。