你能想到，一個小小的餐飲企業(yè)采購主管，居然能憑著職權(quán)，貪上幾千萬元嗎？

這是一起真實發(fā)生的案件。

2015年，某餐飲公司（以下簡稱為“A公司”）從歐洲的西班牙、英國、丹麥等國家進(jìn)口冷凍豬肉，并指定第三方代理保管。采購的冷凍肉在海關(guān)申報后，會暫時存放在報關(guān)代理的倉庫里，等到A公司的采購部門提出提貨要求后，冷凍肉才會從報關(guān)倉庫轉(zhuǎn)移到公司的自營冷庫。

按照這套流程“井然有序”地操作了三年，A公司完全沒想到，采購主管竟在其中偷偷動了手腳。直到2018年，A公司管理層意外發(fā)現(xiàn)海外采購的預(yù)付款出現(xiàn)了不合理的余額，還有預(yù)付款的周期天數(shù)莫名變長等的異樣，他們才開始察覺采購環(huán)節(jié)可能出了問題。

A公司管理層開始警覺，并組織人員進(jìn)行全面調(diào)查，招聘有經(jīng)驗的人來出任采購總監(jiān)、聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商、報關(guān)代理，以及檢查報關(guān)代理倉庫的存貨。責(zé)令原來負(fù)責(zé)歐洲冷凍肉采購的主管許某交出與海外供應(yīng)商的聯(lián)絡(luò)信息和交易記錄，并指定兩名員工在采購過程中取代許某。

經(jīng)過一番緊張的調(diào)查后，A公司獲得了許某的貪污證據(jù)。許某也終于交代私自出售公司庫存凍肉的犯罪行為。更令人驚訝的是，三年時間里，許某就靠著轉(zhuǎn)賣公司庫存凍肉，貪了3510多萬。 可以抵一個普通餐廳十年的年收入！

（圖片源自網(wǎng)絡(luò)，與本文無關(guān)）

事實上，采購人員監(jiān)守自盜、貪得巨款的情況并不少見。超過半數(shù)的餐飲企業(yè)，可能都存在這樣的管理盲區(qū)。這樣的企業(yè)通常表現(xiàn)為：

1.?不重視或者不懂存貨管理

一些餐飲老板會認(rèn)為，日常管理中，能帶來錢的銷售重要，能帶來口碑的出品重要。而存貨管理不來錢，也不引流，只要“后倉”不丟東西、不著火，沒有老鼠，就沒問題了，不用花太多心思在這上面。

這實際上是一種錯誤的認(rèn)知，存貨管理不僅僅是守好錢袋子，更關(guān)鍵是要通過存貨管理，做到節(jié)約成本，防止損失。

第一，采購是存貨的來源渠道，管好采購環(huán)節(jié)，才能有效“開源節(jié)流”；

第二，存貨的損耗量和損耗速度直接影響到采購成本，控制好原料損耗的速度，等于直接控制成本；

節(jié)約下來的采購成本、減少的原料損耗，都是可以直接計入餐飲利潤中的真金白銀。 ?餐飲老板如果忽視存貨管理，就等于在無形中捅破了錢袋子，讓錢暗暗流走。

2.?不知道從何入手，進(jìn)行存貨管理 ? ?

文章開頭提到的案件中，A公司之所以會發(fā)現(xiàn)許某犯罪的蛛絲馬跡，全靠在財務(wù)數(shù)據(jù)上發(fā)現(xiàn)海外采購的預(yù)付款出現(xiàn)了不合理的余額。

而在實操當(dāng)中，財務(wù)數(shù)據(jù)也時刻起“警報”的作用。如果餐飲老板不懂得如何通過財務(wù)數(shù)據(jù)來檢查存貨管理的情況，把脈存貨運作是否健康，從而沒能及時發(fā)現(xiàn)財務(wù)異常，馬上止損，將有可能遭受比員工監(jiān)守自盜更為嚴(yán)重的企業(yè)危機(jī)。

3.?不懂科學(xué)管理供應(yīng)商，防范舞弊

隨著各種管理工具的出現(xiàn)后，很多餐飲企業(yè)也會利用工具來進(jìn)行采購和存貨管理。工具的使用，確實能避免餐企管理過程中的人為操控，但是工具往往是一個固定的模型，每個科目企業(yè)對照著填上去就可以了，無法滿足企業(yè)的個性化需求。

而且工具是死的，人是活的。采購人員如果有心犯事，也能與供應(yīng)商私自串通，謊報虛數(shù)。如果餐飲老板和高管過分依賴工具，怠于或是不懂得分析財務(wù)數(shù)據(jù)表現(xiàn)的企業(yè)情況，也不知道怎么搭建自己企業(yè)的供應(yīng)鏈督查系統(tǒng)，科學(xué)管理供應(yīng)商，就會容忍“蛀米蟲”的生長。

因此，餐飲老板得學(xué)會通過財務(wù)數(shù)據(jù)把脈采購環(huán)節(jié)的技能，以及調(diào)整采購財務(wù)模型的思維。那樣不管是否有工具加持，也能快速發(fā)現(xiàn)問題，進(jìn)行稽查。

在原材料成本不斷上漲的當(dāng)下，餐飲企業(yè)如果不懂得從存貨管理手上拿利潤，學(xué)會科學(xué)管理供應(yīng)商，防范供應(yīng)商舞弊，必將損失慘重，后患無窮。

因此，紅餐成長社特別邀請原九毛九、僑美餐飲集團(tuán)、武林廚神財務(wù)總監(jiān)、廣東百強餐飲財務(wù)專家 張金喜 ，11月18 日（下周一）20：00 ，來一場公開的線上課 。線上課將以語音直播方式呈現(xiàn)，免費 向大家開放，1小時 里，跟大家談?wù)劊?/p>

• 什么是餐飲企業(yè)的存貨？

• 存貨屬于企業(yè)的資產(chǎn)還是負(fù)債？

• 從資產(chǎn)變成損失，企業(yè)忽略了哪幾步？

• 3年被盜賣3500萬存貨

• 采購稽查與財務(wù)核算出了什么問題？

• 供應(yīng)商如何管理才更科學(xué)？

• 內(nèi)控系統(tǒng)如何完善，杜絕監(jiān)守自盜、營私舞弊？

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